Организация работы диетической столовой на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2013 в 17:00, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3-5
1 Характеристика проектируемого предприятия……………………………….6-7
2 Технологические расчеты
2.1 Расчет производственной программы
2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся……………………………………………………………………...…8-9
2.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий……....10-11
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов…………………………………………………..12
2.2 Составление плана – меню на основе ассортиментного минимума……..13-15
2.3 Расчет потребного количества сырья……………………………………...16-17
2.4 Подбор оборудования………………………………………………………18-22
2.5 Расчет площади цеха…………………………………………………………23
2.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени……......24-26
2.7 Составление графика выхода на работу……………………………………..27
2.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн…………………..28
2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………………29-35
2.10 Структура площадей предприятия………………………………………..36-37
3 Заключение………………………………………………………………….......38-39
Приложения
Приложение А График выхода на работу……………………………………..40
Приложение Б Схема взаимосвязи помещений……………………………….41
4 Список использованных источников………………………………………....42

Скачать полностью (56.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Organizatsia_proizvodstva_Dieticheskoy_Stolovoy.doc

— 480.00 Кб (Скачать документ)

                                                                                                                                     [ 3 ]

 

 

 

 

2.1.3 Примерный ассортимент выпускаемой продукции

В этом разделе определяем ассортиментный минимум различных  групп блюд, реализуемых предприятием.

 

№ п/п

Наименование  блюд

Количество  наименований

1

Холодные блюда и  закуски

4

2

Молоко и молочнокислые  продукты

3

3

Супы 

3

4

Вторые горячие блюда

5

5

Сладкие блюда

2

6

Горячие напитки

2

7

Холодные напитки

2

8

Мучные кулинарные, хлебобулочные  и кондитерские изделия

5


                                                                                                                                    [ 3 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Составление  плана-меню на основе ассортиментного минимума

 

№ по сборнику рецептур

Наименование  блюд

Количество  блюд

Ответственный повар

 

Закуски:

    

36

Салат овощной

150

  

559

Салат из помидоров и  зелени укропа с растительным маслом

100

  

573

Винегрет мясной

135

  

571

Салат овощной с рыбой

100

  
 

Молоко и  молочнокислые продукты:

    

836

Молоко кипяченное

70

  

840

Кефир, ряженка

50

  

841

Кумыс

85

  
 

Супы:

    

97

Суп крестьянский

312

  

587

Суп с домашней лапшой на курином бульоне

256

  

593

Окрошка на кефире

159

  
 

Вторые горячие  блюда:

  

 

390

Оладьи кабачковые

194

  

610

Макароны отварные запеченные с брынзой

194

  

613

Омлет с мясными продуктами

194

  

618

Треска, запеченная в  молочном соусе с яйцом

194

  

635

Рагу из телятины с  овощами

194

  
 

Сладкие блюда:

    

717

Кисель из клюквы

315

  

757

Желе из малины

315

  
 

Горячие напитки:

    

829

Чай с молоком

24

  

832

Кофе со сливками

24

  
 

Холодные напитки:

    

812

Морковно-апельсиновый напиток

24

  

820

Яблочно-лимонный напиток

24

  
 

Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

    

527

Ватрушка из отрубей  с творогом

29100

  

792

Блинчики с творожным фаршем

29100

  

524

Пирожки из отрубей с  капустой

29100

  

531

Печенье из отрубей и  сыра

29100

  

540

Сырные палочки

29100

  

 

Директор:

Зав.производством:

Калькулятор:

 

 

 

 

 

2.3 Расчет потребного  количества сырья

Салат овощной

Наименование  сырья

Количество  на 1 порцию

Количество  на 150  порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

Нетто

Картофель

205

150

30750

22500

Капуста цветная

220

100

33000

15000

Горошек зеленый  консервируемый

150

100

22500

15000

Огурцы свежие

125

100

18750

15000

Помидоры 

120

100

18000

15000

Салат

140

100

21000

15000

Яблоки 

143

100

21450

15000

Яйца 

2,5 шт

100

375

15000

Сметана

200

200

30000

30000

Соль 

10

10

1500

1500

Зелень петрушки

-

-

-

-


 

Суп крестьянский

 

Наименование  сырья

Количество  на 1 порцию

Количество  на 312     порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

Нетто

Капуста белокочанная

50

40

15600

12480

Картофель

16,5

12,5

5148

3900

Репа

16,5

12,5

5148

3900

Морковь

12,5

10

3900

3120

Петрушка или  сельдерей

3,25

2,5

1014

780

Лук репчатый

6

5

1872

1560

Лук – порей

3,25

2,5

1014

780

Помидоры

17,75

15

5538

4680

Сметана

5

5

1560

1560

Масло сливочное

5

5

1560

1560

Зелень петрушки

2,5

2

780

624

Бульон мясной

175

175

54600

54600


 

Оладьи кабачковые

 

Наименование  сырья

Количество  на 1 порцию

Количество  на 194     порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

Нетто

Кабачки

299

200

58006

38800

Пшеничная мука

20

20

3880

3880

Яйца

20

20

3880

3880

Сливочное масло

10

10

1940

1940

Сахар-песок

5

5

970

970

Соль

1,5

1,5

291

291


 

Морковно-апельсиновый напиток

 

Наименование  сырья

Количество  на 1 порцию

Количество  на 24     порций

Брутто 

Нетто

Брутто 

Нетто

Морковь

158

126

3792

3024

Апельсин

267

200

6408

4800

Сахар-песок

30

30

720

720

Вода

250

250

6000

6000


                                                                                                                                  [ 5 ]

2.4 Подбор оборудования

 

Наименование  оборудования

Марка

Количество, шт.

Механическое  оборудование

    

Привод универсальный  с комплектом сменных механизмов (механизм овощерезательно-протирочный, механизм для взбивания, перемешивания, просеивания, мясорубка)

ПУ-0,6

1

Машина взбивальная

МВ-6

1

Машина хлеборезательная

МХР-200

1

Смесительная установка  для молочных изделий

УК-300

1

Холодильное оборудование

    

Шкаф холодильный среднетемпературный

ЩХ-0,71

1

Шкаф холодильный контейнерный

ШХ-1,40

1

Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

ПХС-0,28

1

Прилавок холодильный низкотемпературный

ПХН-0,15

1

Прилаволок холодильный  низкотемпературный

ПХН-0,5

1

Охладитель напитков

ОН-30К

1

Тепловое оборудование

    

Плита электрическая  одноконфорочная

ПЭ-0,17-01

2

Устройство варочное электрическое

УЭВ-60

1

Шкаф жарочный электрический

ЩЖЭ-0,51

1

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

1

Фритюрница электрическая

ФЭ-12

1

Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой

КВЭ-4К

1

Кипятильник электрический  непрерывного действия

КНЭ-50М

1

Водонагреватель электрический

НЭ-1В

1

Раздаточное оборудование

    

Линия самообслуживания

ЛС-А

1

Прилавок-витрина холодильный

ЛС-2

1

Прилавок для горячих  напитков (в комплекте с двумя  термостатами ТЭ-25)

ЛС-3

1


                                                                        [ 6 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация оборудования хорячего цеха

 

№ п/п

Наименование  оборудования

Количество 

Тип или марка  оборудования

Габаритные  размеры, м

Площадь единицы  оборудования, кв.м

Общая площадь, кв.м

       

l

b

    

1

Механическое

Привод универсальный  с комплектом сменных механизмов (механизм овощерезательно-протирочный, механизм для взбивания, перемешивания, просеивания, мясорубка)

1

ПУ-0,6

0,37

0,441

0,16

0,16

2

Шкаф холодильный среднетемпературный

1

ЩХ-0,71

0,574

0,625

0,36

0,36

3

Плита электрическая  одноконфорочная

2

ПЭ-0,17-01

0,5

0,71

0,36

0,72

4

Устройство варочное электрическое

1

УЭВ-60

0,6

0,51

0,31

0,31

5

Шкаф жарочный электрический

1

ЩЖЭ-0,51

0,84

0,897

0,75

0,75

6

Сковорода электрическая

1

СЭ-0,22

0,905

0,85

0,77

0,77

7

Фритюрница электрическая

1

ФЭ-12

0,28

0,44

0,12

0,12

8

Итого

          

3,19


                                                                                                                                         [ 8 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Расчет площади  цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

 

Sобщ.=Sпол./n

 

Где n – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

  Для холодного  цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35 – 0,4.

  Для горячего цеха  значение коэффициента использования  принимается в пределах 0,25 – 0,3.

 

Sобщ=3,19/0,27=12 м.кв.

                                                                                                                             [ 3 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Расчёт рабочей силы холодного цеха

 

В данном разделе берут  один цех на выбор и производят расчёт рабочей силы и эффективного фонда рабочего времени с целью  рациональной организации работы поваров  данного цеха.

 

Необходимо воспользоваться  следующей формулой:

 

N=n*Нвр/3600*Тсм*λ

 

Где N-количество работников;

 

n-количество приготовленных блюд данного вида;

 

Нвр-норма времени  на приготовление одного блюда в  секунду;

 

Тсм-продолжительность  смены в часах;

 

λ-коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (равен 1.14)

 

N=1133.2/3600*8*1.14=0.035

 

N1=0.035*1.59=0.056~1 чел

 

1.59-коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные  и праздничные дни

 

 

 

 

Наименование  блюд

Единица измерения 

Количество  блюд, реализуемых за день

Норма времени  в секундах

Количество  Человекосекунд

Салат овощной

шт

150

1.1

165

Салат из помидоров и  зелени укропа с растительным маслом

шт

100

0.9

90

Винегрет мясной

шт

135

0.7

94.5

Салат овощной с рыбой 

шт

100

1.7

170

Молоко кипячённое

шт

70

0.2

14

Кефир, ряженка

шт

50

0.1

5

Кумыс

шт

85

0.1

8.5

Кисель из клюквы

шт

315

0.7

220.5

Желе из малины

шт

315

1.1

346.5

Морковный сок с лимоном

шт

24

0.4

9.6

Яблочно-лимонный напиток

шт

24

0.4

9.6

Информация о работе Организация работы диетической столовой на 100 посадочных мест