Сиыр етінен жасалған консервілерді салыстырып тексеру және калибрлеу

 

Тұз,бұрыш және т.б қоспалар,майды  қосу

 

 

 

Порциялау

 

 

 

Бұрмалау

 

 

 

Стерилизациялау (100-120 ⁰ С)

 

 

 

Салқындату

 

    

  Сорттау

 

   

    Қаптау

 

Эксгаустировтеу

 

     

     

       Сақтау

 

 

Шикізатты қабылдау

Консерві заводы немесе цехқа  сиыр еті жартылай бөлшектенген түрде  түседі.Шикізатты қабылдау ГОСТ талаптарына  сәйкес жасалады: массасын,қышқылдылығын,семіздігін анықтайды.Бүтіндей,жартылай бөлшектенген ет арнайы камераларда аспа ілгіштерде мұздатылады. Етті қатыру температурасы 20 -+20С жүзеге асады,ауа ылғалдылығы 90% кем емес.Сан еттері мен жауырын еті температурасы 10 С жеткенде етті мұздату толық аяқталды деп саналады. Мұздату процессі аяқталғаннан кейін сумен жууады температурасы: жартылай бөлшектенген сиыр етіне 250 С артық емес;Мұздатылған еттер бөлшектеу алдында 8 сағат артық емес уақыт аралығында 4 -+10 C температурада және ауа ылғалдылығы 85% болатын сақтау камераларында ұстауға рұқсат етіледі.Барлық көрсетілген параметрлерді сақтаса және келесі ұстауда ет көлемі кішіремейді.

Бөлшектеу, етті сүйектен ажырату,сіңірден етті босату

Сиыр етін бөлшектеу, етті сүйектен ажырату,сіңірден етті босату «Етті сүйектен ажырату,сіңірден етті босатудың технологиялық ережелері» сәйкес жасалады. Бөлшектеу, етті сүйектен ажырату,сіңірден етті босатуға түскен ет мынадай температурада сақталу қажет:

• Мұздатылған және ерітілген 10 ⁰ С бастап 40⁰ С;
• Буланған ет 350 ⁰ С төмен емес;
• Суытылған 120⁰ артық емесү

Бүтін,жартылай бөлшектенген еттер етті сүйектен ажырату алдында  ветеринар дәрігерлер тексереді  және содан кейін ғана бөлшектеу  өңдеу үшін қолданады.Бүтін,жартылай бөлшектенген еттер цех консервісінің,стационарлық үстел орнатылған шикізат бөлімшесіне түседі,ол болмаса консервлік сызықтарда етті бөлшектеуден кейін етті сүйектен ажырату мен етті сіңірден босату жүргізіледі.

Бөлшектеуді пышақпен немесе секачты қолдана отырып немесе арнайы бөлшектеу үстелінде өңдейді.Жартылай етті балтамен бөлшектеуге тыйым  салынады,себебі бөлшектеу кезінде  майда сүйектер дайын консервілерге  түсіп кету қауіпі бар.

Сиыр жартылай еті жеті бөлікке бөлінеді:

1. Жауырын еті
2. Мойын еті
3. Төс еті
4. Қабырға еті
5. Беломыртқа еті
6. Жамбас еті
7. Құймышақ еті

Етті сүйектен ажырату  арнайы пышақтардың көмегімен іске асырады. Консервілік өндіріс үшін етті сүйектен үлкен бөлшектермен алады. Етті сүйектен ажырату кезінде тері асты және ішек майларын ажыратып, жинап алады,85 % майдан кем болмайтын жағдайда.Бұзылған ет –сіңірден босату бөліміне апарылады.Сіңірден босату кезінде бұлшық ет аралық майлар алынбайды.Сиыр етін толық сүйектен ажыратқан кезде семіздігі ІІ категориялы ет көбінесе «бұқтырылған сиыр етінің » І сортын дайындауда қолданылады.

Етті бөлшектерге  ұсақтау

Етті бөлшектерге ұсақтау-бұл операция ет шикізатының барлық түріне қолданылады.Өндіріліп жатқан консервілердің түріне байланысты ұсақтау- әр түрлі әдістермен жүргізіледі.

Тұз,бұрыш және т.б қоспалар,майды қосу

Табиғи консервілерді  өндіруде етті 30-120 грамм  мөлшерінде кеседі,содан соң банкіге салуда тұз,қоспалар және құймалар араластырылады.Майлы сіңір диаметрі 4-6 мм көлемінде ұсақталады.

Жұмсақ ет шикізатын қолмен немесе арнайы ет кескіш машинада кеседі.

Порциялау

Өндіріс механизациясының порциялауына және шикізат түріне байланысты етті порциялау-қолмен және механикалық  әдіспен жүргізіледі.

Қолмен порциялау кезінде  әр банкінің ет құрамы өлшенеді. Тұз,қоспалар және негізгі шикізат белгілі бір бекітілген көрсеткіштермен ретімен салынады:басында қолмен лавр жапырағы салады,ал тұз және қоспаларды автоматтық дозатормен қосады,содан соң май және ет салынады.Порциялау кезінде тұз және қара бұрышты рецептураға сәйкес араластырады. Дозированиялау кезінде тұз құрғақ болуы тиіс.Тұз және қоспалар дозаторы етті дазировкалау автоматының бөлігі болып табылады. Банкаларды бөлшектерге бөлінген етпен толтыруда АДМ-4 автоматтық дозаторлары көп пайдаланылады. Порциялауға түскен ыдастарды дайындауға көп көңіл бөлінеді.Металлдық банкаларды герметикалығын тексереді,ыстық сумен(800С) жууады немесе банканың ішін булайды.

Бұрмалау

Толтырылған банкалар автоматтар-дозаторлар конвейерлер арқылы бұрмалау алдында  өлшенеді.Өлшеуді бақылауды қолмен жүргізеді,банкаларды конвейердан алып және оның массасын анықтайды. Өлшеуді бақылаудың негізгі тапсырмасы болып- арықарай жеңілсалмақты және ауырсалмақты банкалардың өндірісте болдырмаудың алдын-алу.

Бұрмалау машиналарында  крышкаларды жабар алдында оны  маркировкалайды және арнайы белгілерді,типографикалық мөрлерді металл бетіне басады. Бұл процестің мәні – қақапақтың банкаға  герметикалық әдіспен бұралуы болып табылады.Қақпақ банкаға кигізіліп жоғарғы және төмен жағынан нық,бұрмалау ролигі арқылы бұралады.Бұрмалауға автоматты бұрмалау машиналары пайдаланады.Бұрмалау процесі толық аяқталғаннан кейін дайын консервілерді тексеру шаралары қолданылады.Бұл герметикалық тексерудің мақсаты- стерилизациялауға нашар бұрмаланған банкаларды жібермеу.Банклардың герметикалығын бірнеше әдістермен анықтайды: визуалды,қорытынды сулы ваннада,сулы-булы тестер арқылы.

Стерилизациялау

Стерилизациялау нәтижесінде  консервілер ұзақ мерзім сақталады.

Стерилизациялау жүргізу тәртібі: жоғарғы температурада қайнаған су мен буда жүргізіледі (металл ыдыстағы консервілер үшін),қысымы аз жылытылған буда(шыны және қатты ыдыстағы консервілер үшін).Сонымен қатар үздіксіз қызмет кезінде стерилизациялау периодтық және стерилизаторлық автоклавтарды жүргізіледі.

Сонымен,шикізатты қабылдау кезінде микроорганимздердің өмір сүру ұзақтығын есепке алу керек.Шикізатты  алғашқы өңдеу кезінде микроорганизмдердің  қосымша көбеюі ескеріледі.Микроорганизмдердің  көбеюі бөлшектеу,етті сүйектен ажырату,етті сіңірден босату,қоспаларды қосу кезінде  анық байқалады.

Сорттау

Стерилизациялаудан кейін  консервілер «ыстық» деп аталатын сортқа түседі,суытады және буып-түйеді.Ахаулары бар банкаларды алып тастайды.Ахауы бар консервілерге жататындар олар: өнім сапасы,сыртқы түрі және тараның күйі нормативті-техникалық құжат талаптарына сәйкес келмеуі.

«Ыстық» сорттау процессі кезінде тарада механикалық ақаулары бар брак тауарлар алынып тасталады.Сортталған банкалар арнайы орындарда салқындатылып,сақталады.Тез салқындату термофильді бактериялардың көбеюін тежейді және өнімнің сапасын жақсартады.

Қаптау

Өнімді қаптау үшін тұтынушылық  және транспорттық таралар,яғни ол таралар  бүтін,өзгеріске ұшырамаған,таза және ағып кету қауіпінсіз болуы керек.Консервілердің таза салмағын ГОСТ 8756.1. стандарты арқылы анықтайды.Жеке банкалардың этикеткасында көрсетілген таза салмақтың жіберілетін ауытқулар:-4-8,5 %,таза салмағы 350 граммдық банканы қоса алғанда; ±3% -таза салмағы 350-1000 грамм банкалар үшін; ±2% -таза салмағы 1000 граммнан жоғары банкалар үшін.Консервілер ағаш жәшіктерге немесе қағаз коробкаларға қапталады.

Эксгаустировалау

Эксгаустировалау – бұрмалау алдында банкалардан ауа көпіршіктерін шығару.Бұл түстің,дәмнің,иістің өзгеруі яғни ашу процесінің алдын алады.

Консервілерді сақтау

Консервілердің тұрақтылығы  олардың орналасуына сақталуына және де температурасына байланысты.Егер тасымалдау барасында банкалар араласып кетсе олардың уақытша герметикалығы  бұзылып,микроорганизмдердің еркін  қозғалысына себепші болады.Штабелде ұзақ сақталған консервілерде микробиологиялық бактериялардың көбеюі болуы мүмкін.Ет консервілерін салқындатылатын және салқындатылмайтын скаладтарда сақтайды,ағаш рейкалар мен поддондардың үстіне жәшітегі консервілер штабелдерге қойылады.

Сақтау

Консеріні сақтау температурасы 0 ден 15°С дейін және ауа ылғалдығы шамамен 75%кем емес.

 

1.3 Сиыр еті консервiлеріне  қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар 
 
      1. Сиыр еті консервiлері қауiпсiздiгiнiң және тамақтық құндылығының көрсеткiштерiн анықтау массалық үлесi сияқты нормаландыратын контаминанттартар ұйғарынды деңгейлерi бойынша шикiзаттың негiзгi түрлерi жүзеге асырылады. Консервiлер, пресервiлер қауiпсiздiгiнiң көрсеткiштерiн анықтау шикiзат құрамындағы құрғақ заттар және түпкiлiктi өнiмде бастапқы өнiм есебiнде жүзеге асырылады. 
      2. Сиыр еті консервiлері пистицидтер - ауқымды ластаушылар: гексахлорициклогексан (альфа, бета, гамма-изомерлер), дихлордифенилтрихлорэтан (бұдан әрi - ДДТ) және оның метаболиттары бақыланады. Астық қолданып жасалған консервiлер, пресервiлерде сонымен қатар органикалық сынап пестицидтерi, 2,4-Д қышқылы, оның тұздары және эфирлерi бақыланады. Балықтан жасалған консервiлер, пресервiлерде, балық-өсiмдiк, өсiмдiк-балықты консервiлер, пресервiлерде және қайта өңделген өнiмдерде сонымен қатар 2,4-Д қышқылы, оның тұздары және эфирлерi бақыланады. 
      3. Осы қосымшаның 2 тармағында көрсетiлген ауқымды ластаушылардан басқа пестицидтердiң қалдық санын анықтау тамақ өнiмдердiң өндiрушiлерiмен (жеткiзушiмен) ұсынатын оларды қолдану туралы ақпарат негiзiнде жасалады. 
      4 Сиыр еті консервiлері құрамында маламин болмауы тиiс. 
      5. Тамақ өнiмдерiнде потогендi микроорганизмдер және ауруларды қоздырғыш, олардың инфекционды және паразиттi ауруларды қоздыратын токсиндерi немесе адам денсаулығына зиян келтiрмеу тиiс. 
      6. Тамақ өнiмдерi қауiпсiздiгiнiң микробиологиялық көрсеткiштерiн нормалау альтернативтi принцип бойынша, яғни iшек таяқшасы тобының бактериилерi бола алмайтын өнiм массасы нормаланады, сонымен қатар патогендi микроағзалар, оның iшiнде сальмонеллалар және Listeria monocytogenes микроағзалардың көпшiлiк топтары үшiн жүзеге асырылады. Басқа жағдайларда норматив өнiмнiң (КОЕ/г, мл) 1 г (мл) отарлаужасаушы бiрлiктерiн бейнелейдi. «Рұқсат етiлмейдi» деген ұғымында нормалау құрамы үшiн тамақ өнiмдерiнде олардың болмауы анықтаудың ең төменгi аспайтын қажет деңгей кеден одағының мемлекеттiк мүшелерiмен келiсiлген көлемiнде тұспалданады

 

 

1.4 Өндірістегі метрологиялық қамтамасыз ету сынау және өнім сапасын бақылау

Өнім сапасына қойылатын  талаптар метрологиялық қамтамасыз ету сынау және өнім сапасын бақылау  арқылы жетістікке жетіп отыр. Сынау  әдістерінің және құралдардың дұрыс  таңдауында сынау және бақылаудың қорытындысы  негізділік пен нақтылықпен анықталады, өлшеу әдісінің сапасымен орындалады.

Өлшеу құралдарын қамтамасыз ету мемелекеттік жүйе мен ұлттық стандарттар арқылы метрологиялық  қамтамасыз ету сапасын нормативтік  база негізінде жасалады. Өлшеу бірліктерін  қамтамасыз ету жүйе негізінде жасалған өлшеу әдісін орындаумен біріктіреді. Сондықтан құрастыру, өнім сапасын  бақылау қорытындысы аттестатция  және қазіргі заман өлшеу әдістерін  орндау маңыздылығымен нақтылықпен  әділдікке әсерін тигізеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сиыр  етінен жасалған консервілерге арналған құрал-жабдықтар    Ет дозаторы КМС-198

 

Ет  дозаторы КМС-198 бұл құрылғы металдық және шыны банкаларды бұқтырылған ет өнідірісінде толтыруға арналған.

Ет  дозатор КМС-198 екі бөліктен тұратын агрегат: толтыру және сіңдіру. Толтыру агрегаты банканы толтыру дозасына анықтайды.Осыған байланысты айналым жылдамдығы банка/мин өлшемі бойыншы әрбір жеке өнімнің айналымын анықтайды. 
Жеке өндіріс дискретті түрде  өзгереді,сатылы елгезер көмегімен,өнім өндіруге байланысты әр доза кг/мин өнімге.

өндіруші	240 бан/мин
Салынатын банка саны	№1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,20,21,23,24
күші, артық емес	2,2 кВт/ч
Габариттік өлшемдері	3200х670х1340
Массасы, артық емес	350 кг

  Банкаларды топтастырып коробкаларға салу құралы 

 

 

 Машина набивочная ИНА

Бұл машина тараларға өнімді салуға арналған.

Техникалық мінездемесі:

өндірушілігі, бан/мин, не менее	65
Толтыратын банкалар саны	2, 3, 5, 6, 8
Су қажеттілігі, л/мин	5
күші, кВт	3,35
Массасы, кг	1800
Габариттік өлшемі, мм	1500х1660х1610
Қызметкер саны, чел.	2

 

 Банкоукладчик

Банкоукладчик дайын өнімді картон жәшіктерге 15 тен 3 қатарға 45 данасын салуға арналған құрылғы. Әртүрлі консервілік өнімдерді шығаратын тағам өндірісінде кеңінен қолданылады. №7, №9 ГОСТ 5981-88 арқылы салынады.

Оның жұмыс істеу функцияларына: жұмыс режимін таңдау – қатар  арасындағы кортондер мен немесе олсыз;дайын жәшіктер.Машинаның  механизмдері мен жұмысын бақылау  жоғарғы басқару жүйесіне бағытталған.

.

Техникалық мінездемесі:

өндірушілік, бан/мин	200
Банкалар анықталады ГОСТ 5981-88	№ 7
Жәшіктер анықталады ГОСТ 13516-86	№ 26
Желіге ауаны қосу, МПа	0,4-1,0
max ауа шығыны, л/мин	250
күші, В	220
Қызмет көрсететін қызметкерлер саны	1
Габариттік өлшемі, мм	1420х1320х1680
Массасы, кг	370

 

 

 

 

 

1.5 Сыналатын жабдықты аттестаттау

Сыналған жабдықтың сәйкестендігін тағайындау қолдану жарамдылығын анықтау  және ауытқуға жіберілетін шек сынаудың жағдайын қалыпқа келтіру мүмкіндігін  сыналған жабдықты бекітудің, аттестаттаудың негізгі мақсаты болып келеді.

Жабдықты аттестаттау  – жабдықтың орнатылған талаптарға сәйкестендігін анықтау және растау мақсатында мемлекеттік метрологиялық  қызмет органдармен орындалатын  операциялар жиынтығы.

Аттестаттаудың бірнеше  түрі бар, олар: алғашқы, периодты, кезектен тыс, инспекциялық , сараптық.

Алғашқы – өлшеу құралын  жасау немесе жөндеуден кейін  шығару кезінде, сонымен қатар импорт бойынша енгізу кезінде жүргізіледі.

Периодты – аспаптарды сынау кезінде орнатылатын салыстырып тексеру интервалдары сайын жүргізіледі.

Кезектен тыс – аттестаттауды  растайтын таңба зақымданғанда  немесе аттестатттау туралы куәлік жоғалғанда жүргізіледі.

Инспекциялық  - кәсіорындарды  мемлекеттік метрологиялық қадағалау  органдарымен жалпы тексеру кезінде  жүргізіледі.

Сараптық – өндіруші және тұтынушы немесе қабылдаушы арасында дау туындағанда, прокуратура сұранысымен  жүргізіледі.

Техникалық құжаттық құрамына кіреді:

• Эксплутация құжаты
• Сыналған жабдықтың алғашқы аттестаттаудың әдісі мен бағдарламасы
• Периодтық аттестаттаудың әдісі
• Алғашқы аттестаттау процесін орнату
• Өнімнің нақты бір түріне сынау әдісі құжатымен, сынау объектісінің функционалды тәртібі, сыртқы әсер ететін факторлардан қалыпқа келтіру мүмкіндігі
• Ауытқу сипаттамасын сынау жағдайын нормалау қоршаған ортаға кері әсерін тигізбеу және қызметкерлердің қауіпсіздігін қамтамасыз ету
• Сыналатын жабдықтың сипаттама тізімі, периодты аттестатция кезінде жабдықты тексеретін, әдісі, құралдарды периодты жеткізу.