Сиыр етінен жасалған консервілерді салыстырып тексеру және калибрлеу

Жоспары:

 

Кіріспе.....................................................................................................................3

1. Негізгі бөлім
1. ГОСТ 15170-91 «Сиыр етінен жасалған консерві» техникалық  шарттары.......................................................................................................4
2. Сиыр етінен жасалған консервінің технологиялық сұлбасы..................8
3. Сиыр еті консервісіне қойылатын талаптар...........................................12
4. Өндірістегі метрологиялық қамтамасыз ету,сынау және өнім сапасын бақылау........................................................................................................13
5. Сыналатын жабдықты аттестатттау........................................................16
6. Сиыр етінен жасалған консервілерді салыстырып тексеру және калибрлеу....................................................................................................17

Қорытынды

Пайдалынған әдебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

Консервілеу — көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әр түрлі микро организмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе кулинарлық жолмен дайындалған күйінде стерилдеу үшін банкаға салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.

Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны банкаға  сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Банкалардың аузын резинка сақинасы бар металл қақпақпен, арнайы бұрандалы  қол машинканың көмегімен, немесе арнаулы  қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден  және саңырауқұлақтан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт құятыға бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3—5 л. 1—2 кастрюль, стерилдеу үшін 1—2 шұңғыл кастрюль (5—10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көкөніс үккіш, жемістер мен жидектерден және көкөністен пюре жасау үшін үккіш құрал, шырын сыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, банкалар қойғыш, кастрюльдегі банкаларды алатын қысқыш керек.

Ет консервісін өндіру- бұл технологиялық күрделі процесс,жоғарғы сапалы және дәмді көрсеткіштерге жету үшін,белгілі ГОСТ рецептураларын барлығын сақтау және етті сүйектен бөлуден бастап банкалардың герметизациясына дейінгі процестердің барлығын қатаң бақылау.

Ет шикізаты мұздатылған  күйде түседі,оны белгілі талаптарға сәйкес ерітеді де етті обвалка мен  жиловкаға жібереді.Мұнда етті сүйектен ажырату мен етті сіңірден босату процестері жүреді.

Сүйектен ажыратылған  еттер еткескіш машинаға түседі,ол мұнда бөлшектерге ұсақталады.Ет тілімдері ет дозаторына жіберіледі,тұз және бұрыш және майға арналған дозатордың көмегімен белгілі көлемде қажетті заттар керектігін анықтайды.Содан кейін барлық компонеттермен толтырылған банкалар салмағын тексергеннен кейін, банкалар вакуум-бұрмалау машинасына жіберіледі, 58...66 кПа-дық вакуумдық камераларда бұрмалау опреациялары орындалады.

еті консерілерін өндіру барысында  негізгі технологиялық процестер  пастеризациялау мен стерилизациялау  болып табылады.Өнімді өңдеуге байланысты пастеризациялау 52…75°С температурада жүргізіледі (егер одан жоғары деңгей қажет болған жағдайда 80…86°С температурада).Пастеризациялау процестері автоклавтарда жүргізіледі.Стерилизациялау нәтижесінде консервілер ұзақ мерзім сақталады.

Стерилизациялау жүргізу тәртібі: жоғарғы температурада қайнаған су мен буда жүргізіледі (металл ыдыстағы консервілер үшін),қысымы аз жылытылған буда(шыны және қатты ыдыстағы консервілер үшін).Сонымен қатар үздіксіз қызмет кезінде стерилизациялау периодтық және стерилизаторлық автоклавтарды жүргізіледі.

Сонымен,шикізатты қабылдау кезінде микроорганимздердің өмір сүру ұзақтығын есепке алу керек.Шикізатты  алғашқы өңдеу кезінде микроорганизмдердің  қосымша көбеюі ескеріледі.Микроорганизмдердің  көбеюі бөлшектеу,етті сүйектен ажырату,етті сіңірден босату,қоспаларды қосу кезінде  анық байқалады.

 Маңызды қосалқы операциялар: жуу және пиязды ұсақтау,лвар жапырағын жуу және сорттау.Осы операциялар кезінде зақымдалған және шіріген шикізатты алып тасталынады.Сиыр еті консервісін өндіру кезінде химиялыө қауіпсіздігіне әсер ететін факторларды ескеріп және бақылап отыру қажет.Шикізатты өңдеуге қабылдау процессі кезінде химиялық қауіпті элементтер пестицидтер,радионуклидтер мен нитрозаминдерге өз кезегінде әдістер қолдану.

Банкаларды бұрмалаудан  кейін стерилизаторға жіберіледі,консервілерді  жоғарғы қысымда 120 °С температурада стерилизациялайды.Латок арқылы термоөңдеуден өткен консервілер ахауларды анықтау және банканың герметикалығын тексеру үшін сорттау үстеліне түседі.Этикеттеу машинасы арқылы салқындатылған банкалардың барлық түріне қағаз этикеткалар жапсырылады.Болашақта ұзақ мерзімге сақталатын консервілер коррозияға ұшұрауын болдырмас үшін,антикоррозиялық техникалық вазелин жағылады. Ал сатуға жіберілген банкаларға бұл шара қолданылмайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 1  ГОСТ 15170-91 «Сиыр етінен жасалған консерві» техникалық  шарттары

Консервілер органолептикалық физико-химиялық көрсеткіштер бойынша  консервілер 1- кестеде көрсетілген  талаптарға сәйкес келуі тиіс

1. кесте

Көрсеткіш атауы	Сипаттамасы мен нормасы
Сыртқы түрі	Сүйексіз ет шеміршекті және дөрекі біріктіруші сіңір қоспалар қосылған
Түсі	Ет- сұр әртүрлі ашық түстер;желе-сары түстен ашық қоңырға дейін;майлы  сіңір және май- ақ түстен сары түске  дейін
Иісі және дәмі	Дәмді,бөтен басқа дәмі жоқ сиыр етіне тән иісі мен  дәмі
Консистенциясы	Ет – балғын,желе-тығыз,кескен кезде өнім қатырылған және шашырамайды
Бұлшықет және біріктіруші  сіңір майының массалық үлесі % кем  емес	64,0
Ақуыздың массалық үлесі % кем емес	10,0
Хлорлы натрийдің массалық үлесі  %	1,2-1,6
Аримеси үлесі	Рұқсат етілмейді

 

 

 

 

 

 

 

 

Консервілер қауіпсіздік  көрсеткіші бойынша 2-кестеде берілген талаптарға сәйкес келуге тиіс

2-кесте

Көрсеткіштер	Рұқсат етілген деңгейлер,мг/кг,артық  емес	Ескертпе
Уытты элементтер:
Қорғасын	0,5	Құрама қаңылтыр ыдыстағы консервілер үшін
Күшән	0,1	Құрама қаңылтыр ыдыстағы консервілер үшін
кадмий	0,05
сынап	0,03
қалайы	200,0	Құрама қаңылтыр ыдыстағы консервілер үшін
Нитрозаминдер:НДМА және НДЭА сомасы	0,002
Антибиотиктер
Левомецин	Рұқсат етілмейді	<0,01бр/г
Тетракциклин тобы	Рұқсат етілмейді	<0,01бр/г
Гризин	Рұқсат етілмейді	<0,5бр/г
Бацитрацин	Рұқсат етілмейді	<0,02бр/г
Пестицидтер:
ГХЦГ	0,1ДДТ және оның матаболиттері
ДДТ және оның матаболиттері	0,1

 

Микробиологиялық көрсеткіштері  бойынша өнеркәсіптік зарарсыздандыру  қауіпсіздігі,диоксиннің қалдық саны бойынша консервілер Қазақстан  Республикасы және Кеден одағының тұріындарына санитарлық-эпидемиологиялық әл-ауқат  саласында қойылған нормативтік  құқықтық актілерінің талаптарына  сәйкес келуі тиіс.

Уытты элементтердің ,пестицид,гистамин,радионуклидтер мөлшері бойынша консервілер  санитарлық ережелер нормаларына сай  болуы керек

 

 

 

 

 

Шикізат пен материалға қойылатын  шарттар

Консервілерде дайындауда пайдаланылатын сондай-ақ импорт өнеркәсіпті шикізаттар:

• белгіленген тәртіпте Қазақстан Республикасының санитарлық-эпидемиологиялық органымен рұқсат етілген;
• Қазақстан Республикасының аумағында қолданыстағы техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілер талаптарына сай болуы керек;

Консервіні дайындауда шикізат  бірінші сұрыптан төмен болмауы  керек және мыналарға сәйкес келуі  керек:

• Шикі сиыр нормативтік құжаттарға;
• Суытылған сиыр еті-ГОСТ 814;
• Мұздатылған сиыр еті ГОСТ 1168 нормативтік құжаты;
• Тазартылған күнбағыс майы - ГОСТ 1129;
• Тазартылған жүгері майы – ГОСТ 8808;
• Тазартылған соя майы – ГОСТ 7825
• Зәйтүн майы нормативтік құжаттарға;
• Ас көк майы нормативтік құжаттарға;
• Томат пастасы ГОСТ 3343;
• Кептірілген пияз қолданыстағы нормативтік құжаттарға;
• Жас пияз ГОСТ172;
• Кептірілген пияз қолданыстағы нормативтік құжаттарға ;
• ГОСТ 13830 бойынша жоғарғы сұрыптан төмен емес ас тұзы;
• Лавр жапырағы нормативтік құжаттарға;
• Хош иісті бұрыш ГОСТ 29045 бойынша;
• Қара бұрыш ГОСТ 29050 бойынша;
• Ащы қызыл бұрышы- ГОСТ 29053 бойынша;
• Ауыз суы ГОСТ 2874 бойынша.

Консерві өндіруде қолданылатын шикізаттар,материалдар,азық-түлік  қоспалары қолдануға Қазақстан  Республиасының МЕМсанэпид қадағалау  органы рұқсат еткен және оныі қауіпсіздігі мен сапасын рсатайтын құжаттары  болуы керек.

 

Өндіріс процесстерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар  

Өнімнің өндіріс процесі  кезіндегі қауіпсіздігі «Консервілердің, пресервілердің қауіпсіздігіне қойылатын  талаптар» техникаалық регламенті және (5) бойынша және:

-өнімнің өндірісі кезінде  технологиялық процестерді таңдау  және барлық кезеңдерде (бөлімшелерде) олардың жүзеге асырылуының тәртібі;

-шығарылған өнімнің ластануын  болдырмау үшін, процесстердің оңтайлы  реттілігін таңдау;

-технологиялық жабдықтардың  жұмысын бақылау;

-өнім, ыдыс, буып-түю материалдарын  өндіру үшін, тамақ (азық-түлік)  шикізаттарының сақтау шарттарын  бұзбау;

-өнім шығарылатын кезде  қолданылатын технологиялық жабдықтар  мен құрал-саймандарды өнімнің  ластануын болдырмайтын күйде  сақтау;

-өндірістік үй-жайлардың  санитарлық өңдеудің, залалсыздандырудың , улау және зиянды кеміргіштерді  жою кезеңділігін және әдістерін  таңдау, өнімнің шығару кезінде  қолданылатын технологиялық жабдықтарда  және құрал-саймандарды санитарлық  өңдеу және залалсыздандыру. Санитарлық  өңдеу, залалсыздандыру, улау  және зиянды кеміргіштерді жою  өнімнің ластануы қауіпін болдырмайтын  кезеңділікпен жүргізілуі керек.  Санитарлық өңдеу, залалсыздандыру,  улау, зиянды кеміргіштерді жою  кезеңділігін өнімді дайындаушы  бекітіледі;

-құжаттамалар мен жазбалардың  жүргізілуі және сақталуы;

-өнімді шығарудағы (өндірістік  бақылау) қауіпсіздікті қамтамасыз  ету жүйесінің жұмыс істеуі;

-өнімді қадағалау жолымен  қамтамасыз етілуге тиіс;

Өнімді шығару кезінде  қолданыстағы нормативтік-құқықтық актілердің қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін тағамдық (азық-түлік) шикізатты  қолданылуы қажет.

Топырақты тұрмыстық және өнеркәсіптік ластаудан қорғау Қазақстан  Республикасы аумағында қолданылатын заңнамалардың (7), (8), сонымен қатар  санитарлық-эпидемиологиялық ережелердің (9) талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Сиыр еті консервілерінің технологиялық сұлбасы:

Шикізатты қабылдау

 

 

 

Бөлшектеу, сүйектен ажырату,сіңірден етті босату

 

 

 

Етті бөлшектерге ұсақтау