Отчет по практике в гостинице «Советская»

Растущая  конкуренция, изменения в ожиданиях  гостей и постоянно растущие требования к специальным знаниям сотрудников делают образование и переподготовку для отеля необходимостью.

Следующим структурным  подразделением отеля является – служба маркетинга и продаж, которая состоит из директора службы маркетинга и продаж и менеджера по продажам. Эта служба занимается планированием, разработкой маркетинга и программ организации маркетинга, нацеленных на расширение сбыта и рекламированием средств размещения и услуг, при этом поддерживает тесные деловые контакты с Генеральным директором и с отдельными административными или общественными организациями. Также служба маркетинга и продаж контролирует поступление заявок от различных местных, региональных, государственных социальных, политических, промышленных и  корпоративных групп посредством внешних и личностных контактов, разговоров по телефону и переписке через Интернет в целях их стимулирования и резервирования номеров, мест для проведения совещаний, конференций, банкетов или других любых мероприятий при получении максимальных прибылей, следуя при этом стандартам качества и обслуживания. Планирует и составляет местные целевые программы, квоты  и любые другие программы, нацеленные на стимулирование продаж в рамках службы маркетинга и всего отеля в целом.    

На момент прохождения практики, служба маркетинга, а в частности ее директор занимался созданием нового сайта отеля, который по их словам является более удобным в пользовании, ярким и более соответствует стилю отеля.

Далее идет –  служба приема и размещения, в которую  входят: начальник службы приема и  размещения, ночной менеджер, администратор  приема и размещение, администратор бронирования, старший консьерж, консьерж. К функциям службы приема и размещения относится приветствие гостя и выполнение необходимых формальностей при его размещении, распределение номеров и учет свободных мест в отеле, выписка счетов и производство расчетов с клиентами. В отеле в состав службы приема и размещения имеется должность ночного менеджера (портье). Одной из основных обязанностей ночного портье является обход здания в целях проверки исправности сигнализации и безопасности отеля. Во время обхода ночной менеджер собирает листы-заказы завтраков в номер, которые заполняются клиентами и вывешиваются на дверь. В ночное время таких обходов совершается не менее трех.

Следующая служба отеля – это техническая, во главе  с ее начальником. Техническая служба состоит из следующих сотрудников: старшего слесаря-сантехника, слесаря-сантехника, старшего столяра, столяра, старшего электрика, электрика, маляра, газо-электросварщика и диспетчера – лифтера. Техническая служба отвечает за поддержание сложных систем в рабочем состоянии и их ремонт. Основными функциями технической службы по поддержанию инженерных систем и коммуникаций отеля в рабочем состоянии, согласно технологии обслуживания, внедренной в отеле, являются: подогрев воды, вентиляция воздуха, кондиционирование воздуха, эксплуатация насосных систем, эксплуатация электрических систем, эксплуатация электрических систем, холодильных систем, компьютерных систем, эксплуатация лифтового хозяйства, отопление помещений.

4.3. Методы  управления, применяемые на предприятии.

 

В отеле «Советский»  на практике применяются три основных группы методов управления персоналом – это  организационно-административные, экономические и социально-психологические методы управления.

Организационно-административные методы базируются на прямых директивных указаниях. Объективной основой использования этих методов выступают организационные отношения, составляющие часть механизма управления. Задача организационно-распорядительных методов заключается в координации действий подчиненных, обеспечении четкости, дисциплинированности и порядка работы в коллективе. К организационно – административным методам относятся: трудовой кодекс РФ, издание различных приказов, распоряжений, инструктивно-нормативных документов по отелю, правила и нормы внутреннего распорядка, должностные инструкции.

Все формы  организационно-административных методов  едины в одном: это прямые задания  и распоряжения вышестоящих органов  управления, которые направлены на соблюдение законов и постановлений, приказов и распоряжений руководителей в целях оптимизации производственных процессов.

Организационно-административные методы от других методов отличает четкая адресность директив, обязательность выполнения распоряжений и указаний, невыполнение которых рассматривается как прямое нарушение исполнительской дисциплины и влечет за собой определенные высказывания. Использование этих методов управления создает благоприятные условия для существования и развития управленческой системы, оказывает целенаправленное воздействие на объект управления.

В отличие  от организационно-административных экономические методы управления предполагают разработку общих планово-экономических показателей и средств их достижения. В результате повышения действенности экономических рычагов и стимулов формируются такие условия, при которых трудовой коллектив и его члены побуждаются к эффективной работе не столько административным влиянием (приказами, директивами, указаниями), сколько экономическим стимулированием. На основании экономических методов управления развиваются и укрепляются организационно-административные и социально-психологические методы, повышается профессионализм и культура их применения. К экономическим методам относятся: премирование, дополнительные льготы, надбавки, единовременные выплаты и т.д.

Социально-психологические  методы управления представляют собой совокупность специфических способов воздействия на личностные отношения и связи, возникающие в трудовом коллективе, а также на социальные процессы, протекающие в нем. Они основаны на использовании моральных стимулов к труду, воздействует на личность с помощью психологических приемов в целях превращения административного задания в осознанный долг, внутреннюю потребность человека. Главная цель этих методов – формирование в коллективе положительного социально-психологического климата, благодаря чему в значительной мере решаются воспитательные, организационные и экономические задачи. К социально-психологическим методам относятся: моральное стимулирование (вручение различных почетных грамот), отношение руководства, формальное и неформальное общение (организация праздников для сотрудников отеля, различных выездных мероприятий), профессиональный рост и карьера, социальное развитие коллектива, формирование корпоративного духа, этика и эргономика условий труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ОСОБЕННОСТИ  ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ.

5.1. Основные  виды деятельности предприятия  питания

 

Отель «Советский», построенный в 1952 году в стиле  Русский ампир, представляет собой единый архитектурный ансамбль с легендарным рестораном Яръ. К прошедшему юбилею, 175-летию ресторана, главный зал заблистал старинным великолепием. Реставрация по дореволюционным чертежам лепного потолка и огромной люстры завершилась успешно. По оригинальным чертежам восстановили лепнину, обрамлявшую 12-метровые окна и уничтоженную в 1918 году после закрытия ресторана. Стулья были сделаны в Италии и представляют собой копии стульев "Яра" образца 1913 года. Теперь гости "Яра" попадают в обстановку времен Васнецова, Распутина, Чехова, Шаляпина, когда Москва не мыслилась без Кремля, Большого театра и ресторана "Яръ".

По техническому оснащению "Яръ" даст фору многим молодым ресторанам: три компьютера координируют систему световых эффектов, в ресторане установлена самая современная на сегодняшний день звуковая лазерно-цифровая система.

Ресторан "Яръ" - отличное место для свадебных  торжеств, празднования юбилеев и  дней рождения. Провести вечер в "Яре" - это не просто престижно, а считается  признаком хорошего тона. Здесь празднуют  свои дни рождения модельер Валентин Юдашкин, хоккеист Владислав Третьяк, тренер Александр Гомельский и многие-многие всемирно известные "звезды". Не обходят ресторан и политики. Здесь в свое время побывали король Испании и Маргарет Тэтчер, мэр Москвы Юрий Лужков именно сюда недавно приглашал своего коллегу из Афин Димитриса Аврамопулоса.

Показ мод  на сцене знаменитого "Яра" тоже стал доброй традицией. Уютная обстановка, приятная атмосфера помогают расслабиться и лучше воспринять прекрасное. Да и трудные минуты здесь переживаются легче. Последние неудачи в США всемирно известная аудиторская фирма "Arthur Andersen" именно в "Яре" разбавляла русской водкой. В меню ресторана широко представлены классическая французская и русская кухни. Живые устрицы с голландским соусом и жареные перепелиные грудки из Франции прекрасно "уживаются" с алтайским жареным фазаном, малороссийским борщом с чесночными пампушками и "десертом Пушкина". Такое разнообразие и высокое качество блюд - результат стараний Валерия Максимова и шеф-повара ресторана Линтона Новака, специально приглашенного из Французской Канады. Заслуженной наградой всему коллективу ресторана стали премии Правительства России и Правительства Москвы как "Лучшему национальному ресторану" и "Русскому ресторану для иностранных туристов".

На базе опыта  менеджмента западных компаний, занимающихся ресторанным бизнесом, ресторан «Яръ» воссоздан практически заново. Восстановлены старинные рецепты пушкинской эпохи с использованием новых гастрономических продуктов и ингредиентов

Возрожден единственный в России «Театральный Ресторан». Создана уже вторая музыкальная программа «Московский Сувенир», включающая в себя танцевальные, вокальные и цирковые номера. Этот музыкальный спектакль поражает воображение. Русские матрёшки, цыгане, хозяйка медной горы - выдержаны в старом русском стиле, но в современной аранжировке. В шоу много спецэффектов, фейерверки и многое другое.

Открыт ночной клуб «Monte Carlo Upgrade» Внутри — тихий  холл, бар на 25 посадочных мест, «танцпол», отвечающий всем современным требованиям, VIP-зона, разделенная на уютные ложи с удобными диванами, где, не мешая друг другу, могут расположиться сразу несколько компаний.

Во внутреннем дворике отеля «Советский» открыта  «Летняя терраса». Здесь наслаждаясь  свежестью и звенящими струями  фонтана, можно отведать блюда, приготовленные на открытом огне, а также яства из меню Легендарного Ресторана «Яръ». С 12 до 15 часов для деловых людей, ценящих свое время, предлагается бизнес ланч. По вечерам для гостей «Летней террасы» звучит французский шансон в исполнении трио — скрипки, аккордеона, контрабаса. Отреставрирован банкетный за «Зеркальный»

5.2. Производственная  структура предприятия питания.

 

Служба питания  гостиницы или пищевой комплекс отеля, — это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет F&B Director, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор  пищевого комплекса контролирует следующие  виды работ работу кухни;

• работу буфетов;
• банкетную деятельность;
• организацию обслуживания в ресторане;
• обслуживание в номерах;
• снабжение мини-баров;
• обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
• обслуживание гостей в барах;
• работу уборщиков и мойщиков посуды.

Кухня ресторана при гостинице.

Кухню гостиницы  возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство группой заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Шеф-повар  играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню. Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы и старается достичь желаемых финансовых результатов.

5.3. Особенности производственно-торговой деятельности предприятия питания гостиницы «Советская».

 

Гостиничные рестораны оказались в гораздо  более сложном положении, нежели рестораны отдельно стоящие. Большим  кораблем управлять всегда труднее, чем маленьким. Ведь такой ресторан, как и гостиница в целом работает как единый организм и расходы в обычном ресторане и при гостинице несопоставимы. Ни один гостиничный ресторан как бы он хорошо ни работал, никогда не сможет покрыть расходы по содержанию комплекса, если, допустим, служба продажи номеров работает плохо.

В 2004 году пришлось многое изменить. Расширили ассортимент меню, снизили цены, например, на шведский стол, который всегда пользовался особой популярностью в «Советской». Измени ли гамму используемых продуктов.

Как ресторан при гостинице такого уровня мы имеем определенные обязательства перед нашими гостями и должны поддерживать высокое качество независимо от каких-либо внешних условии, будь то политические или экономические неурядицы. Гостиница должна поддерживать высокое качество независимо от того, приехал ли гость 1 января или 20 августа в праздник или в обычный день. Он всегда должен быть уверен в постоянстве качества. Речь не идет о низких ценах. Мы работаем с людьми, которые готовы платить и хотят получать взамен соответствующий сервис. Именно поэтому у нас стояла первоочередная задача поддержать должный уровень ресторана, но при этом требовалось снизить расходы.

Многие рестораны  ответили на перемены снижением цен, мы себе этого позволить не можем. Поэтому нам пришлось искать другие пути уменьшения расходов до разумного.

Первое, что  мы сделали, - это стали предлагать гостям за те же деньги гораздо больший спектр услуг, чем раньше. Например, с чашечкой кофе мы теперь подаем небольшие печеньица собственной выпечки, вместо одного молочника приносим три: со сливками, обычным молоком и обезжиренным.

Таким образом, мы смогли сократить количество заготовок, иными словами, не иметь большого запаса продуктов на кухне. Затем провели калькуляцию технологических карт отдельных блюд и включили в них более дешевую продукцию. Например, заменили Пармскую ветчину на Шварцвальдскую. Та же политика стала проводиться и в отношении новых блюд. Так, мы смогли контролировать процесс, чтобы цены в меню не выходили за разумные рамки. Еще один пример. Лето, как известно, достаточно сложный период для ведения любого вида бизнеса. Как правило, в период отпусков бывает очень мало клиентов. Наш же шведский стол, накрываемый три раза в день (к завтраку, обеду и ужину) предполагает большую проходимость, иначе он становится нерентабельным. Чтобы выйти из сложившейся ситуации, мы на время отказались от него предложив нашим гостям в замен летнее меню, из которого они по ценам шведского стола могли заказать себе обед. Таким образом, мы значительно снизили расходы путем сокращения количества заготовок на кухне, не ущемив при этом интересов и не обманув надежд наших гостей.