Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2014 в 13:31, реферат
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным, в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.
Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.
Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.
Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.
Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше — все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.
К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).
Баранье сало принадлежит
к наиболее твердым и тугоплавким
животным жирам. В зависимости от
возраста животного и места отложения
жира температура плавления
Для вытопки жира используется сало-сырец, т.е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.
Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, выше средней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает сероватого цвета и, в отличие от наружного и внутреннего жира, иногда имеет специфический запах.
Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного, жира приготавливают свиное сало сорта экстра.
Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.
Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.
При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подогрев сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.
При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.
Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару — ткань, остающуюся после вытопки жира, — от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.
Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.
Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 32°). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу, его используют и в других горячих кушаньях и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).
Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.
Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары.
В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.
Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира специфические, с присущим баранине привкусом.
Бараний жир 1-го и 2-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.
Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечного сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.
Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.
Жир гусей, индеек, уток, кур — отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.
Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.
К животным жирам также относят и костный жир. Костный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го — мутный. Вкус и запах — приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.
Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.
Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.
За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.
Маргарин производят
на заводах, оборудованных по последнему
слову техники, при самом тщательном
лабораторном и технохимическом
контроле. Это настолько
Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т.е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.
В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.
При использовании как столовых, так и кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов маргарина и их вкусовое соответствие приготовляемым кушаньям. Для тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина.
Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.
Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов, в особенности гидрожир, который обладает высокой температурой дымообразования (233°) и даже при очень сильном разогревании не придает обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.
Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.
Сливочное масло содержит 82 – 84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5% белка, в маргарине его от 0,5 до 1%. Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него при изготовлении часто вводят указанные выше витамины.
Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно не растворимых жидкостей — жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т.е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой в безмолочном маргарине), в данном случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.
Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.
В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.
Сливочный маргарин приготовляется
смешиванием жиров растительных
натуральных и
Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизированного китового жира.
Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усвояемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и спиной), а тщательная рафинация и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха.
Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.