Проект холодного цеха на 40 мест при столовой в кафе

Расчетное меню оформляем в виде таблицы:

 

Таблица 3. Расчетное меню столовой

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
Обед:
	Холодные блюда и закуски
№ 47 (/96)	Салат рыбный	150	43
№ 51 (/96)	Салат мясной	150	43
№ 57 (/96)	Салат-коктейль рыбный	125	40
№ 644 (/96)	Молоко кипяченое	200	27
	Сметана	200	27
	Супы
№ 217 (/97)	Бульон из кур	1000	90
№ 116 (/96)	Борщ украинский	1000	90
№ 167 (/96)	Суп-пюре из овощей	1000	22
	Горячие блюда
№ 312 (/96)	Судак жареный с луком  по-Ленинградски	255	120
№ 375 (/96)	Бефстроганов	250	132
№ 465 (/96)	Рис отварной	1000	20
№ 472 (/96)	Пюре картофельное	1000	20
№ 283 (/96)	Яичница глазунья с ветчиной	105	10
№ 297 (/96)	Запеканка творожная	175	10
	Сладкие блюда  и горячие напитки
№ 719 (/97)	Мусс апельсиновый	1000	30
№ 746 (/97)	Чай	200	50
№ 756 (/97)	Кофе	100	50
	Хлеб: - ржаной - пшеничный		25 25

 

Далее составляем производственную программу цеха.

 

Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Салат рыбный	150	55
Салат мясной	150	60
Салат-коктейль рыбный	125	40
Молоко кипяченое	200	30
Сметана	200	30
Бульон из кур	1000	110
Борщ украинский	1000	110
Суп-пюре из овощей	1000	30
Судак жареный с луком  по-Ленинградски	255	130
Бефстрогонов	250	140
Рис отварной	1000	30
Пюре картофельное	1000	30
Яичница глазунья с ветчиной	105	20
Запеканка творожная	175	20
Мусс апельсиновый	1000	40
Чай	200	70
Кофе	100	60

 

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила  с учетом отпуска в буфеты и  на служебное меню.

2.2 Составление  таблиц реализации продукции холодного цеха

 

Для последующих технологических  расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого  расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

Пч=Пд*Кч, (6)

 

где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч – коэффициент  перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.

Таблица 5

Реализация  блюд в зале предприятия(по часам  работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых  за день	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коэффициент перерасчета
		0,15	0,45	0,3	0,1
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Салат рыбный	55	8,25	24,75	16,5	5,5
Салат мясной	60	9	27	18	6
Салат-коктейль рыбный	40	6	18	12	4
Молоко кипяченое	30	4,5	13,5	9	3
Сметана	30	4,5	13,5	9	3
Бульон из кур	110	16,5	49,5	33	11
Борщ украинский	110	16,5	49,5	33	11
Суп-пюре из овощей	30	4,5	13,5	9	3
Судак жареный с луком  по- Ленинградски	130	19,5	58,5	39	13
Бефстроганов	140	21	63	42	14
Рис отварной	30	4,5	13,5	9	3
Пюре картофельное	30	4,5	13,5	9	3
Яичница-глазунья с ветчиной	20	3	9	6	2
Запеканка творожная	20	3	9	6	2
Мусс апельсиновый	40	6	18	12	4
Чай	70	10,5	31,5	21	7
Кофе	60	9	27	18	6

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

 

 Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

 

N1=∑	n*t	=	58480	=	58480	=	2, (7)
	3600*T*К		3600*7*1,14		28728

 

 

 

где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)

К– коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (К=1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни  определяется по формуле

 

N₂=N₁*K₁, (8)

 

где K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

 

Таблица 6. Значение коэффициента K₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с  двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с  одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с  одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

 

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными  днями. K₁=1,13

Расчет численности  работников цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 7

Расчет численности работников холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление  блюд (n*t), c	Норма времени (N1)
1	2	3	4	5
Салат рыбный	43	1,2	5160	0,2
Салат мясной	43	1,2	5160	0,2
Салат-коктейль рыбный	40	1,2	4800	0,2
Молоко кипяченое	27	0,2	540	0,01
Сметана	27	0,2	540	0,01
Бульон из кур	90	0,9	8100	0,3
Борщ украинский	90	0,7	6300	0,2
Суп-пюре из овощей	22	0,3	660	0,02
Судак жареный с луком  по-Ленинградски	120	0,7	8400	0,3
Быфстрогонов	132	1,1	14520	0,5
Рис отварной	20	0,1	200	0,006
Пюре картофельное	20	0,1	200	0,006
Яичница глазунья с ветчиной	10	0,4	400	0,01
Запеканка творожная	10	0,4	400	0,01
Мусс апельсиновый	30	0,7	2100	0,07
Чай	50	0,1	500	0,01
Кофе	50	0,1	500	0,01
Итого:			58480	2

 

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить  график выхода на работу.

Определим численность  работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

 

N₂=2*1,13=2,26.

 

В холодном цехе ежедневно  работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.

Правильно разработанный и соблюдаемый  на предприятии режим труда и  отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.

Составляем график выхода на работу.

 

 

4. Технологический расчет и подбор оборудования

4.1.1 Механического

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.

Комплектация сменными исполнительными механизмами:

1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
5. Мороженица – МС 6-10
6. Соковыжималка – МС 3-40

Привод устанавливается  на трубчатую подставку, крепиться  к ней болтами и состоит  из соосного двухступенчатого цилиндрического  редуктора с прифланцованным  к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.

4.1.2 Холодильного

 

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в  производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.

 

Таблица 8

Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению

Наименование блюд и  закусок	Число порций	Масса одной порции, г	Масса продуктов, кг	Объемная плотность кг/дм3	Объем полуфаб-риката, дм3
1	2	3	4	5	6
Салат рыбный	43	150	0,15	0,73	0,3
Салат мясной	43	150	0,15	0,60	0,3
Салат-коктейль рыбный	40	125	0,125	0,70	0,2
Молоко кипяченое	27	200	0,2	0,85	0,3
Сметана	27	200	0,2	0,90	0,3
Бульон из кур	90	1000	1	0,60	2,3
Борщ украинский	90	1000	1	0,70	2,0
Суп-пюре из овощей	22	1000	1	0,95	1,5
Судак жареный с луком  по-Ленинградски	120	255	0,255	0,80	0,4
Быфстрогонов	132	250	0,25	0,84	0,4
Рис отварной	20	1000	1	0,81	1,7
Пюре картофельное	20	1000	1	0,90	1,5
Яичница глазунья с ветчиной	10	105	0,105	0,65	0,2
Запеканка творожная	10	175	0,175	0,60	0,4
Мусс апельсиновый	30	1000	1	0,60	2,3
ИТОГО:					14,1