Проектирование холодного цеха

Министерство Образования и Науки Российской Федерации

Московский Государственный Университет Технологий и

Управления Им. К.Г. Разумовского

 

 

Кафедра «Технологий продуктов питания и экспертиза товаров»

 

 

Курсовая Работа

 

По дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка 4 курса: Мелконян И.О.

Руководитель:

Дата сдачи

Дата защиты

 

 

Москва 2014

 

Содержание

Введение………………………………………………………………3

1.Технологические расчеты столовой……………………………..

1.1 Расчет количества потребителей………………………………

1.2 Расчет количества блюд по  группам блюд, по часам дня…..

1.3 Расчетное меню………………………………………………….

2.Расчет холодного цеха…………………………………………….

2.1 Производственная программа………………………………….

2.2 Расчет количества работников…………………………………

2.3 Выбор и расчет оборудования…………………………………

2.4 Планировка и расчет цеха………………………………………

3.Расчет инженерных систем ………………………………………

3.1 Расчет отопления………………………………………………...

3.2 Определение диаметра трубопровода , силы тока…………...

Список литературы…………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

 

1.Технологический расчет столовой.

1.1. Расчет количества потребителей

 

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

 

 Количество потребителей за день для общедоступного предприятия общественного питания может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат:

- режим работы предприятия,

- продолжительность приема пищи  одним потребителем,

- оборачиваемость одного места  за час,

- средний процент загрузки зала,

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч= P* φ*x100 ,                                                                                             (1)

где :

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. ;

P – количество мест в зале, мест

φ- оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;

x – загрузка зала в данный час, %

Р=100 мест

Общее количество потребителей за день составит:

N=∑ Nч                                                                                                    

Расчеты по определению количества посетителей в зале представлены в таблице 1.

Таблица 1 – График загрузки залов

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя  загрузка зала, %	Число потребителей
8-9	3	40	120
9-10	3	30	90
10-11	3	30	90
11-12	2	50	100
12-13	2	80	160
13-14	2	90	180
14-15	2	90	180
15-16	2	50	100
16-17	2	30	60
17-18	2	40	80
18-19	2	60	120
19-20	2	30	60

 

 

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nч=100*3*40100=120

9-10 Nч=100*3*30100=90

10-11 Nч=100*3*30100=90

11-12 Nч=100*2*50100=100

12-13 Nч=100*2*80100=160

14-15 Nч=100*2*90100=180

15-16 Nч=100*2*50100=100

16-17 Nч=100*2*30100=60

17-18 Nч=100*2*40100=80

18-19 Nч=100*2*60100=120

19-20 Nч=100*2*30100=60

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

N=120+90+90+100+160+180+180+100+60+80+120+60=1340чел.

2.Расчет количества потребляемых  блюд.

Расчет общего количества реализуемых блюд производится по формуле:

n=N*m                                                                                                         

где:

n – количество блюд, реализуемых в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.

 

 

Расчет количества блюд

Наименование блюд	Завтрак	Обед	Ужин
Холодные
Супы
Вторые
Сладкие

Сумма                                                                           

 

Завтрак=

Обед=

Ужин=

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Расчет количества блюд по  группам блюд, по часам дня

Таблица 3- Расчет количества блюд за завтрак

 

Наименование блюд	8-9	9-10	10-11	сумма
Холодные блюда и закуски
Вторые и горячие
Сладкие

 

 

Таблица - 5 Расчет количества блюд за обед

Наименование блюд	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	сумма
Холодные блюда и закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда