Организация и планирование управления кафе «Чашечка»

Выпечка блинов занимает от 1,5 до 3 минут в зависимости  от выбранного наименования и количества заказанного, т.к. ассортимент достаточно широк и довольно сложно представить себе единую схему технологического процесса.

 

Таблица 8 Необходимое основное и вспомогательное оборудование

Наименование оборудования	Количество единиц, шт.	Цена за единицу, руб.
Основное оборудование
Холодильник	2	50000
Кондиционер	1	20000
Блинница	6	2400
Миксер	2	1500
Чайник	2	600
Микроволновая печь	1	3000
Плита	1	20000
Вспомогательное оборудование
Кассовый аппарат	1	5000
Компьютер	1	20000
Барная стойка	1	30000
Мебель	-	30000
Муз. центр (телевизор)	1	3000
ИТОГО:	-	167500 руб.

 

Производственная мощность зависит и от производительности повара.

В соответствии с планом производства и реализации продукции  первоначальная потребность в оборудовании будет несколько меньше.

Технология производства

Тесто на блины будет  изготавливаться с применением  миксеров.

Позже при увеличении объемов производства будет приобретена  тестомесильная машина.

Поставщики

Кассовый аппарат будет  приобретаться у ООО «ТоргМонтаж», холодильное оборудование приобретаются у ООО ПКФ «РусьХолод».

Потенциальные поставщики сырья: ОАО «НИЖЕГОРОДСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ», ЗАО ПФК «НИЖЕГОРОДХЛЕБОРОДУКТ», ООО «АГРОТЕХ», ИП Квасникова, некоторые продукты будут приобретаться на рынке.

План производства и  расчет выпуска продукции

С целью упрощения  расчетов мы рассмотрим четыре вида товаров: блины по-царски, украинские блины, русские блины и прочие блины.

Расчеты производились  исходя из средних цен на продукты и товары у предполагаемых поставщиков на момент разработки бизнес-плана.

 

Таблица 9 Цены на основное сырье

Наименование	Цена за 1 кг, руб.
Мука	8,00
Молоко	9, 00
Сметана	20,00
Сливки	16,00
Сливочное масло	55,00
Растительное масло	30,00
Мясо	150,00
Яйца	22,00
Дрожжи	35,00
Лук	15,00
Сахар	18,00
Соль	3,00

 

Планируемый суточный объем  выпуска:

Блины по-царски:

Предположим, что средний  объем продажи в сутки будет 20 порций, количество блинов в порции 2 штуки, тогда в сутки будем  производить 40 блинов этого вида.

Одна порция стоит 17,692 руб. (одна порция – два блина).

Украинские блины:

Средний объем продажи  блинов этого вида будет 60 порций, т.е. объем выпуска блинов этого вида в сутки составит 120 штук.

Одна порция стоит 19,02 руб. (одна порция – два блина).

Русские блины:

Средний объем продаж составит 80 порций, следовательно, в  сутки мы будем производить 160 штук блинов этого вида.

Одна порция стоит 17,6 руб. (одна порция – два блина).

Так как на остальную  продукцию приходится 20% от всего  производства блинов, то в сутки должно быть продано блинных изделий на сумму не меньше 5000 руб. Всего выручка в сутки в среднем должна составлять около 6500 руб. (не менее 15% от всех продаж в день должно приходится на продукцию, представленную в баре).

Количество обслуживающего персонала 2 человека в смену, количество поваров - 2 человека в смену. Работа в 2 смены - 15 часов.

Режим работы «Блинной»  с 8 утра до 22 вечера.

Себестоимость продукции

Общая сумма затрат на производство продукции может изменится из за:

• Объема производства продукции и ее структуры;
• Уровня переменных затрат на единицу продукции;
• Суммы постоянных расходов.

Переменные затраты  включают в себя:

• Сдельная зарплата производственных рабочих;
• Прямые материальные затраты;
• Услуги

Постоянные затраты состоят из:

• Амортизации;
• Арендной платы;
• Повременной зарплаты рабочих и административно управленческого персонала.

Исходя из всего вышеперечисленного, произведем расчет себестоимости нашей  блинной продукции.

 

Таблица 10 Расчет расхода  продуктов для «Блинов по-царски»

Наименование	Цена за 1 кг, руб.	Количество продуктов, расходуемое на 5 порций	Стоимость продуктов  на 5 порций, руб.
Мука	8,00	0,1	0,8
Сливки	16,00	0,1	1,6
Сливочное масло	55,00	0,05	2,75
Яйца	22,00/дес.	0,2 дес.	4,4
Сахар	18,00	0,05	0,9
Соль	3,00	0,0015	0,0045
ИТОГО	122,00 руб.		10,45

 

Выход продукции 500г - 5 порций (10 блинов), стоимость продуктов на 1 порцию – 2,09 руб.

Суточный выпуск блинов по-царски 20 порций.

1 Стоимость суточных  расходов на сырье 41,8 руб.(на 20 порций)

2 Расход электроэнергии 40 кВт/ч, за смену (15 часов) - 600 кВт/ч.  Ее стоимость при тарифе 1,87 руб./кВт/ч  – 1122 руб. 

Доля блинов по-царски 10 % от всего натуральногообъема в  сутки.

Стоимость электроэнергии в сутки 112,2 руб.

3 Зарплата повара- 2000 руб. в месяц, официанта- 2000, уборщицы – 1000, суточная зарплата рабочих - 266 рублей + з/п уборщицы 33 руб.

Доля блинов по-царски 10 % от всего объема в сутки.

Зарплата производственных рабочих составляет 29,9 руб. в сутки.

3.1 Зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 16,500 руб., за день их зарплата составит 550 руб., доля блинов по-царски 10%, зарплата административно-управленческого персонала составит 55 руб.

4 Затраты на топливо  в месяц составляют 2000 руб., т.к.  доля блинов по-царски составляет 10%, то затраты на бензин составят 7 руб.

5 Арендная плата за  помещение – 1209,60 руб. в сутки

Доля блинов по-царски 10 % от всего объема в сутки

Арендная плата за помещение 120,96 руб. в сутки

6. Непредвиденные расходы  16,98 руб.

 

Таблица 11 Расчет себестоимости «Блинов по-царски»

Элементы затрат	Сумма, руб.
Оплата труда	84,9
Материальные затраты	164,74
в том числе: сырье и материалы (на 20 порций)	41,8
топливо	7
электроэнергия и т.д.	112,2
Арендная плата	120,96
Непредвиденные расходы	16,98
Полная себестоимость (на 20 порций)	353,84
Полная себестоимость (на 1 порцию)	17,692

 

Итого себестоимость  блинов по-царски, выпускаемых в  сутки: 353,84 руб.

При суточной выпечке 20 порций себестоимость одной порции составит 17,692 руб.

 

Таблица 12 Расчет расхода продуктов для приготовления «Украинских блинов»

Наименование	Цена за 1 кг.	Количество продуктов, расходуемое на 5 порций	Стоимость продуктов  на 5 порций, руб.
Молоко	9,00	0,1	0,9
Пшено	12,00	0,05	0,6
Гречневая мука	20,00	0,05	1
Сливочное масло	55,00	0,025	1,375
Яйца	22,00	0,2	4,4
Дрожжи	35,00	0,0015	0,0525
Сахар	18,00	0,02	0,36
Соль	3,00	0,005	0,015
Сметана	20,00	0,05	1
ИТОГО	194		9,7

 

Выход продуктов 500г - 5 порций (10 блинов), расход продуктов на 1 порцию 1,94 руб.

Суточный выпуск «украинских блинов» 60 порций.

1 Стоимость суточных  расходов на сырье 116,4 руб .(на 60 порций)

2 Расход электроэнергии 40 кВт/ч, за смену (15 часов) - 600 кВт/ч.  Ее стоимость при тарифе 1,87 руб./кВт/ч  – 1122 руб. 

Доля «украинских блинов» 30 % от всего натурального объема в сутки.

Стоимость электроэнергии в сутки 336,6 руб.

3 Зарплата повара- 2000 руб. в месяц, официанта- 2000, уборщицы  – 1000, суточная зарплата рабочих - 266 рублей + з/п уборщицы 33 руб.

Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки.

Зарплата производственных рабочих составляет 89,7 руб. в сутки.

3.1 Зарплата административно-управленческого  персонала в месяц составляет 16,500 руб., за день их зарплата  составит 550 руб., доля «украинских  блинов» 30 % от всего объема  в сутки, зарплата административно-управленческого персонала составит 165 руб.

4 Затраты на топливо  в месяц составляют 2000 руб., т.к.  доля «украинских блинов» составляет 30% от всего объема, то затраты на бензин составят 20 руб.

5 Арендная плата за  помещение – 1209,6 руб. в сутки

Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки

Арендная плата за помещение 362,88 руб. в сутки

6. Непредвиденные расходы 50,94 руб. в сутки

 

 

Таблица 13 Расчет себестоимости «Украинских  блинов»

Элементы затрат	Сумма, руб.
Оплата труда	254,7
Материальные затраты
в том числе: сырье и материалы (на 60 порций)	116,43
Топливо	20
электроэнергия и т.д.	336,6
Арендная плата	362,88
Непредвиденные расходы	50,94
Полная себестоимость (на 60 порций)	1141,52
Полная себестоимость (на 1 порцию)	19,02

 

Итого себестоимость  «Украинских блинов», выпускаемых  в сутки: 1141,52 руб.

При суточной выпечке 60 порций себестоимость одной порции составит 19,02 руб.