Организация работы диетической столовой на 100 посадочных мест

                                                                                                     Итого:1133.2

 

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается по следующей  формуле:

 

Э=(N-m)*t

 

Где Э-эффективный фонд рабочего времени;

 

N-количество дней в месяце;

 

m-количество выходных и праздничных дней;

 

t-количество рабочих часов в день.

 

Э=(31-0)*8=248 (ч)

 

                                                                                                                        [ 3 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 График выхода на работу

 

   Из большого  количества различных графиков  выхода на работу, выбор подходящего основывается на режиме  работы самого предприятия, графика загрузки торгового зала.

   С учётом всех  этих особенностей работы для  моего предприятия наиболее подходящим  является линейный.

  Он предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 часов, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущества этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы, но при продолжительном режиме работы торгового зала использование графика не целесообразно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Расчет производственных  столов, подбор моечных ванн

 

Расчет производственных столов производится по формуле:

 

L=Lст*Кр

 

Где L – общая длина производственных столов (м),

Lст – стандартная длина производственных столов (=1,25 м),

Кр – количество поваров, одновременно работающих в цехе.

 

Подбор моечных  ванн

В каждом цехе устанавливаем  моечную ванну объемом 50 дм куб.

                                                                              [ 3 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

 

Наименование	На 1 посадочное место	На 100 посадочных мест
Бак для сбора костей	3	300
Бак для пищевых отходов	3	300
Ведро	4	400
Веничек	3	300
Веселка	3	300
Вилки поварские малая  и большая	2	200
Вилка со сбрасывателем	2	200
Выемки для кондитерских изделий	2	200
Горшок гончарный	100	10000
Горка для специй	1	100
Горка для гарниров	1	100
Грохот	2	200
Держатель для кухонных ножей	4	400
Держатель для разливательных ложек	2	200
Доска разделочная	15	1500
Дуршлаги разные	2	200
Игла поварская	2	200
Игла шпиговальная	2	200
Кастрюли	17	1700
1,5 -2-, 3-литровые	2	200
4 – 6-литровые	6	600
8 – 10-литровые	9	900
Котлы	36	3600
20 - 30-литровые	27	2700
40 – 50-литровые	9	900
Котел для диетических  блюд	1	100
Котел для варки рыбы	1	100
Ковш – сачок	1	100
Кондитерский мешок  с набором наконечников	2	200
Консервовскрыватель	2	200
Лимоновыжималка	1	100
Ложка разливательная 200-250 мл	13	1300
Ложка разливательная 500 мл	8	800
Ложки порционные для  сахара	3	300
Ложки порционные для  жиров	3	300
Ложка порционная для  вязких каш	2	200
Ложка порционная для  рассыпчатых каш, картофеля, капусты	8	800
Ложки для соуса	3	300
Ложка для мороженого	1	100
Лоток	39	3900
Лопатка для блинов	2	200
Лопатка для котлет	2	200
Лопатка для рыбы	2	200
Лопатка для кондитерских изделий	2	200
Лопатка для полуфабрикатов	2	200
Лист кондитерский	20	2000
Молоток – топорик кухонный	1	100
Мусат	1	100
Нож для кореньев	4	400
Нож для карбования и  резки овощей	2	200
Нож желобковый	1	100
Нож – скребок	1	100
Ножи «поварская тройка»	7	700
Ножи для обвалки  мяса	1	100
Нож для выемки костей	1	100
Ножи – рубаки	1	100
Нож – пила	1	100
Нож для разделки рыбы	2	200
Нож для колбасы	1	100
Нож для ветчины	1	100
Нож для сыра	1	100
Нож для лимонов	1	100
Нож для хлеба	1	100
Нож шпиговальный	1	100
Нож для приготовления  чебуреков	1	100
Ножницы – секаторы для  разделки птицы и дичи	1	100
Пинцет для обработки  птицы	2	200
Приспособление для  резки овощей	1	100
Приспособление для  резки масла	1	100
Приспособление для  резки томатов	1	100
Приспособление для  процеживания бульона	1	100
Противень	20	2000
Противень для рыбы	2	200
Сотейники:	12	1200
Цилиндрический 4 – 6 литров	1	100
Цилиндрический 8-литровый	1	100
Овальный 15-литровый	9	900
Сковороды	21	2100
Без ручки 170-250 мм	8	800
290 – 335 мм	3	300
С ручкой, 210 мм	8	800
400 мм	2	200
Девятиячейковая для  жаренья яиц	3	300
Скребок для рыбы	1	100
Скалки для теста  разные	3	300
Сита разные	1	100
Ступка с пестиком	2	200
Терка ручная	1	100
Топор – тупица	1	100
Тяпка для отбивания  мяса	2	200
Формы для паштета  разные	5	500
Формы для заливных блюд разные	17	1700
Формы для желе, мусса, самбука разные	31	3100
Формы для кондитерских изделий разные	30	3000
Черпак	2	200
Шпажка для жаренья  шашлыков	15	1500
Шпажка для подачи шашлыков	15	1500
Штопор	2	200
Шумовка	3	300
Щипцы для сосисок	1	100
Яблокорезка	1	100
Яйцерезка	1	100

 

 

Подбор посуды

 

Наименование  посуды	Количество  на 1 посадочное место	Количество  на 100 посадочных мест
Креманка	0.3	30
Подносы	1.5	150
Тарелка пирожковая	1.5	150
Чашка бульонная с  блюдцем	0.5	50
Чайник для заварки  чая	0.05	5
Чайник	0.05	5
Ваза для крема	1	100
Ваза для цветов	0.3	30
Ваза для фруктов	0.05	5
Кувшин для воды и  соков	0.02	2
Стакан тонкий или	6	600
прессованный	10	1000
Стакан для коктейлей	0.3	30
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива	0.7	70

 

 

 

 

 

 

 

 

 Подбор столовых приборов

 

Наименование  столовых приборов	Количество  на 1 посадочное место	Количество  на 100 посадочных мест
Вилка столовая	3.5	350
Ложка столовая	3.5	350
Ложка чайная	2	200
Ложка десертная	1	100
Ложка для соли	0.3	30
Лопатка кондитерская	0.2	20
Лопатка для перекладывания рыбных блюд	0.02	2
Нож столовый	2	200
Ящик для приборов	0.02	2

                                                                                                                            [ 2 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10 Состав помещений

 

№ п/п	Наименования  производственных помещений	S по СниПу для столовой на 100 мест, м кв.
	Для посетителей
1	Вестибюль	34
2	Залы с раздаточными	180
3	Буфет	8
4	Магазин кулинарии
	Производственные
5	Горячий цех	50
6	Холодный цех	10
7	Помещение для резки  хлеба	7
8	Доготовочный цех	10
9	Мясной цех	18
10	Рыбный цех
11	Овощной цех	14
12	Моечная столовой посуды	24
13	Моечная кухонной посуды	6
14	Моечная и кладовая тары для п/ф	6
15	Помещение заведующего  производством	6
	Складские
16	Охлаждаемые камеры для  мясных, рыбных и овощных п/ф	7
17	Камеры для фруктов, ягод, напитков, овощей	5
18	Камеры для молочных продуктов, жиров, гастрономии	9
19	Камеры для мяса, рыбы	10
20	Кладовая сухих продуктов	9
21	Кладовая овощей, солений и квашений	9
22	Кладовая и моечная  тары	7
23	Кладовая инвентаря	7
24	Загрузочная	18
	Административные  и бытовые
25	Кабинет директора, контора	9
26	Бельевая	5
27	Душевые, уборные помещения  для личной гигиены женщин	8

                                                                                                                                 [ 2 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

 

В работе отображены характеристики производства диетического питания, проведены технологические расчеты.

Также подобрано меню в соответствии с видом предприятия, произведен подбор оборудования, составлен график выхода на работу.

Конкуренция – главный  двигатель рыночной экономики. У  посетителей возникает возможность  выбора. Основной задачей каждого  предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.

 

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

 

По окончании работы я могу сделать следующие выводы - услуга питания работы диетической столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Успешная работа столовой зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, она  начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его  функционированием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  А

 

График выхода на работу

 

Ф.И.О	1.05	2.05	3.05	4.05	5.05	6.05	7.05	8.05	9.05	10.05
Фролков И.В	10-18	10-18	10-18	10-18	10-18	В	В	10-18	10-18	10-18

                                                                                                                                        [ 3 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Б

Схема взаимосвязи помещений

 

        

 

 

                                                                                                                          [ 4 ]

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»
3. Акользина Е.Ю. Организация производства: методические рекомендации для студентов средних специальных учебных заведений/Е.Ю. Акользина – 2-е издание – переработанное и дополненное, Барнаул, 2008.-33с.
4. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
5. Одинцов А.И., Старостина Л.А. «Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд»
6. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс
7. Шпунгин «Типы предприятий общественного питания»
8. Каталог. Пищевое и холодильное оборудование для АХЧ, сентябрь, 2011г
9. Ссылка: foodis.ru›article…obshhestvennogo-pitaniya