Сүт өнімдерін өндіру биотехнологиясы

                 m_қ - қосалқы өнімнің көлемі, кг

                  r_қ   - құрамдық заттың қосалқы өнімдегі массалық үлесі, %

                  n   -  құрамдық заттың шығындалу нормасы.

 

Сүтқышқылды сусындар өндірісінде май балансы теңдеуі қолданылады, яғни ескерілетін құрамдық зат болып өнімнің майлылығы табылады :

 

m_ш ж_ш /100 = m_д ж_д /100 + m_қ ж_қ /100 + m_ш ж_ш n/100

 

 

 

 

 

 

 

Сүтқышқылды сусындар үшін өнім есебі

 

Кефир, майлылығы  2,5 %

 

Бұл өнімді өндіруге майлылығы 3,6 % 10000 кг сүт жіберіледі.

Анықтамалықтардан шығындалу нормаларын жазып аламыз:

     К_п1 – қабылдау цехындағы шығындар - 0,05 %

К_п2 – нормалау және пастерлеу кезіндегі шығындар - 0,18 %

К_п3 -  ашытқы қосу және ашыту кезіндегі шығындар – 0,26 %

К_п4 -  ыдысқа құю кезіндегі шығындар:

         флягаларға - 0,34 %

         бөтелкелерге - 0,50 %

         пакеттерге - 0,81 %.

Нормалау кезінде бөлініп  шығатын кілегейді ассортиментке  қосамыз, оның майлылығын  8 % қылып  аламыз.

1. Қабылдау цехындағы  шығындар (кг)

2. Аппараттар цехына  түскен сүттің көлемі  (кг)

3. Сүтті нормалау кезінде  бөлініп шыққан кілегейдің көлемі (кг)

Алдымен майсыздандырылған сүтте (көк сүт) дайындалған ашытқы қосылғаннан кейінгі қоспаның майлылығын анықтаймыз (%)

мұнда:  Ж_пр – дайын өнімнің майлылығы, %

               З    - ашытқының көлемі, % (5 - 8 %)

               Ж_з  - ашытқының майлылығы, %

сонда

   

4. Нормаланған сүттің  көлемі (кг)

              

5. Нормалау, пастерлеу  кезіндегі шығындар (кг)

                    

6. Ашытуға жіберілген нормаланған қоспаның көлемі (кг)

 

7. Ашытқының көлемі (кг)

            8. Ашытқы қосылған қоспаның көлемі (кг)

            9. Ашытқы қосу және ашыту кезіндегі шығындар (кг)

10. Ыдысқа құйылатын  өнімнің көлемі  (кг)

11. Бөтелкелерге құю  кезіндегі шығындар (кг)

12. Дайын өнімнің көлемі (кг)

Май балансы бойынша  тексеру

 

 

360 = 360

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лекция 10. Сметана  өндіру технологиясы

 

Сметана орыстың ұлттық сүтқышқылды өнімі болып табылады. Майлылығы бойынша 20, 25, 30 және 36 % сметана шығарылады. Диеталық сметанада 10 % май, әуесқойлық сметанада 40 % май болады.

Сметана өндіру технологиялық  процесі мына операциялардан құралады: сүтті сепаратордан өткізу және кілегейді  бөліп алу, кілегейді майлылығы  бойынша нормалау, пастерлеу, гомогенизациялау, ашытқы қосу температурасына дейін салқындату, ашытқы қосу, кілегейді ашыту, сметананы салқындату және жетілдіру, ыдыстау және дайын өнімді сақтау.

Сүтті 40-45 °С температурада сепараторлайды. Кілегейдің майлылығы шамамен 32 % болуы керек. Артынан кілегейді майлылығы 31,6 % болғанша нормалайды. Ашытқы қосып ашытқаннан кейін дайын өнімнің майлылығы стандартқа сай 30 % болып шығады. Басқа майлылықтағы сметананы осы жолмен нормалайды.

Кілегейді 85-95 °С температурада 15-20 с ұстап пастерлейді.

Гомогенизация процесін – 50-70 °С температурада және 7,0-8,0 МПа қысымда жүргізеді.  Гомогенизациядан өткен кілегейден консистенциясы тығыз сметана шығады.

Гомогенизациялаудан кейін  кілегейді дереу ашытқы қосу температурасына  дейін салқындатады (жылдың жылы мерзімінде 18 °С, салқын мерзімінде 22 °С).

Ашытқы ретінде мезофилді  сүтқышқылды және ароматтүзуші  стрептококктардың таза культураларын  қолданады.

Сметананы 14-16 сағат ішінде ашытады. Алдыңғы 3 сағат ішінде әр сағатта  кілегейді араластырып отырады, содан соң ашу аяқталғанға дейін қозғамайды. Ашу процесі сметанның қышқылдығы жаз күндері 65-75 °Т, қыста 80-85 °Т –ге жеткенде аяқталды деп есептеледі. 

Дайын сметананы ыдыстайды  және сол ыдысымен салқындатуға және жетілдіруге жібереді. Сметананы үлкен ыдыстарда (танктер мен ванналарда) салқындатып жетілдіруге де болады. Бұл жағдайда ыдыстауға дайын сметана жіберіледі. Сметана 5-8 °С температурада 24-48 сағат жетіледі.

Жетілдіру процесінде сметананың құрылысы қалыптасады: сүт майының  глицеридтері кристалданады, май түйіршіктерінің қабыршығы қатаяды және казеин мен сарысу ақуыздары бірлесіп коагуляцияланады.

Сметананы сайда орындарына жіберуден бұрын 2-4 °С температурада және 75-80 % ылғалдықта тоңазытқыш камераларда сақтайды.

Дайын өнімнің таза сүтқышқылды дәмі мен иісі біртекті қою консистенциясы болу керек. Қышқылдығы 65-110 °Т.

 

Лекция 11. Творог өндіру технологиясы

 

Творог – ақуызды сүтқышқылды  өнім болып табылады. Негізгі бөлігі – казеиннің құрамына барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары кіреді. Майлы творогта 18 % ақуыз және 18 % май, сондай-ақ сүттің дәрумендері кездеседі. Творогта кальций, фосфор, магний және т.б. бағалы минералдық заттар кездеседі. Сүт қантының ашу өнімдерінің ішінен творогта сүт қышқылы және творогқа ерекше дәм мен иіс беретін хош иісті заттар болады. Творогтағы ақуыздың мөлшері еттегі мөлшерден кем болмайды,  ал бағасы едәуір төмен болады. Творогтан әр түрлі тағамдар, кулинарлық өнімдер және кең ассортиметнтті творог өнімдерін шығаруға болады.

Творог пен творог өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Творогтың таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Творогтың консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты. Майлы творогта 18 % май, жартылай майлы творогта 9 % май болуы керек.  Майлы творогтың ылғалдығы 65 %, жартылай майлы творогтың – 73 %, майсыз творогтың – 80 %. Өнімнің қышқылдығы майлы творог үшін 200-225 °Т, жартылай майлы творог үшін – 210-240 °Т,  майсыз творог үшін – 220-270 °Т.

Майлы және жартылай майлы  творогты екі әдіспен алуға болады: дәстүрлі әдіспен – нормаланған  сүттен және бөлу әдісімен – майсыздандырылған  сүттен майсыз творог алып, содан соң  оны кілегеймен нормаға келтіру  арқылы. Творог алу технологиялық схемасы төменде берілген.

Бөлу әдісі ұтымды болып табылады. Майлы творогтың 1 тоннасынан 13,2 кг май, жартылай майлы  творогтың 1 тоннасына 14,2 кг май үнемделеді. Ұйытындыдан сарысу бөлінуі жеңілденеді, технологиялық операцияларды механикаландыруға, яғни еңбек өнімділігін арттыруға мүмкіндік түседі. Майсыз творогқа пастерленген кілегей қосу арқасында өнімнің қышқылдығы төмендейді, содан оның сапасы жоғарылайды. Салқындатылып барып қосылған кілегей творогтың темпеературасын төмендетеді, бұл дайын өнімнің қышқылдығының жоғарылауына жол бермейді.

Аталған жақсылықтары бөлу әдісін қолдану үшін экономика тұрғысынан ұтымды екенін көрсетеді. Қосымша операциялар (сүтті сепаратордан өткізу және майсыз творогты кілегеймен араластыру) енгізіленіне қарамастан.

Сүтті майлылығы және ақуыз  титрі бойынша нормалау. Дәстүрлі әдіспен творог өндіру кезінде орын алады. Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау операциясы енгізіледі.

Сүтті пастерлеу. Пастерлеу 72-74 °С температурада 20 с ұстау арқылы жүзеге асырылады. Бұл режимде сарысу ақуыздары денатурацияланбайды және творог өндіру кезінде толығынан сарысуға көшеді.

Сүтті 78-80 °С температурада 20-30 с ішінде пастерлеу сенмді түрде пастерлеуге мүмкіндік береді және творог шығымын сәл көтереді, өйткені бұндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады.

Сүтке ашытқы қосу. Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан тұратын ашытқыны жылдың суық мерзімінде 30-32 °С, жылы мерзімінде -  30-32 °С температурада қосады.

Творог өндіру технологиялық  схемалары.

 

Творогты мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде сүтке бактериялық  ашытқымен бірге мәйек ферментін  қосады (1 тоннаға 1 грамм). Мәйек ферменті ұйытындының қышқылдығын төмендетеді, ұйытынды тығыз болады. Мәйек ферментімен бірге ашытқы қосылған сүтке хлорлы кальцийдің 40 %-тік ерітіндісі қосылады (1 тонна сүтке 500 г кебу тұз қосылады). Мәйек ферменті мен хлорлы кальций қосылғаннан кейін сүт толық ұйығанға дейін оны қозғамайды.

Сүтті ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің тершеілігі нәтижесінде ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды.

Творогты мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі  ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат  ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы  және жартылай майлы творог өндіргенде 66-70 °Т, майсыз творог үшін 58-60 °Т. Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.

Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен кубиктерге кеседі. Кубтың қабырғасы 2 см. Алдымен ваннаның бойымен горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі. Сөйтіп кесілген ұйытындыны 1 сағатқа қалтырады. Ұл уақыт ішінде ұйытындының қышқылдығы өседі, содан сарысу толығынан бөлініп шығады.

Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу. Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу және ылғылдығы бойынша стандартқа сәйкес творог алу үшін өз салмағымен  және күштеп престеу жүргізіледі. Өз салмағымен престеу ұзаққа созылады, сондықтан қазіргі кезде сирек қолданылады. Қазір престеу процесі арнай аппараттарда - престеуші ваннасы бар творог дайындаушылар жүргізіледі.

Творогты үздіксіз тәсілмен ұйыған сүтті арнайы творог бөлгіш сепаратордан өткізу арқылы шығаруға болады.

Творогты салқындату. Суынан ауырылған творогты сүтқышқылды ашу процесін тоқтату және артық қышқылдық пайда болуына жол бермеу үшін дереу 3-8 °С температураға дейін салқындатады. Салқындату процесі престеу үшін қолданылған құрал жабдықтарға байланысты жүргізіледі. Творогты толық салқындату үшін оны салқындату камераларында сақтайды немесе арнайы салқындатқыштар қолданады. Творогты 10 °С температураға дейін салқындатады.

Творогты орау, буып-түю және сақтау. Сауда орындарында сату үшін арналған майлы, жартылай майлы және майсыз творогты салмағы 250, 500 және 1000 г брикеттерге орайды. Орау кезінде творогтың температурасы 6 °С-ден жоғары болмау керек. Орау арнайы жабдықтардың көмегімен жүргізіледі. Оралған өнім салқындату камераларында 0 – 4 °С температурада сауда орындарына жіберілгенше сақталады.

 

Лекция 12-13. Сары май өндіру технологиясы

 

Сары май жоғары сіңімді  және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты  және минералды заттар, сүт қанты, А, D, Е, К, В тобы витаминдері бар.

Сары майда 60-98% май  бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы-28-35⁰С. 100г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.

Физиологиялық норма  бойынша адам тәулігіне басқа  майды санамағанда 15 г сары май тұтыну керек.

Сары майды екі әдіспен  алады: кілегейді шайқау және жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен.

 

Сары май  өндірісінің жалпы технологиясы.

Сары май  алудың технологиялық процесінің жалпы сұлбасы

Сүтті қабылдау

 

 

Кілегей алу

 

 

Кілегейді пастерлеу

 

 

             Кілегейді шайқау әдісі                                   Жоғары майлылықтағы                  

                                                                                        кілегейдің түзілу әдісі

 

                 Кілегейді төменгі                                     Кілегейді сепарирлеу

             температурамен өңдеу                                             

 

                 Кілегейді шайқау                                        Жоғары майлылықтағы                                           

   кілегейді қалпына  келтіру

      

        Май  дәнін механикалық өңдеу                         Жоғары майлылықтағы 

                                                                      кілегейді термохимиялық өңдеу