Бизнес-план – основа ресторанного бизнеса

 

                                                Содержание.

 

 I.  Стандартизация и сертификация продукции, работ и услуг    

         общественного питания.

 

2. Бизнес-план – основа ресторанного бизнеса.

 

  III.  Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Стандартизация и сертификация продукции, работ и услуг

                                  общественного питания.

 

Сфера общественного  питания – одна из наиболее популярных сфер потребительского рынка и одна из наиболее потенциально опасных. Отраслевые особенности общественного питания обусловливают необходимость разработки и принятия особенных мер, обеспечивающих безопасность этих услуг для широкого круга потребителей.

Безусловно, самыми опасными нарушениями являются нарушения, связанные  с ненадлежащим качеством продуктов, используемых организациями общественного питания. Некачественные ингредиенты представляют потенциальную опасность не только для здоровья, но и для жизни широкого круга потребителей. И именно здесь как нигде важен оперативный и жесткий контроль со стороны государственных органов.

Цель стандартизации - достижение оптимальной степени  упорядочения в той или иной области  посредством широкого и многократного  использования установленных положений, требований, норм, для решения реально существующих, планируемы или потенциальных задач.  Цели стандартизации можно подразделить на общие и более узкие, касающиеся обеспечения соответствия. Общие цели вытекают, прежде всего, из содержания понятия. Конкретизация общих целей для российской стандартизации связана с выполнением тех требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся разработка норм, требований, правил, обеспечивающих:

- безопасность продукции,  работ и услуг для окружающей  среды, жизни, здоровья и имущества;

- техническую и информационную совместимость, а также взаимозаменяемость продукции;

- качество продукции,  работ и услуг в соответствии  с уровнем научно-технического  прогресса; 

- единство измерений; 

- экономию всех видов  ресурсов;

- безопасность хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций;

- обороноспособность  и мобилизационную готовность  страны.

Конкретные цели стандартизации относятся к определенной области  деятельности, отрасли производства товаров и услуг, тому или другому виду продукции, предприятию и т.п.

Принципы стандартизации отражают основные закономерности процесса разработки стандартов, обосновывают ее необходимость в управлении народным хозяйством, определяют условия эффективной реализации.

Сертификация общественного  питания может проводиться для следующих видов услуг:

• услуги по предоставлению питания в ресторанах, барах, кафе, закусочных, столовых и др.;
• услуги по изготовлению кондитерских изделий и кулинарной продукции;
• услуги по распространению кулинарной продукции.

Согласно  действующему законодательству Российской Федерации  сертификация услуг общественного  питания не является обязательной процедурой в системе ГОСТ Р, то есть сертификат качества на предоставляемые услуги можно получить только по инициативе заявителя, для подтверждения соответствия услуг всем установленным нормам. Добровольная сертификация услуг в области общественного питания позволяет повысить конкурентоспособность заведения, так как наличие сертификата соответствия качества вызывает доверие к предоставляемым услугам у посетителей данной организации.

Сертификация  услуг общественного питания  проводится аккредитованными центрами  по сертификации на соответствие ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».  ГОСТ Р50764-95 «Общие требования. Услуги общественного питания.» ГОСТ Р 50763-95 «Общие технические условия. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Сертификация услуг общественного  питания проходит в несколько  этапов:

• подача соискателем заявки и пакета необходимых документов в центр по сертификации продукции;
• рассмотрение центром по сертификации предоставленных документов и вынесение решения о проведении сертификации услуг в сфере общественного питания;
• выбор оптимальной схемы проведения сертификации;
• оценка соответствия услуг все установленным законодательством нормам и стандартам качества (анализ документации, оценка производственного и технологического процесса);
• анализ центром по сертификации полученных результатов и принятие решения о выдаче сертификата соответствия услуг общественного питания. Или мотивированный отказ в его выдаче;
• регистрация и выдача сертификата на услуги в сфере общественного питания.

Дополнительные  разрешительные документы, необходимые  для  проведения сертификации услуг  общественного  питания.

Для проведения сертификации общественного питания необходимо предоставить документацию, которая  в полной мере может отразить соответствие процесса всем требованиям и нормативам, основными документами являются:

• сертификат пожарной безопасности помещения;
• лицензия на продажу алкогольной продукции;
• свидетельство о государственной регистрации на различные виды продукции;
• протоколы сертификационных испытаний;
• сертификаты соответствия качества и другая документация, без которой сертификация услуг общественного питания будет невозможна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         II.     Бизнес-план – основа ресторанного бизнеса.

 

Ресторанный бизнес - организация  такого вида обслуживания, которое  обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете).

Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны - деятельность, имеющая место там, где она  не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Учитывая новый стиль  жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

Планирование - это основа и стартовое начало любого бизнеса, в том числе и ресторанного.

Анализ публикаций по этой проблеме позволил обратить внимание на актуальность правильного составления бизнес-плана. Наиболее интересным вариантом бизнеса-плана для ресторана вариант, предложенный Рональдом Нолл (Ronald L.Noll -"Restaurant Report"). По его мнению, бизнес-план должен включать:

1. Заявление о намерении.  Первая часть бизнес-плана должна  включать один-два абзаца, в которых  изложена цель составления этого  документа (например, привлечение  инвестора, установление партнерства,  получение кредита и т.д.).

2. Ваше прошлое. Следующая часть должна быть посвящена тем людям, которые за ним стоят, то есть вам. Небольшое резюме. Помните, что банки инвестируют, скорее, в вас, чем в ваш бизнес, так что умейте продавать себя.

3. Аудитория. Всегда  надо иметь в виду тех людей, на, которых ориентирован ваш бизнес-план. Старайтесь обращать каждый пункт к ним. Например, если непосредственная цель написания бизнес-плана - получение банковской ссуды, то надо пытаться заранее предвосхитить вопросы, которые могут возникнуть у банкира, и ответить на них.

4. Описание концепции  ресторана и его организации.  Эта часть будет самой длинной  и должна содержать детальное  описание концепции ресторана,  организации работы, то, как его  воспринимают или должны воспринимать  посетители. Надо попробовать ответить на вопросы:

- Что отличает ваш  ресторан от других?

- Кто ваши конкуренты?

- Кто ваша целевая  группа и как вы достигаете  ее?

- Как менялся ваш  бизнес за последние 3-4 года?

Не нужно бояться  утомить читателя, нужно вставлять  как можно больше деталей. Если не очень получается увязывать концы с концами, не нужно жалеть денег и нанять профессионального журналиста или литератора.

5. Кроме этого бизнес-план  должен включать анализ рынка  и определение маркетинговой  стратегии. Эти пункты бизнес-плана  трудно реализуемы без приглашения специалистов, которые проведут исследование рынка и дадут четкие ответы на вопросы:

- Целевая аудитория

- Бизнес-география (что  расположено в районе вокруг  вашего ресторана)

- Конкуренция (кто  реально является вашими конкурентами)

Очевидно, что эти статистические данные должны поддержать вашу основную идею.

Если вы ориентируете ваше заведение на молодых, то в округе должно быть население преимущественно  моложе 40 лет, если вы делаете ставку на обеды и бизнес-ужины, то вокруг должно быть много офисов (то есть потенциальных потребителей). Если вы рассчитываете, что в ваш ресторан для гурманов будут приезжать со всего города, изучите транспортные потоки. Исследование рынка должно подтверждать вашу идею о росте. Если ваш ресторан расположен по соседству со строящимся торговым центром, то можно смело утверждать, что вскоре ваш бизнес стремительно вырастет. Поэтому важно знать, что происходит в округе.

6. Финансовая часть.  Вместе с главным бухгалтером  нужно внимательно расписать  денежные потоки, возможные доходы и затраты.