Общая характеристика предприятия общественного питания. Цены и наценки на продукты и товары

В настоящее время в организациях общественного питания применяются три способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства:

1) традиционный;

2) рыночный;

3) комбинированный.

При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован.

Традиционный способ расчета продажных цен. При этом способе, применявшемся еще в советский период, продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки (форма N ОП-1).

Ее обычно составляют не на одно блюдо, а на 100 блюд для облегчения расчетов. Если, например, на производство блюда расходуется 5 г какого-то сырья, то легче рассчитать его стоимость на 100 блюд (500 г).

Для составления калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор.

Ассортимент выпускаемых блюд (изделий) бухгалтером определяется на основании плана-меню (форма N ОП-2), составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации.

Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

В сборниках рецептур по каждому блюду указаны:

а) нормы вложения сырья по массе брутто;

б) отходы при первичной холодной обработке (в процентах к нормам брутто);

в) нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката);

г) потери при тепловой обработке (в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката);

д) нормы выхода готовых изделий;

е) масса продуктов в готовой продукции, масса (в граммах) каждого блюда в целом.

Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур.

Нормы вложения продуктов массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашняя птица - полупотрошеная, говядина - I категории, свинина - мясная, картофель - с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября (25%) и т.д. Если при приготовлении блюд используется сырье других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчета по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур.

Норма вложения сырья обычно определяется по колонке "брутто". Если продукты поступают в доготовочное производство после холодной обработки, нормы вложения по ним определяются по колонке "нетто".

Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены. Однако при необходимости некоторые продукты могут заменяться, например томат-пюре может быть заменен томатом-пастой. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

Для наиболее полного удовлетворения потребительского спроса в организациях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецептуры приготовления блюд либо использоваться рецепты, содержащиеся в популярных изданиях.

В том случае, когда организация производит блюда, рецептура которых не предусмотрена действующими сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК), а в случаях сложной технологии - технические условия (ТУ) (приказ Роскомторга от 25.05.1995 г. N 57). Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия, а также Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия утверждены МВЭС России 06.07.1997 г.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитать продажную цену можно разными способами.

1. В стоимость сырьевого набора  продукты включаются по цене  приобретения, а продажная цена  блюда определяется путем добавления  к общей стоимости сырья по ценам приобретения наценки общественного питания.

2. В стоимость сырьевого набора  продукты включаются по продажной  цене (цена приобретения плюс  наценка), а продажная цена блюда  равна стоимости сырьевого набора.

 

Рыночный способ расчета продажных цен. В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством или какими-то другими нормативными документами). Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда определяют не на основе калькуляционных карточек, а исходя из конкретных условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей и т.п. В таких организациях цены на блюда стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавлены от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при определении продажной цены нужно учитывать уровень покупных цен на сырье, но это не должно являться определяющим фактором. Калькуляционные карточки следует составлять периодически для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам. В этом случае на основе калькуляции можно рассчитывать уровень рентабельности того или иного блюда, выяснять в ряде случаев необходимость использовать более дешевое сырье или менять ассортимент выпускаемых блюд.

Комбинированный способ расчета продажных цен. Он является сочетанием традиционного и рыночного способов расчета продажных цен и состоит из трех этапов. На первом этапе по принципу традиционного способа заполняется калькуляционная карточка с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам.

На втором этапе проставляется цена продажи, определенная по принципу рыночного способа.

На третьем этапе из цены продажи вычитается общая стоимость сырьевого набора по покупным ценам и разность между этими показателями записывается по строке "Наценка".

Иногда одно и то же блюдо может продаваться по разным ценам в зависимости от места реализации, системы предоставляемых потребителям скидок и т.п. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и, соответственно, разные суммы наценки.

Традиционный способ расчета продажных цен должен использоваться на тех предприятиях общественного питания, на которых наценка устанавливается в определенных размерах. Например, в соответствии с постановлением Правительства РФ от 17.03.1995 г. N 239 органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, в частности устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Кроме того, на продукцию и товары, реализуемые на предприятиях общественного питания при коммерческих организациях (заводах, фабриках и т.п.), руководством этих организаций также могут устанавливаться предельные размеры наценок.

Для остальных предприятий общественного питания наиболее оптимальным является рыночный способ расчета продажных цен. Однако он применяется относительно редко. Большинство предприятий общественного питания используют комбинированный способ, что, по нашему мнению, объясняется двумя причинами: нежеланием работников учета менять традиционную схему работы и требованиями некоторых контролирующих органов обоснования применяемых продажных цен на основе составления калькуляционных карточек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Налоговый Кодекс РФ, часть 2 (с изменениями и дополнениями)

2. ФЗ «О бухгалтерском учете» №402-ФЗ от 06.12.2011г.

3. Положение по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, Приказ Минфина Российской Федерации от 9 июня 2001 года N 44н

4. Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкции по его применению. Приказ Минфина РФ от 31 октября 2000 г. N 94н  (ред. от 18 сентября 2006 г.)

5. Методические рекомендации по учету сырья, товаров и производства в предприятиях общественного (массового) питания различных форм собственности, утвержденные письмом Роскомторга от 12.08.1994 г. N 1-1098/32-2

6. Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в оптовой торговле: учебно-практическое пособие/М.:А-Приор, 2010- 256с.
7. Панчина В.А. Технологии и инструменты управленческого учета, применяемые на предприятиях торговли //Управленческий учет.- 2010.- №9. –С.36-45.

8. Патров В.В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. Спб:БИНФА:2011.-С.480.

9. Пошерстник Н.В. Бухгалтер торгового предприятия. 8-е изд. СПб.: Питер, 2008.-289с.

 

 

 

2. Задача № 69

 

Произвести бухгалтерскую обработку выписок банка по расчетному счету  Тогучинского райпо № 84354600034417302431 в банке «Левобережный» г.Тогучин за март текущего года.

Произвести записи разработочных ведомостей в регистр аналитического учета (журнал-ордер № 2)

Исходные данные (руб.)

 Остаток денег на расчетном  счете в банке на 01 марта                                              1250680

Операции по выписке банка из расчетного счета за период с 01-05 марта:

1. Выдано кассиру Г.К. Королевой  наличные деньги по чеку № 267536 от                535000

    за 02 марта

2. По платежному поручению № 63 от 02 марта перечислен в бюджет  НДФЛ         114400

3. По платежному поручению № 64 от 02 марта перечислены страховые

     взносы  в Пенсионный  фонд РФ                                                                                  280000

4. По платежному поручению № 65 от 02 марта перечислены страховые

     взносы  в Фонд  обязательного медицинского страхования (ФОМС)                       36000

5.По платежному поручению № 168 от 04 марта получен платеж за  товары

    от детского сада «Ветерок»                                                                                           100000

6.  По платежному требованию  № 217 от 05 марта оплачено шоколадной

      Фабрике «Новосибирская»                                                                                           159000

 

Операции по выписке банка из расчетного счета за период с 06-31  марта:

 

1. По платежному поручению № 66 от 10 марта перечислен в бюджет                        18000

    налог на добавленную  стоимость

2. Ошибочно списано с расчетного  счета                                                                             5000

3. По платежному поручению № 67 от 15 марта перечислено                                         

    ОАО «Связьинформ» за  услуги телефонной связи                                                         1200

4. По мемориальному ордеру банка  № 113 от 20 марта списана плата

 за расчетно-кассовое  обслуживание                                                                                800

5. По объявлению на взнос наличными  № 395 от 25 марта                                                                          

     зачислена выручка, поступившая  от кассира райпо                                                     79000

6. По мемориальному ордеру банка  № 128 от 30 марта зачислены 

    проценты за хранение  денег на расчетном счете                                                              1600

 

Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

 

 

Журнал хозяйственных операций

 

№п/п	Содержание операции	Сумма	Дебет	Кредит
1	Выдано кассиру Г.К. Королевой наличные деньги по чеку № 267536 от                   за 02 марта	535000	50	51
2	По платежному поручению № 63 от 02 марта перечислен в бюджет НДФЛ	114400	68	51
3	По платежному поручению № 64 от 02 марта перечислены страховые      взносы  в Пенсионный  фонд РФ	280000	69.2	51
4	4. По платежному поручению № 65 от 02 марта перечислены страховые      взносы  в Фонд  обязательного медицинского страхования (ФОМС)	36000	69.3	51
5	5.По платежному поручению № 168 от 04 марта получен платеж за товары     от детского сада «Ветерок»	100000	51	62
6	По платежному требованию № 217 от 05 марта оплачено шоколадной       Фабрике «Новосибирская»	159000	60	51
7	По платежному поручению № 66 от 10 марта перечислен в бюджет                            налог на добавленную  стоимость	18000	68	51
8	Ошибочно списано с расчетного счета	5000	76	51
9	По платежному поручению № 67 от 15 марта перечислено  ОАО «Связьинформ» за услуги телефонной связи	1200	60	51
10	По мемориальному ордеру банка № 113 от 20 марта списана плата  за расчетно-кассовое обслуживание	800	91	51
11	По объявлению на взнос наличными № 395 от 25 марта   зачислена выручка, поступившая от кассира райпо	79000	51	50
12	По мемориальному ордеру банка № 128 от 30 марта зачислены     проценты за хранение  денег на расчетном счете	1600	51	91