Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 01:09, контрольная работа
При заготовках партия проса имела следующие показатели: влажность – 24%, сорная примесь – 5,2%, в том числе испорченных зерен – 1,8%; зерновой примеси – 4,1% (в том числе поврежденных – 0,5%). Остальные показатели не определяли. Определить класс данной партии проса.
Солодовый запах и его последствия частично могут быть устранены при очистке и размоле зерна, а также в процессе тестоведеКия и выпечки хлеба. В большинстве случаев зерно с солодовым запахом в чистом виде не используется для переработки в муку, а только в смеси с нормальным зерном.
Плесенный запах появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибков. Этот запах быстро переходит сначала едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесенным запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм — кремовым. Биохимическая характеристика зерна с плесенным запахом по сравнению с нормальным зерном существенно изменяется; протеолитическая и диагностическая активность возрастает почти в два раза, кислотность — в два с лишним раза, кислотное число жира — в три раза, содержание аммиака — в 40 с лишним раз. Клейковина приобретает серый цвет, становится слабой, сильно-растягивающейся.
Затхлый запах появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ. Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится темно-коричневой, эндосперм — кремовым или коричневым. Крахмала становится меньше. Качество клейковины резко ухудшается, она становится темной и переходит в третью группу.
Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удается. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественный хлеб и крупу.
Гнилостный запах характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся темно-коричневыми и черными, эндосперм приобретает коричневый цвет.
Вкус. Для правильного суждения о вкусе зерна (как и других пищевых продуктов) существует единственно надежный метод — орга-нолептическая оценка, или дегустация. Существует четыре основных характеристики вкуса: горький, кислый соленый и сладкий.
Нормальное здоровое зерно имеет специфический для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще почти пресный запах. В зерне, подвергавшемся порче, вкус бывает сладковатый (в зерне морозобойном и проросшем), кислый, горький, плесенный, затхлый, и т. д. Ненормальный вкус, характерный для дефектного зерна, является результатом распада органических веществ зерна при его порче, сопровождающегося образованием аминокислот и аммиака (из белковых веществ); различных перекисей и альдегидов (из жира) и т. д.
Цвет зерна определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, сравнивая его с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру или с рабочими образцами для данных района и года урожая, утверждаемыми государственными хлебными инспекциями.
Запах определяют в целом или размолотом зерне. В свежесмолотом зерне запах ощущается лучше, чем в целом. Из предварительно перемешанного среднего объема пробы выделяют примерно 100 г, помещают в чашку и устанавливают запах зерна. Практики нередко берут в ладонь горсть зерна и, согрев дыханием, исследуют. При обнаружении полынного запаха в партии зерна в лаборатории производят дополнительный анализ. Зерно освобождают от корзиночек полыни и размалывают, после чего устанавливают запах.
Для усиления посторонних запахов, несвойственных нормальному зерну, его прогревают. Для этого на сетку помещают небольшое количество зерна и держат 2 - 3 мин над сосудом с кипящей водой для пропаривания. Затем высыпают на лист чистой бумаги и устанавливают посторонний запах. Можно также целое или размолотое зерно поместить в чистую коническую колбу на 100 мл со шлифом, закрыть плотно пробкой и нагревать 30 мин при 35.. .40 С. Открывая колбу на короткое время, устанавливают запах.
Определение вкуса. Нормальное зерно имеет специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще почти пресный. В зерне, подвергшемся порче, вкус бывает сладковатый, кислый, горький, царапающий горло, плесенный, затхлый и т. п.
Для определения вкуса размалывают около 100 г зерна, предварительно очищенного от сорной примеси. Выделяют 50 г размолотого зерна, приливают 100 мл питьевой воды, хорошо смешивают. В другом сосуде нагревают 100 мл воды до кипения, снимают его с нагревательного прибора, в него переносят приготовленную суспензию размолотого зерна, тщательно перемешивают и закрывают стеклянной чашкой. Охладив смесь до 30.. .40 °С, определяют вкус.
Зерно, направляемое на производство муки и крупы.
Цвет. Цвет зерна оказывает влияние на качество получаемой муки и крупы, ее цвет, особенно при обойном помоле ржи, так как при таком помоле удаляют не все оболочки, а только около 3-х %. Белозерная пшеница вследствие сравнительно слабой пигментации оболочек дает более светлую муку и более светлый мякиш хлеба. Цвет оболочек зерна при сортовых помолах большого значения не имеет. Если цвет зерна изменился по причине порчи зерна, то соответственно и крупа из такого зерна будет нестандартная по причине наличия в ней испорченных ядер.
Запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате его порчи, распада органических веществ или при наличии в нем посторонних веществ. Мука и крупа из такого зерна получается нестандартная как по запаху, так и по другим показателям ее качества (количество и качество клейковины, кислотность и т.п).
Вкус. Нормальное зерно имеет специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще почти пресный. В зерне, подвергшемся порче, вкус бывает сладковатый, кислый, горький, царапающий горло, плесенный, затхлый и т. п. Поэтому наличие в зерне постороннего вкуса также свидетельствует о его порче или наличии посторонних примесей, что также не желательно при производстве муки и крупы.
Зерно, направляемое пивоваренные цели.
Для производства пива используется пивоваренный ячмень. Из большого количества показателей технологических достоинств пивоваренного ячменя наиболее важными являются: цвет, запах, способность к прорастанию, выравненность, экстрактивность, содержание крахмала, белка, пленчатость.
Цвет. Зерно ячменя должно быть блестящим. Серо-матовый тон появляется в результате развития плесени. Правильно и в срок убранный зрелый ячмень имеет светло-желтую или желтую окраску. Темноватые оттенки этих цветов не снижают качества зерна. При плохих условиях уборки кончики зерна становятся темными. Зеленый цвет указывает на недозрелость зерна. Иногда при недозрелости поверхность зерна бывает слишком светлой. В таких случаях усложняется производство пива и снижается его качество.
Запах. Ячмень хорошего качества имеет запах свежей соломы, затхлый или плесенный запах не допускается.
Натуру определяют на литровой пурке ПХ-1 с падающим грузом или на 20-литровой пурке, которую обычно применяют для экспортируемых партий зерна.
Перед определением натуры на литровой пурке среднюю пробу освобождают от крупных примесей, просеивая ее на сите с отверстиями 06 мм и тщательно перемешивают.
Определение натуры зерна на литровой пурке ПХ-1 (рисунок 3). Вынимают части пурки из ящика, закрывают ящик крышкой. Ввинчивают штатив весов в нарезку на крышке ящика. На кронштейн колонки надевают подвеску и вставляют коромысло в обойму, чтобы стрелка прошла в отверстие у ее основании, а призма легла на подушку. Коромысло необходимо заводить осторожно, чтобы не согнуть конца стрелки и не повредить призмы. Оно должно быть обращено к работающему той стороной, на которой находится номер. При надевании серег на концевые призмы коромысла руководствуются цифровыми или буквенными обозначениями, если они нанесены на серьги и коромысло у концевых призм.
К правой стороне коромысла подвешивают мерку с опущенным в нее падающим грузом, к левой — чашку для гирь. Проверяют, уравновешивают ли друг друга мерка с грузом н чашка. При отсутствии равновесия пурка считается непригодной для работы.
Среднюю пробу, после того как из нее выделены навески для установления влажности, крупные примеси и определены орга-нолептические показатели, зараженность вредителями и содержание металломагнитных примесей, тщательно перемешивают и определяют натуру в ней.
Груз из мерки вынимают. Мерку устанавливают в предназначенное для нее гнездо на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож вверх стороной, имеющей номер (на рукоятке). На нож кладут падающий груз. Надевают на мерку наполнитель. В цилиндр с воронкой насыпают зерно из ковша ровной струей, избегая сотрясения и толчков. Если воронка съемьая, ее предварительно снимают. Зерно насыпают до черты на внутренней стенке цилиндра. В том случае, когда черты нет, цилиндр не досыпают зерном на 1 см от верхнего края.
Если воронка съемная, ею закрывают цилиндр и, перевернув, ставят на наполнитель воронкой вниз. Цилиндр с воронкой укрепляют на наполнителе воронкой вниз и осторожным нажимом пальца на рычажок замка открывают задвижку воронки. После высыпания зерна в наполнитель вспомогательный цилиндр с воронкой снимают.
Быстро (без сотрясений и перемещений прибора) вынимают нож из щели мерки. Груз, а за ним и зерно падают в мерку. Нож снова с теми же предосторожностями вставляют в щель, отделяя таким образом ровно 1 л зерна. Мерку вместе с наполнителем вынимают из гнезда ящика, придерживая пальцами правой руки наполнитель и нож. Переворачивают их, высыпая излишек зерна, оставшегося в наполнителе. Снимают наполните^ Сбрасывают с ножа оставшиеся отдельные зерна. Вынимают нож из щели мерки.
Мерку с зерном взвешивают с точностью до 0,5 г, а в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) проставляют с точностью до 1 г.
Для каждой пробы зерна натуру необходимо определять не менее двух раз, причем из разных порций зерна. Разница в результатах двух параллельных определений или при арбитраже не должна превышать для овса 10, для остальных культур — 5 г.
Рисунок 3 – Литровая пурка ПХ-1 с падающим грузом:
1 – разновес; 2 – ящик-футляр
для хранения частей груза; 3 –
нарезка для ввинчивания
Чем выше натура, т. е. объемная масса зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ. Высоконатурное зерно хорошо развито, выполнено; в нем относительно больше содержится эндосперма и меньше — оболочек. При прочих равных условиях из высоконатурного зерна получают больший выход муки. Поэтому натура зерна, очищенного от примесей, служит одним из ориентировочных показателей мукомольных качеств зерна. Примеси могут резко исказить величину натуры и связь ее с мукомольными качествами зерна.
Повышение влажности в большинстве случаев вызывает уменьшение плотности зерна и, следовательно, уменьшение его натуры. Но могут быть и другие соотношения между этими ве личинами, так как изменение влажности существенно влияет на физические свойства зерна (изменение объема, характера поверхности, коэффициента трения).
При определении натуры существенное значение имеет плотность укладки зерна. В стандартной литровой пурке независимая от субъективного влияния исполнителя плотность укладки зерна достигается при помощи цилиндра-наполнителя, цилиндра с воронкой и падающего груза.
Показатель натуры при поступлении зерна важно определять для рационального размещения поступающего на предприятие зерна. Перед началом заготовительного периода (периода уборки урожая) на хлебоприемном предприятии разрабатывается план размещения зерна с учетом коэффициента размещения, который зависит от натуры поступающего зерна и от наличия складских и элеваторных емкостей.