Зерноведение и основы растениеводства

Вариант 5.

1. При заготовках партия проса имела следующие показатели: влажность – 24%, сорная примесь – 5,2%, в том числе испорченных зерен – 1,8%; зерновой примеси – 4,1% (в том числе поврежденных – 0,5%). Остальные показатели не определяли. Определить класс данной партии проса.

 

Решение:

По ГОСТ 22983-88 «Просо. Требования при заготовках и поставках», требования по классам  следующие:

Таблица 1 – Ограничительные нормы для заготовляемого проса

Наименование  показателя	Норма для класса			Показатели  поступившей партии
	1-го	2-го	3-го
Влажность, %	Не более 19,0			24,0
Сорная примесь, %	Не более 5,0	Не более 6,0	Не более 8,0	5,2
В числе сорной примеси испорченных зерен, %	Не более 0,5	Не более 1,5	В пределах содержания сорной примеси	1,8
Зерновая примесь, %	Не более 7,0	Не более 10,0	Не более 15,0	4,1
В числе зерновой примеси поврежденных зерен, %	Не более 1,0	Не более 2,0	В пределах содержания зерновой примеси	0,5

При заготовках данная партия проса не подлежит приемке  по показателю «влажность»,  и такой  рапс нельзя отнести ни к одному из классов.  Но по ГОСТ 22983-88 «Просо. Требования при заготовках и поставках», по согласованию заготовительной организации и поставщика допускаются влажность и содержание сорной примеси более ограничительных норм при наличии возможности доведения такого зерна до кондиций, обеспечивающих его сохранность. В этом случае данную партию проса можно отнести к 3-му классу.

2. На предприятии имеется емкость объемом 100 м³. Какую натуру должна иметь зерновая масса пшеницы, чтобы в данную емкость вошло 80 тонн зерна?

 

Натура  зерна = Количество зерна / Объем емкости;

 

Х = 80*10⁶ / 1*10⁵ = 800 г/л

 

Ответ: чтобы поместиться в емкости, объемом 100 м³, пшеница должна иметь натуру 800 г/л.

 

3. Ячмень – использование и производство в Республике Беларусь. Привести ботаническую, морфологическую и анатомическую характеристики, строение зерновки, химический состав, сорта белорусской селекции и стандартизацию.

 

Ячмень используют для разнообразных целей: как  концентрированный корм для скота, для производства крупы (ячневой и перловой), для пивоварения, хлебопечения, в спиртовом производстве. Ячмень используют для производства солодового экстракта, ячменного кофе, входит в рецептуру большинства комбикормов.

Ячмень –  одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Его используют для разнообразных целей: как концентрированный корм для скота, для производства крупы (ячневой и перловой), хлопьев, для пивоварения, хлебопечения, в спиртовом производстве.

Ячмень относится  к роду Hordeum семейства злаковых (мятликовых). Растение многолетнее и однолетнее, имеет озимые и яровые формы. На долю яровой формы приходится свыше 90%, озимой – около 8%.

Род ячменя имеет  около 30 видов, но в культуре распространен  лишь один – ячмень посевной Hordeum sativum Jossen. Ячмень посевной делится на три подвида: ячмень многорядный - H. Vulgare L,. ячмень двурядный - H. distichum L. и ячмень промежуточный - H. Intermedium Vavet Orl. Соцветие – колос. Стержень колоса состоит из члеников, образующих уступы, на которых сидят колоски. На каждом уступе сидят три одноцветковых колоска.

У многорядного (обыкновенного ячменя на каждом уступе колосового стержня развиваются  и плодоносят три колоска, дающие нормально развитые зерновки (различают  колос шестигранный и четырехгранный). У двурядного ячменя с каждой стороны – по одному зерну, так как из трех колосков на уступе плодоносят лишь один. Зерна более крупные, правильной формы, хорошо выравненные. У промежуточного ячменя на каждом уступе колосового стержня имеется различное количество плодоносящих колосков – от одного до трех. Многорядный и двурядный ячмень включает большое количество разновидностей, различающиеся: по пленчатости и окраске зерна, зазубренности остей, окраске колоса и остей, плотности колоса и ширине колосковых чешуй. Различают разновидности с пленчатым или голым зерном.

Рисунок 1 – Колос ячменя многорядного и двурядного

Анатомическое строение.

Плод ячменя – зерновка, снаружи  покрыта цветочной пленкой, плотно сросшейся с плодовыми оболочками. Под ними находятся тонкие семенные оболочки, покрывающие алейроновый слой, состоящий из двух-трех рядов толстостенных клеток. Эндосперм ячменя (63–68% веса зерна) состоит из крупных сравнительно тонкостенных клеток, заполненных главным образом крахмалом и белками. В зависимости от плотности заполнения клеток эндосперм бывает мучнистым или стекловидным. В нижней части зерна находится сравнительно крупный зародыш (2,5–3% веса зерна).

Анатомическое строение ячменя показано на рисунке 2:

 

Рисунок 2 – Зерно ячменя (продольный разрез)

1 — цветковая пленка; 2— плодовые оболочки; 3 — семенная оболочка; 4 — алейроновый слой; 5 — эндосперм; 6 — зародыш

Покрывающие зерно  ячменя оболочки плотно соединены с эндоспермом.

Химический состав.

В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP.  К тому же, в состав ячменя входит широкий набор микроэлементов. В первую очередь, фосфор, который необходим для нормального обмена веществ в организме, а так же для полноценной деятельности мозга. А так же, биологически значимые количества:

- кремния, имеющего  особое значение для формирования  структуры кожи, волос, ногтей, костей;

- хрома, влияющего на углеводный обмен и образование инсулина, нормализующего функцию щитовидной железы, деятельность иммунной системы, способствующего рассасыванию атеросклеротических бляшек, предохраняющего белки миокарда от разрушения;

- фтора, необходимого для формирования  зубной эмали;

- бора, который способствует удержанию  кальция в организме, сохранению  ясности ума;

- цинка, необходимого для синтеза  гормонов (инсулина в том числе) белка и ненасыщенных жирных кислот.

Кроме того, из всех злаковых ячмень наиболее богат  кальцием, калием, марганцем и железом. Так же в состав зерна ячменя входят медь, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и пр. Зерно ячменя на 65% состоит из медленноусвояемых углеводов. Ячмень содержит  10-12% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный. Белковые вещества ячменя состоят в основном из представителей группы альбуминов, глобулинов, гордеина и глютенина. Гордеин и глютенин способны образовывать клейковину, выход которой колеблется от 2 до 25%. Растворимый в спирте белок ячменя – гордеин, в состав которого входят: глютаминовая кислота – 43,2%; пролин – 13,73%; лейцин – 7,0%; фенилаланин – 5,3%; цистин – 2,5%; триптофан – 1,5%; валин – 1,4%. В белке ячменя содержится около 30,56 грамм незаменимых аминокислот на 100 грамм белка. Зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, необходимой нашему желудку и кишечнику. Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада. В зернах ячменя содержатся природные антибактериальные вещества, в том числе и лизин (незаменимая аминокислота для образования белка), оказывающий противовирусное действие. Из углеводов в зерне ячменя преобладает крахмал. В значительном количестве содержатся пентозаны (9-12%). Зерно ячменя богато активными ферментами (амилазы, протеазы, пероксидазы).

Сорта ячменя белорусской  селекции: Визит, Гастинец, Сталы, Стратус, Сябра, Талер, Бровар, Прима Белоруссии, Атаман, Баронесса, Бурштын, Гонар, Дзівосны, Зазерский 85, Прима Беларуссии, , Якуб, Михайло.

 

Стандартизация.

На ячмень существуют следующие ТНПА:

-  ГОСТ 5060-86 «Ячмень  пивоваренный. Технические условия»;

-  ГОСТ 28672-90 «Ячмень. Требования при заготовках  и поставках»;

-  СТБ 1136-98 «Ячмень фуражный. Требования при  заготовках и поставках»;

-  ТУ РБ 600024008.083-2002  «Ячмень шелушенный кормовой».

 

 

 

 

 

 

 

4. Охарактеризовать ботанико-физиологические и органолептические показатели качества зерна. Привести классификацию и краткое описание методов определения запаха и вкуса. Значение этих показателей при оценке технологических свойств зерна, направляемого на производство муки, крупы и пива.

Ботанико-физиологические.

К этим показателям качества зерна относятся: культура (род растения), ее вид, форма (озимая или яровая); сорт, морфолого-анатомические особенности, цвет, всхожесть и энергия прорастания. Одни из них определяются при осмотре (культура, цвет, иногда вид), — другие по документам (форма, сорт). Для характеристики анатомического строения, всхожести и энергии прорастания необходимо провести лабораторный анализ.

Органолептические. К ним относятся показатели качества зерна (цвет, запах, вкус), определяемые при помощи органов чувств. Они являются показателями свежести зерна, полноценности потребительских веществ.

При определении качества зерна, как и всякого другого пищевого продукта, органолептическая оценка имеет решающее значение, поскольку окончательное суждение о достоинстве продукта питания можно иметь только при употреблении его в пищу.

Нормальное зерно и семена каждой культуры имеют характерную естественную окраску, блеск, запах и вкус.

Эти показатели могут значительно изменяться под влиянием неблагоприятных условий при созревании, уборке, перевозках, сушке и хранении.

Наиболее часто наблюдается комплексное изменение показателей свежести, т. е. цвета, запаха и вкуса.

Определить запах проще, чем вкус, так как это не связано с необходимостью разжевывания пробы несвежего зерна. Поэтому в большинстве случаев о свежести зерна судят по цвету и запаху, В сомнительных случаях, когда правильно определить запах трудно, приходится пробовать зерно на вкус.

Цвет. Незрелое или испорченное зерно имеет измененный цвет, по которому при навыке можно судить о степени зрелости или характере порчи. Зерно изменяет цвет при неправильной уборке (утрата блеска, присущего здоровому зерну), под влиянием мороза (морозобойное зерно), под влиянием суховея, в результате длительного нахождения в валках, перегревания в зерносушилках и т. д.

Одной из важнейших причин потери зерном признаков свежести является активное развитие микроорганизмов на зерне как в поле, так и при хранении зерновой массы.

Микроорганизмы, развиваясь на поверхности зерна, изменяют его блеск и цвет. В дальнейшем по мере размножения микроорганизмов и накопления продуктов их жизнедеятельности изменяются запах и вкус зерна.

Запах. Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легко летучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна.

При соприкосновении с плодами, семенами с вегетативными частями растений (полыни, чеснока, донника, кориандра) во время обмолота и хранения зерно приобретает присущий этим растениям запах.

Особенно часто таким образом качество зерна снижает примесь полыни. Такое зерно называют горько-полынным.

Чесночный запах вызывает примесь в зерне луковичек дикого чеснока. Чесночный запах нестоек. При тщательной очистке зерна, а также после сушки и мойки запах исчезает. Чесночный запах из муки удаляется при выпечке.

При перевозках в загрязненных кузовах, вагонах и судах, имеющих посторонние запахи, зерно приобретает эти запахи и может стать непригодным для продовольственных целей. Зерно, испачканное спорами головни, приобретает головневый запах. Если партия зерна сильно заражена клещами, зерно приобретает клещевой (медовый) запах. При неправильной газации ядохимикатами зерно может приобрести запахи этих ядохимикатов.

При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К таким запахам относится амбарный, плесенный, затхлый, гнилостный, солодовый и клещевой.

Амбарный запах возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.

Наиболее нежелательные запахи — солодовый, плесенный, затхлый и гнилостный.

Солодовый запах — остро ароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватого цвета. Эндосперм приобретает сероватый оттенок.

Зерно с солодовым запахом от нормального отличается также несколько повышенным содержанием моносахаридов, кислотностью щ болтушке и величиной кислотного числа жира. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются. Мука из такого зерна содержит повышенное количество оболочек и обладает увеличенной активностью ферментов. Хлеб получается более темным, чем из нормального зерна.