Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2013 в 21:43, курс лекций
Работа содержит курс лекций по дисциплине "Биотехнология".
Пісу кезінде сыр массасының коллоидты-химиялық және физикалық қасиеттері өзгереді.Осының ішінде жоғары өзгерістерге ақуыз,сүт қанты және лимон қышқылы ұшырайды.
Сырдың дәмі және иісі ақуыздардың(казеин), сүт қантының және т.б. құрылымдық бөліктердің ыдырауымен байланысты.
Тұздаудан кейін сырды сырқоймасына (температура 8-12°С, ауа ылғалдылығы 90%) кебу үшін 2-3 тәулікке қояды. Бұл кезде қойманың желденуден және күшті вентиляциядан сақтау қажет.Бұл шарттар сақталмаса,сыр беткейінде жырақтар пайда болып,қабықша асты зең дамуы мүмкін.
2-3 тәуліктен соң сырды полимерлі үлдірге орайды.