Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2014 в 13:31, реферат
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным, в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.
Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.
Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них.
По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.
К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы, однородность цвета и хороший, приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.
Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является его максимальное приближение по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой их обработки, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира — свиного сала.
Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твердых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твердый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу. Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково — почти на 96,5%. Сырьем для приготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.
В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные.
В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.
Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80 – 90%) и натурального жидкого растительного масла (20 – 10%).
В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиров) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.
Комбижир животный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.
Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира.
Комбижир свиной смальц — маргагуселин — содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца.
Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.
Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, но разные по своим вкусовым особенностям.