Калькуляция и учет в общественном питании

Калькуляция и учет в общественном питании. 
Вариант 10.

1. Документальное  оформление  калькуляции  цен.

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг.  В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно - формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.

При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ -Калькуляционная карточка по форме N ОП-1.

Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.

Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.

Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмахМинторга России N 21-9/410иРоскомторга N 1-806/32-9. В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

• Сборники технологических нормативов 1994 - 1997 годов издания;
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
• Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
• Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
• Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания;
• Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур 1999 года издания;
• Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;
• Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
• Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);
• Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
• Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

Например, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. рецептуры блюд в основном приведены по трем вариантам приготовления, отличающимся по норме вложения сырьевых продуктов и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 - для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

• наименования продуктов, входящих в блюдо;
• нормы вложения продуктов массой брутто;
• нормы вложения продуктов массой нетто;
• выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Когда используется стандартное сырье, отличающееся от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника. В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок.

При возникновении потребности в рецептурах блюд и кулинарных изделий возможна замена компонентов блюд, продуктами которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или при описании технологии приготовления блюд.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита.

2. Материальная ответственность, отчетность и инвентаризация в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети.

Большинство предприятий общественного питания реализует свою продукцию и покупные товары не только через обеденные залы, но и через буфеты, бары, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть (киоски, ларьки, лотки и т.п.). При этом продукция собственного производства, полуфабрикаты, покупные товары в эти подразделения предприятий общественного питания поступают из доготовочных цехов, цехов по производству полуфабрикатов, кладовых. Поступление продукции от своих доготовочных цехов, цехов по производству полуфабрикатов оформляется дневными заборными листами или накладными, а из кладовых — накладными.

Приемка товаров от сторонних поставщиков осуществляется по общим правилам. Сопроводительными документами являются накладные, счета-фактуры, сертификаты качества или результаты контрольных анализов специальных лабораторий. С момента передачи продукции материальная ответственность переходит к лицу, принявшему эту продукцию. В зависимости от вида торгового подразделения материально ответственными лицами могут быть заведующий магазином, бригадир продавцов, бармен, буфетчик, киоскер, лоточник и др. Индивидуальная материальная ответственность оформляется при сменной работе и предполагает обязательную передачу товарных ценностей по акту о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (ф. № ОП-18). В акте указываются наименование товаров, их количество в натуральных измерителях, цена реализации и общая сумма остатка по каждому наименованию. Акт составляется в трех экземплярах: первый вместе с товарным отчетом и первичными документами сдается в бухгалтерию, второй предназначен для принимающего ценности, третий — для лица, передающего товары и тару.

При бригадной материальной ответственности передача ценностей между сменами отражается в книге передачи, которая заводится на длительный временной период. Сведения о передаваемых остатках заносятся в эту книгу и подписываются передающей и принимающей сторонами. При этом необходимость в указанном ранее акте отпадает. Реализация продукции, как правило, осуществляется за наличный расчет через кассу. Сумма выручки подтверждается чеками и показаниями счетчиков кассовых машин или квитанциями к приходным кассовым ордерам на сдачу денег в конце смены при реализации с лотков. В конце рабочего дня показания кассовых чеков сверяют с отчетами кассира.

В установленные сроки (но, как правило, не реже одного раза в пять дней) материально ответственные лица торговых подразделений представляют в бухгалтерию предприятия товарные отчеты с прилагаемыми к ним документами, подтверждающими приход и расход ценностей.

Товарные отчеты составляются в двух экземплярах: первый остается в бухгалтерии, а второй с распиской бухгалтера возвращается материально ответственному лицу. После проверки товарных отчетов 70 форме и существу обязательно проводится встречная сверка при-кодных и расходных операций сданными ведомостей (отчетов) и прилагаемых к ним документов кладовой, кухни, кассы.

Продавцы лотков, ларьков, как правило, товарных отчетов не составляют — ежедневно в конце рабочего дня они сдают выручку за реализованные товары в кассу предприятия. По правилам оформления 1 кассовых операций выписывается приходный кассовый ордер, квитанция к которому выдается материально ответственному лицу в подтверждение принятых денег. Остатки нереализованных товаров и продукции собственного производства возвращаются в кладовую, доготовочный цех либо в цех по производству полуфабрикатов — в зависимости  от места их получения или установленных на предприятии правил. О возврате нереализованной продукции и товаров делается отметка в том документе, по которому товар был получен, — в приходно-расходной накладной или дневном заборном листе. Продукция и товары в мелкорозничную сеть не отпускаются, если продавец лотка (ларька) по каким-либо причинам не отчитался за предыдущий день.

В связи с такой ежедневной отчетной процедурой, установленной для продавцов мелкорозничной торговой сети, отпадает необходимость в составлении ими товарных отчетов, так как реализация и возврат продукции в данном случае фиксируются в товарных отчетах кладовых или других подразделений предприятия.

В бухгалтерии для учета продукции собственного производства и покупных товаров, находящихся в буфетах, магазинах кулинарии и других торговых подразделениях предприятия общественного питания, применяется счет 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле». Как правило, на этом субсчете товары и продукция собственного производства учитываются по ценам реализации. По дебету отражается поступление товарных ценностей, по кредиту — реализация, или возврат этих ценностей, или выбытие по другим причинам. Дебетовое сальдо отражает остаток товарных ценностей в буфете или других подразделениях торговой сети предприятия общественного питания.

Если учетная цена производства или кладовой отличается от цены реализации торговой сети, то для отражения разницы в ценах применяется счет 42 «Торговая наценка». При этом составляются следующие проводки:

• 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» Кт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах» — поступление товарных ценностей из кладовой на сумму по учетным ценам кладовой;
• 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» Кт 42 «Торговая наценка» — на сумму наценки торговой сети;
• Дт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» Кт 20 «Основное производство» — поступление готовой продукции из производств на сумму по учетным ценам производства;
• 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» Кт 42 «Торговая наценка» — на сумму наценки торговой сети;
• 90 «Продажи», субсчет «Себестоимость продаж» Кт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» — списаны реализованные продукция собственного производства и товары на сумму по учетным ценам торговой сети;
• 90 «Продажи», субсчет «Себестоимость продаж Кт 42 «Торговая наценка» — сторнировочная запись на сумму торговой наценки, приходящейся на реализованные товары
• 50 «Касса», субсчет «Операционная касса» Кт 90 «Продажи», субсчет «Выручка» — отражается сумма поступившей выручки от реализации, равная продажной стоимости собственной продукции и товаров;
• 41 «Товары», субсчет «Товары на складах» Кт 41 «Товары», «Товары в розничной торговле» — возврат нереализованных товаров на сумму по учетным ценам кладовой;
• 42 «Торговая наценка», Кт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» — отражается сумма наценки розничной торговой сети, приходящейся на возвращенные в кладовую ценности;
• 20 «Основное производство»Кт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» — отражается сумма возврата нереализованной продукции собственного производства по учетным ценам производства;
• 42 «Торговая наценка» Кт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» — отражается сумма наценки розничной торговой сети, приходящейся на возвращенные на кухню ценности.

Инвентаризацию продуктов (сырья) и готовых изделий в предприятиях общественного питания как основного производства (кухни), так и самостоятельных цехов (кондитерского, полуфабрикатов и др.) рекомендуется проводить (кроме случаев, когда проведение инвентаризации обязательно) в следующие сроки: