Проект холодного цеха на 40 мест при столовой в кафе

 

Холодильные шкафы устанавливают  во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного  объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

G

ρ v,   (9)

 

V_п. =Σ

 

где G – масса продукта (изделия), кг;

ρ – объемная плотности продукта (изделия), кг/м³;

v – коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).

 

V_п = 14,1 / 0,7 = 20 дм³ =0,2 м³.

По справочнику подобрала холодильный  шкаф ШХ – 0,4 М (Табл. 9).

Таблица 9

Техническая характеристика холодильного шкафа

Модель	ШХ – 0,4 м
Глухая дверь, 2 отделения
Внутренний объем, м3	0,4
Габариты, мм:
Ширина	750
Глубина	750
Высота	1870
Количество загруженного продукта, кг	160
Температура, 0 С	0…+7
Холодный агрегат	ВСр 0,35~1

4.1.3 Вспомогательного (нейтрального)

 

Из вспомогательного оборудования рассчитываем число столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая  длина производственных столов определяется по формуле:

 

L = N * l, (10)

 

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м

(в среднем l = 1,25)

 

L = 2 * 1,25 = 2,5 м.

Количество столов определяем по формуле:

 

n = L / L_ст, (11)

 

где L_ст – длина стандартных производственных столов, м:

 

n = 2,5 / 1,25 = 2.

 

Подобрала стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке применяется стеллаж передвижной СПП и устанавливается тележка для сбора отходов.

4.2 Расчет площади холодного цеха

 

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, площадей по формуле:

 

F = F_пол / η_у , (12)

 

где F – общая площадь помещения, м;

F_пол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

  η_у – условный коэффициент использования площади (η_у = 0,35)

 

F = 5,2 / 0,35 = 14,8 м².

 

Таблица 10. Расчет площади цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования, шт	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				Занимаемая единицей оборудования	Занимаемая всем оборудованием
Шкаф холодильный	ШХ – 0,4 м	1	0,75 х 0,75 х 1,8	0,56	0,56
Стол – секция с  охлаждаемым шкафом	СОЭСМ -3	1	1,68 х 0,84 х 1,03	1,4	1,4
Стол производственный	СПСМ-1050	1	1,05 х 084 х 0,86	0,8	0,8
Стол производственный	СВМ-СМ	1	1,47 х 0,84 х 0,86	1,2	1,2
Привод универсальный	П-2	1	0,525 х 0,3 х 0,325	0,16	0,16
Стеллаж передвижной	СПП	1	1,05 х 0,63 х 1,75	0,7	0,7
Раковина		1	0,5 х 0,5 х 0,86	0,25	0,25
Тележка для сбора  отходов		1	0,5 х 0,45 х 0,58	0,13	0,13
Итого:					5,2

 

Из расчетов следует, что площадь занятая оборудованием равна 5,2 м².

Площадь холодного цеха равна 14,8 м².

 

5. Расчет инженерных систем  и привязки оборудования

5.1 Расчет электроэнергии  и подбор аппаратуры

 

Электроснабжение столовой будет  осуществляться от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Установленная мощность силового оборудования столовой определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

P= P_n * N, (13)

где P_n- номинальная мощность электродвигателя машины;

N- число одинаковых машин.

Производим расчет установленной  мощности для универсального привода:

P=0,147 * 1=0,147кВт.

Установленная мощность для шкафа холодильного ШХ-0,4:

P=0,15 * 1= 0,15кВт.

Итого установленная  мощность равна 0,147+0,15=0,297кВт.

Определим коэффициент использования  электрооборудования в зависимости  от режимов работы предприятия.

 

 

 

К_исп=0,5- для холодильного оборудования;

К_исп=0,2- для механического оборудования.

Для холодильного оборудования: 0,15 * 0,5=0,075 кВт.

Для механического оборудования: 0,147 * 0,2=0,0294 кВт.

Суммарное потребление  электрооборудованием: 0,075+0,0294=0,1044 кВт.

Расчет годового расхода  электроэнергии на электрооборудование:

Э=Р * Т, (14)

где Т- число рабочих  часов в году.

Э=0,1044 * 8 * 261=217,9872 кВт/ч.

5.2 Расчет дневного  оборота воздуха и подбор вентиляционной  техники

 

Вентиляция предприятий общественного  питания состоит из нескольких частей:

1. вентиляция горячего цеха и  помещений для приготовления  холодных блюд;

2. вентиляция зала кафе и бара с танцзалом;

3. вентиляция бытовых и офисных  помещений / душевые, санузлы,  гардероб.

Для расчета систем вентиляции необходимы следующие данные: длина, ширина, высота всех помещений, наличие и размер оконных проемов, противопожарные стены, ориентация здания по странам света -обычно эти данные есть в архитектурно-строительных чертежах или в паспорте БТИ. А также чертежи помещений. Зачем нужно устанавливать принудительную вентиляцию? Здесь становится особенно актуальным баланс воздуха в помещении: объем приточного воздуха равен объему воздуха, вытягивания из помещения. Абсолютное большинство зданий до последнего времени проветривались с помощью естественной вентиляции: приток свежего воздуха через окна, а вытяжка - через специальные каналы, проложенные в стене дома. Сейчас в окна устанавливаются стеклопакеты. Таким образом, возникает дисбаланс воздухообмена. Теперь воздух проникает в помещение через все щели в доме: через двери, вытяжки из санузлов, вытяжки от каминов и т.п. В таких случаях, чтобы восстановить нормальную циркуляцию воздуха необходимо подать свежий воздух в помещение с

помощью принудительной вентиляции. Особенно актуально грамотно установить принудительную вентиляцию в помещениях кафе, ресторанов и подобных им организаций по ряду причин:

1. для клиентов стремятся создать  комфортную установку, чтобы в  залах не было запахов кухни,  чтобы сигаретный дым не застаивался  в помещении, чтобы не было  сквозняков. Сюда подается наибольший  объем приточного воздуха, который  надо подогреть.

2. как удалить воздух  из кухни от плит и грилей. Нередко на кухне, где требуется  промышленный зонт, вытяжные зонты - годные лишь на то, чтобы их поставить только в квартиру: неудачной конструкции, со слабыми вентиляторами, а иногда и без жироуловителей. Если вы на вытяжной зонт не установить жироуловитель - в такой ситуации вентилятор покроется копотью около 1см через две-три недели. Поэтому его рекомендуется чистить регулярно минимум каждые три недели. Загрязненный вентилятор быстро исчерпает свой ресурс и сгорит. Воздуховоды на вытяжке без жироуловителя в течение года или полтора покрываются таким слоем сажи, что их обычно выкидывают, так как чистка воздуховодов обойдется примерно так же, как установка новых. Обычно на кухнях устанавливают вытяжные зонты с нержавеющими жироуловителями, которые можно регулярно мыть. Использованный воздух выбрасывается на уровень кровли согласно нормам СниП. Вытяжной зонт должен быть спроектирован так, чтобы он удалял пары от плит, но также не надо забывать, что это все же не аэродинамическая труба. Воздух на кухне обновляется не моментально, а через несколько минут. При этом, чем мощнее вытяжной зонт, тем сильнее будет дисбаланс воздуха, который надо восстанавливать дополнительным притоком, а, следовательно, использовать дополнительную мощность на обогрев приточного воздуха.

Для устройства вентиляции в кафе или ресторане необходимы следующие данные:

А. План помещений с  указанием размеров помещений.

Б. Точное количество людей, постоянно находящихся в залах  для посетителей.

В. При необходимости  учитывается вытяжка из с/узлов  и кухни.

Г. Выделяемая мощность на обогрев приточного воздуха.

Д. Наличие помещений для курения и количество курящих (ориентировочно).

Е. Толщина и структура  наружных стен.

Ж. Указать предполагаемые места установки приточных и  вытяжных установок.

З. Площади плит, грилей и т.п.

И. Теплоизбытки на кухне: потребляемая мощность плит, холодильников, грилей.

По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха  естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения  воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения  приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания  неприятных запахов из кухни в  обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни  и раздаточной предусмотреть  преобладание вытяжки над приточкой.

Процесс обработки воздуха  в кондиционере предусматривает фильтрацию воздуха, первый и второй подогревы, увлажнение или охлаждение и сушку воздуха в зависимости от времени года. Процесс приготовления воздуха автоматизирован.

Холодоснабжение системы  кондиционирования воздуха будет  осуществляться от холодильных установок. В переходный зимний период холодильные установки выключаются и камеры орошения работают по режиму испарительного охлаждения. В помещениях торгового зала будет установлена принудительная приточно-вытяжная вентиляция.