Мікрофлора молочних консервів та морозива

При фризеруванні джерелом вторинного забруднення морозива можуть бути обладнання, інвентар, повітря  приміщення та руки обслуговуючого персоналу.

В готовому морозиві при його зберіганні (температура  міну 20 ?С) відбувається поступове зниження кількості мікроорганізмів, так  як вода в продукті знаходиться в  кристалічному стані і бактерії не можуть засвоювати поживні речовини. Процеси обміну припиняються і мікроорганізми гинуть.

Життєдіяльність мікроорганізмів в процесі виробництва  морозива, у випадку порушення  умов технологічного процесу та санітарно-гігієнічних  умов при виробництві, може викликати  появу різних вад продукту (неприємні присмаки, сторонні запахи) і навіть бути причиною харчових отруєнь. Отже, дотримання хороших санітарно-гігієнічних умов при виробництві морозива мають першочергове значення в зменшенні бактеріального обсіменіння готового продукту.

Контроль  Виробництва морозива включає контроль сировини, санітарно-гігієнічних умов виробництва, технологічного процесу (суміш для морозива до пастеризації, після пастеризації, після охолодження, при зберіганні) і готового продукту. В пробах з усіх обєктів визначають загальну кількість бактерій в 1 см3(г) та колі-титр.

Санітарно-гігієнічні умови виробництва морозива контролюють  за загальною схемою з урахуванням  специфіки виробництва, устаткування, інвентарю і матеріалів. Для контролю ефективності мийки і дезінфекції  устаткування, інвентарю і рук виробничого персоналу проводятьсанитарно-мікробіологічне дослідження змивів на виявлення бактерій групи кишкових паличок.

У молочних продуктах, які  використовують для виготовлення морозива, можуть бути присутні різні  мікроорганізми в кількості від десятків до сотень тисяч у 1 см3.

У суміші для  морозива після пастеризації загальна кількість бактерій не перевищує 1 тис. клітин у 1 см3, а бактерії групи кишкових паличок не виявляються в 0,01 г.

Кожну партію желатину, яку використовуюють для виробництва морозива, контролюють на загальне бактеріальне обсімініння, вміст БГКП і аеробних спороутворюючих бактерій.

 

 

 

 

 

 

 

 

Міністерство  освіт і науки України

Львівський  інститут економіки і туризму

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Індивідуальна робота

Мікрофлора молочних консервів та морозива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                Виконав  
                                                                                                  студент групи ТЕМ-11

                                                                                                  Панахид Юрій

 

 

 Львів-2013