Издержки производства и обращения в предприятиях питания и гостиниц и пути их снижения

     • расходы по лизинговым операциям;

     • отчисления в централизованные инвестиционные фонды и специальные отраслевые фонды;

     • стоимость одноразовых посуды, приборов, бумажных салфеток;

     • другие расходы.

     Общая сумма расходов определяется путём  суммирования расходов по статьям. 

     2.2 Конкретный анализ издержек производства и обращения на примере предприятия питания «СИЕНА» 

     Теперь  применим один из методов подсчёта и анализа издержек, представленный выше для предприятия питания  «СИЕНА»

     Это кафе, находящееся в спальном районе, с кол-вом посадочных мест – 40 шт.

     Анализ  издержек начинается с сопоставления фактических данных с плановыми. Отклонение будет называться размером изменения и вычисляться по формуле:

 

       

     Отношение размера снижения или повышения  уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения уровня издержек: 

       

     Сумма относительной экономии (перерасхода) издержек: 

       

     Таблица 2. Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана

Показатель	Отчетный  год		Отклонение от плана	% выполнение  плана
	план	фактически
Валовой товарооборот, тыс. руб.	4504,1	6008,8	+1504,7	133,4
Издержки  производства и обращения, тыс. руб.	2345,0	3059,0	+714,0	130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	-1,2	-

 

     Абсолютный  перерасход издержек по ресторану составил 714 тыс.руб. (3059 – 2345). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2% к товарообороту (50,9 – 52,1). Это свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

     Темп  снижения уровня издержек по сравнению  с планом составил 2,3% (1,2 : 52,1 х 100). Относительная экономия издержек производства составила 72,1 тыс. руб. (6008,8 х (-1,2) : 100) 

     Таблица 3. Информация о составе издержек кафе «СИЕНА», тыс.руб.

Статья  издержек	Отчётный  год				Отклонение
	план		фактически		по сумме	в %
	сумма	в % к товарообороту	сумма	в % к товарообороту
Расходы на автомобильные перевозки	69,0	1,5	76,6	1,3	+7,6	-0,2
Расходы на оплату труда	698,9	15,5	1139,0	19,0	+440,1	+3,5
Расходы на содержание и аренду зданий, помещений, инвентаря	150,1	3,3	175,2	2,9	+25,1	-0,4
Амортизация основных средств	253,3	5,6	318,0	5,3	+64,7	-0,3
Отчисления  и затраты на ремонт основных средств	40,1	0,9	20,0	0,3	-20,1	-0,6
Износ санитарной одежды, столовых приборов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов	33,0	0,7	40,0	0,7	+7,0	-
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	348,0	7,7	354,9	5,9	+6,9	-1,8
Расходы на хранение, подработку, подсортировку  и упаковку товаров	120,3	2,7	150,8	2,5	+30,5	-0,2
Расходы на рекламу	27,0	0,6	28,0	0,5	+1,0	-0,1
Проценты  за пользование кредитом и займами	91,4	2,0	105,3	1,8	+13,9	-0,2
Потери  товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	-	-	-	-	-	-
Расходы на тару	18	0,4	10,3	0,2	-7,8	-,02
Отчисления  на социальные нужды	251,6	5,6	410,0	6,8	+158,6	-1,2
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в  издержки	30,0	0,7	50,7	0,8	+20,7	+0,1
Прочие  расходы	214,2	4,8	180,2	3,0	-34,0	-1,8
Всего издержек	2345,0	52,1	3059,0	50,9	+714,0	-1,2
Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек	4504,1	-	6008	-	+1504,3	-

 

     Почти по всем статьям издержек, за исключением  затрат на ремонт, расходов на тару и  прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительно, что по сравнению с планом расходы на перевозки снизились на 0,2% к обороту, расходы на электроэнергию для производственных нужд – на 1,8, расходы на хранение, проценты за пользование кредитом, расходы на тару – на 0,2 % к обороту.

     Происходит  высокий темп роста расходов на оплату труда.

     В целом кафе «СИЕННА» успешно может  продолжать работать, ориентируясь на привычную прибыль.

 

      Глава 3. Анализ политики предприятия по снижению издержек 

     Совершенно  очевидно, что каждая фирма должна стремиться к сокращению издержек производства и себестоимости продукции. При  стабильных ценах и прочих равных условиях сокращение издержек приводит к росту прибыли, приходящейся на единицу продукции.

     Себестоимость продукции отражает уровень использования потребляемых производственных факторов, который в свою очередь определяется технико-организационными (техника и технология, организация производства, труда и управления), социальными и природными факторами (условиями), или, как их принято называть в совокупности, технико-экономическими факторами.

     Таким образом, основными направлениями  снижения себестоимости являются:

1. повышение технического уровня производства;
2. улучшение организации производства, труда и управления;
3. изменение объема, структуры и размещения производства.

     Рассмотрим  влияние перечисленных групп  факторов более подробно. В первой группе факторов выделяются: внедрение  новой, прогрессивной технологии, механизация  и автоматизация производственных процессов; расширение масштабов и совершенствование применяемой технологии и техники; улучшение использования имеющихся и применение новых видов сырья и материалов; изменение конструкции и технологических характеристик изделий и другие факторы, повышающие технический уровень производства. Отдельно рассматривается внедрение вычислительной техники. По этому фактору учитывается влияние на себестоимость товарной продукции результатов от внедрения и дальнейшего развития автоматизированных систем управления технологическими процессами производства.

     Вторая  группа факторов включает: развитие специализации  производства; совершенствование организации, обслуживания и управления производством, сокращение затрат на управление; улучшение  организации труда, материально-технического снабжения, использование основных фондов, материальных ресурсов; сокращение транспортных расходов; ликвидация излишних затрат и потерь и другие факторы, повышающие уровень организации.

     К третьей группе относятся: снижение затрат в результате роста объема производства за счет уменьшения постоянных издержек (положительный эффект масштаба производства); изменение структуры (номенклатуры и ассортимента) продукции; повышение качества продукции; изменение размещения производства.

     Анализ  предприятия питания показал, что у «СИЕННЫ» происходит абсолютный перерасход издержек. Хотя и происходит рост товарооборота, возможно издержки нужно постараться снизить.

     Предприятию можно предпринять следующие  меры для снижения издержек:

• попытаться найти менее дорогого поставщика транспортных услуг;
• сократить штат сотрудников;
• повысить продажные цены, чтобы повысить товарооборот и снизить уровень издержек.

 

      Заключение 

     В работе были рассмотрены издержки производства и обращения на примере кафе «СИЕННА», проанализировав экономическую ситуацию этого предприятия, мы смогли убедиться, что при попытке снижения издержек есть вероятность снижения и товарооборота из-за ухудшения условий функционирования данного предприятия.

     На  экономические показатели предприятий  питания и гостиниц влияет также система контроля и управления издержками, для чего крайне важно составлять классификацию издержек и регулярно анализировать перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)».

     Издержки  производства и обращения в предприятиях гостиниц и питания отличаются целым  рядом особенностей, главной из которых  является то, что на практике не происходит разделения издержек производства, реализации и организации потребления, они планируются как единые издержки гостиничного предприятия и предприятия общественного питания.

     Также нужно отметить, что есть отличие  в подходе к оценке издержек –  бухгалтерского и экономического. В  бухгалтерском учитываются только явные издержки, тогда как экономисты учитывают неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.

     Подводя итог, можно сказать, что, поняв рычаг  контроля издержек, можно заметно  максимизировать прибыль. Что и  является конечной целью любого предприятия.

 

      Список использованной литературы

 

1. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, НА. Ефимова, под. ред. Н.И. Кабушкина. — М.: Новое  знание, 2004. — 392 с.
2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И Кабушкина: Учеб.пособие. – 2-е изд., испр.. – Минск: Новое издание, 2000. – 304 с.
3. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства. – М.: Издательство РДЛ, 2006. – 328 с.
4. Павлов В. Ходовая кухня: [стрит-фуд] / В. Павлов / / Коммерсантъ-Деньги. - 2006. - N5. - С. 23-28.
5. Детали ресторанного бизнеса: [оснащение предприятий общественного питания] / / Торговое оборудование в России. - 2006. - N5. - С. 162.
6. Экономика организации (предприятия): учебник / под ред. Н.А. Сафронова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономистъ, 2006. – 618 с.
7. Основные положения по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) / Письмо / 30 ноября 1990 г / N ВГ-7-Д
8. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
9. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», – 2004. – 160 с.

 

      Приложение 1 

     БУХГАЛТЕРСКИЙ БАЛАНС

		Коды
Форма № 1 по ОКУД		0710001
на  25 июля 2007 г.	Дата (год, месяц, число)
Организация: Открытое акционерное общество гостиница "СИЕННА"	по ОКПО	26188432
Идентификационный номер налогоплательщика	ИНН	4101000854
Вид деятельности: общественное питание	по ОКДП	90220,71300
Организационно-правовая форма / форма собственности: Открытое акционерное общество	по ОКОПФ/ОКФС	47
Единица измерения: тыс. руб.	по ОКЕИ