Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2014 в 03:03, курсовая работа
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Введение………………………………………………………………3
1.Технологические расчеты столовой……………………………..
1.1 Расчет количества потребителей………………………………
1.2 Расчет количества блюд по группам блюд, по часам дня…..
1.3 Расчетное меню………………………………………………….
2.Расчет холодного цеха…………………………………………….
2.1 Производственная программа………………………………….
2.2 Расчет количества работников…………………………………
2.3 Выбор и расчет оборудования…………………………………
2.4 Планировка и расчет цеха………………………………………
3.Расчет инженерных систем ………………………………………
3.1 Расчет отопления………………………………………………...
3.2 Определение диаметра трубопровода , силы тока…………...
Список литературы…………………………………………………..