Мікрофлора молочних консервів та морозива

 

ЗМІСТ

1.Джерела мікрофлори  молочних консервів та морозива.

2. Особливості  розвитку мікроорганізмів в молочних  консервах.

3.Види молочних консервів.

4.Зміна мікрофлори  морозива при його виробництві.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Серед групи  стерилізованих молочних консервів найбільше поширення має згущене (незбиране та знежирене) стерилізоване молоко, що є продуктом, який виготовлений шляхом згущення молока цільного, а також суміші його з молоком знежиреним або вершками і підданийстерилізації в банках. Крім того, випускають згущені стерелізовані вершки та згущену стерелізовану маслянку.

До сирого молока, призначеному для виробництва згущеного  стерилізованого молока, висувають  особливі вимоги по кислотності і  ступеню обсімініння його спороутворюючимибактеріями. Основними факторами, які обумовлюють збережуваність молочних консервів без цукру, є підвищення концентрації сухих речовин, теплова обробка, герметична упаковка та зберігання при низьких температурах (нижче 10 С).

Згущені молочні  консерви – це молочні продукти, сконцентровані видаленням вологи через випарювання у вакуум-випарювальних апаратах.  Це харчові продукти, одержані з пастеризованого коров’ячого цільного або знежиреного молока, сколотин або молока з додаванням вершків шляхом випарювання з молока деякої частини води і консервування його сахарозою (бурячним або очеретяним цукром). У якості смакових наповнювачів використовують також какао, кава, кавовий напій.

Серед цих продуктів  найбільш високою харчовою цінністю відрізняється згущене молоко з  цукром. По ступенізбалансованості білків, жирів і вуглеводів воно трохи поступається незбираному молоку, але зате добре зберігається при кімнатних умовах.

До згущених молочнх консервів з цукром, крім згущеного (незбираного, нежирного) молока з цукром відносять: згущені вершки з цукром, згущена маслянка з цукром та згущене молоко та згущені вершки з цукром та ноповнювачами.

Сухі  молочні консерви (сухе незбиране молоко, сухе обезжирене молоко, вершки сухі та вершки сухі з цукром, сухі молочні суміші „Малыш” і „Малютка”та ін.).

 

Основна мікрофлора таких молочних консервів представлена залишковою мікрофлорою молока після  пастеризації і мікрофлорою, що потрапила  в продукт з обладнання або  при розфасовці ( спорові, термостійкі  молочнокислі палички, стафілококи, бактерії групи кишкової палички та інші, небезпечні в епідеміологічному відношенні. Зміни, які спостерігаються при зберіганні цього продукту, відбуваються головним чином під впливом фізико-хімічних факторів (світло, підвищена відносна вологість й температура навколишнього середовища). Якщо ж умови зберігання  сухого молока порушуються  ( при умові дуже сильного зволоження) то в такому разі, можливий ріст цвілей на його поверхні.

1. Джерела первинної мікрофлори молочних консервів.

Загальними  джерелами мікрофлори згущеного стерилізованого молока, згущеного з цукром і з кавою молока, сухого молока є залишкова мікрофлора молока після пастеризації (спори бацил і клостридій, термофільні бактерії) і мікрофлора устаткування апаратури, посуду, тари і повітря виробничих приміщень.

 При виробництві  молочних консервів з наповнювачами  обсяг вищевказаної мікрофлори  збільшується за рахунок мікрофлори  наповнювачів. У згущене молоко  з цукром попадає деяка кількість  дріжджів і цвілевих грибів  з цукру і тари. У каву натуральну  зі згущеним молоком і цукром, какао зі згущеним молоком і цукром надходить додаткова мікрофлора з зазначених наповнювачів. З устаткування, апаратури, посуду, тари, з повітря при виробленні молочних консервів можуть потрапляти різні мікроорганізми (мікрококи, спори бацил, дріжджів, цвілей), кількість яких при належних санітарно-гігієнічних умовах на виробництві знижується до мінімуму.

2. Особливості розвитку мікроорганізмів в молочних консервах.

Оскільки мікробіологічні  процеси в молочних консервах  відіграють тільки негативну роль і ці продукти призначені для тривалого зберігання (термін зберігання згущеного молока з цукром 1 рік, сухого молока — 8 міс), при їхньому виробленні повинна бути повністю знищена мікрофлора (згущене стерилізоване молоко) або створені умови, що перешкоджають її розвитку в процесі зберігання (згущені молочні консерви з цукром, сухе молоко). У процесі технологічної обробки консервів і наступного зберігання готових продуктів відбувається зміна мікрофлори, що має істотні розходження в молочних консервах названих видів. По даному питанню дається характеристика мікрофлори, шляхи попадання у молочні консерви та розвиток мікробіологічних процесів, що викликаються мікроорганізмами у різних молочних консервах: згущене стерилізоване молоко, згущені молочні консерви з цукром.(згущене молока з цукром, згущене знежирене молоко, какао і кава зі згущеним молоком).

3. Види  молочних консервів.

Види згущеного стерилізованого молока, згущеного молока з цукром і сухого  молока, що спричиняються мікроорганізмами, дещо  розрізняються.

Згущене стерилізоване молоко. Якщо при стерилізації згущеного молока мікроорганізми повністю не знищуються, то це може призвести до виникнення вад (звертання молока, бомбаж), збудниками яких є термостійкі спорові палички.

Згущене молоко з цукром. Мікроорганізми можуть викликати в цьому продукті ваду: загустіння, прогірклий і гіркий смак, утворення «ґудзиків», пліснявіння, бомбаж.

Сухе  молоко. ПРи правильному його зберіганні мікрофлора не розвивається. Тільки при порушенні умов зберігання  (підвищена  відносна  вологість у складському приміщенні) можливе зволоження продукту і ріст цвілі на його поверхні, у результаті чого відбувається розкладання білка і жиру та погіршення якості продукту.

Контроль виробництва  молочних консервів. Об’єкти виробництва усіх видів згущених молочних консервів з цукром і сухих молочних консервів багаточисленні. Їх можна побачити на прикладі виробництва згущених молочних консервів з цукром. Контролюють апаратуру і обладнання; допоміжні матеріали, тару, воду, повітря і руки працівників; технологічний процес і готову продукцію. Основними показниками для оцінки чистоти обладнання і апаратури є загальна кількість бактерій і наявність кишкових паличок у змивах. При дослідженні допоміжних матеріалів, тари, повітря враховують загальну кількість бактерій, кількість дріжджів і плісеней. В процесі виробництва консервів проби беруть багаторазово із різних точок. В пробах визначають загальну кількість бактерій і бродильний титр.

При контролі готових молочних консервів в банках або бочках визначають загальну кількість бактерій і колі – титр.

В процесі мікробіологічного  контролю виробництва сухих молочних консервів. визначають загальну кількість  бактерій і колі-титр, а при дослідженні  повітря – загальну кількість  бактерій, кількість дріжджів і плісеней.

4. Зміна мікрофлори морозива при його виробництві.

Мікрофлора  морозива складається із мікрофлори сировини, яку використовують для  виробництва морозива. Основною сировиною  для морозива є незбиране, згущене  і сухе молоко, вершкове масло та вершки. Крім того при виробництві морозива використовують цукор і цукристі речовини, різні ароматичні та смакові речовини, барвники, стабілізатори та згущувачі (желатин або агар).  Додатково, в залежності від виду морозива, до його складу додають  горіхи, фрукти, мед, родзинки, мак, кунжут,  шоколад,  джем,  варене згущене молокое, білок яйця або меланж. Тому якість морозива, в першу чергу залежить від якості його складових. Але, не останнню роль в при формуванні якості морозива відіграє санітарно-гігієнічний стан виробництва, а також дотримання технологічних режимів виготовлення та зберігігання продукту.

Молочні продукти (Незбиране, згущене і сухе молоко, вершкове масло та вершки). У використовуваних для виробництва морозива молоці і молочних продуктах до пастеризації можуть накопичуватися ферменти мікроорганізмів і продукти їх обміну, що обумовлюють зміну органолептичних властивостей морозива (прогірклий, кислий присмак). Після пастеризації молока, серед життєздатних мікроорганізмів, на якість морозива можуть впливати бацили, термостійкі мікрококи і єнтерококки.  Крім того, в згущеному та сухому молоці, вершковому  маслі, вершках можуть міститися мікрококи, молочнокислі мікроорганізми, гнилісні бактерії, БГКП та спори пліснявих грибів.

Цукор та цукровий сироп. Кількість мікрорганізмів в цукорі незначна, при умові його правельному зберіганні (в сухому приміщенні). При виробницві морозива використовують цукрові сиропи. При довготривалому зберіганні готового цукрового сиропу або кристалічного сукру в приміщеннях з високою вологістю, в них розвиваються осматичні дріжджі та плісняві гриби.

Яйця  та яєчні продукти можуть містити сальмонели та гемолітичні стрептококи, що неінактивуються при порушенні режимів пастеризації або внаслідок повторного обсіменіння, особливо спільному збереженні сировини та готової продуктії.

Шоколад та какао-порошок, які використовують при виробництві певних видів морозива, можуть містити сальмонели, БГКП, спори бацил, стафілококи та спори деяких дріжджів та пліснявих грибів.

Фрукти, ягоди та горіхи можуть бути значним джерелом мікробного забруднення морозива, у випадку коли їх добавляють без термічної обробки в пастеризовану молочну суміш. Висушені фрукти, ягоди чи горіхи часто бувають заражені дріжджами і цвілевими грибами. Останні здатні продукувати афлатоксин і інші микотоксини, що володіють канцерогенною дією, тобто впливом, що сприяє виникненню пухлин.

Стабілізатори (желатин, агар). Можуть містити спори бацил, клостридій, дріжджів та пліснявих грибів і БГКП.

Барвники є джерелом мікробного забруднення морозива у випадку, приготування з них розчинів в антисанітарних умовах та довготривалому зберіганні до використання.

Ароматичні  та смакові речовини, так як і барвники, містять не велику кількість мікроорганізмів.

Вода, яку використовують при виробництві морозива повинна відповідати стандартам на питну воду.

Технологічне  обладнання в деяких випадках (наприклад, при низькому санітарному рівні виробництва) може слугувати джерелом забруднення морозива небажаними мікроорганізмами, які потрапляють із води, повітря та рук обслуговуючого персоналу. Це можуть бути гнилісні бактерії, бактерії групи кишкової палички, збудники токсикозів та токсикоінфекцій.

Пакувальний матеріал також може бути джерелом потрапляння мікроорганізмів в морозиво.

Із всіх джерел в суміш для морозива потрапляє доволі різновидовий склад мікрофлори, загальна кількість мікроорганізмів може коливатися від 400 тис до 4 млн в 1 мл., колі — титр може становити від 0,3 до 0,003.

Сировина для  виробництва морозива поступає відділ приймання сировини, де вона виймається із тари, зважується та готується до змішування. Для попередження забруднення сировини мікроорганізмами приймають всі необхідні заходи, для цього звільнення сировини з тари, яку попередньо обробили, проводять в спеціальному ізольованому приміщенні.

Потім готують  суміш для її пастеризації. В спеціальних  ваннах з підігрівом в певних співвідношеннях  змішують та розчиняють компоненти для  морозива (молоко, вершки, вершкове масло, цукровий сироп) . Цей процес проводять  при температурі 35 – 45?С.

З метою знищення патогенних мікроорганізмів, приготовлену суміш пастеризують при температурі 85°С протягом 5 хв. Ефективність пастеризації становить 99,8 – 99,9%. Загальна кількість  бактерій в пастеризованій суміші залежить від першочергової їх кількості і може коливатися від 20 до 1 тис клітин в 1 см3. До складу залишкової мікрофлори пастеризованої суміші входять: молочнокислі стрептококои кишкового походження, мікрококи, термофільні молочнокислі палички та спорові форми бактерій. Отже, патогенні мікроорганізми та БГКП в пастеризованій суміші для морозива відсутні. Але, ця суміш в процесі виробництва може повторно обсімінятися мікроорганізмами, так як суміш проходить через велику кількість трубопроводів, насосів та апаратів, змішується з іншими складовими, піддається охолодженню та фрезеруванню, фасовці та упаковці, стискаючись при цьому з іншим обладнанням, інвентарем та руками людини. Тому, неабияке значення при виробництві морозива відіграє санітарний стан цехів, чистота рук та одягу виробничого персоналу та стану його здоров’я.

Після пастеризації суміш фільтрують, для очищення від  нерозчинних частин.

Далі профільтровану суміш направляють на гомогенізацію, де вона обробляється високим тиском (15 – 20 МПа) з метою подрібнення  жирових кульок та створення стійкої емульсії. Гомогенізатор необхідно тримати в доброму санітарному стані, так як він може бути джерелом вторинного забруднення суміші для морозива бактеріями. На мікроорганізми процес гомогенізації ні яким чином не впливає, при цьому спостерігається рівномірне розподілення бактерій в суміші, які знаходилися до цього в скупченнях.

Наступний етап у  виготовленні морозива – це  охолодження гомогенізованої суміші. Для цього суміш охолоджують  до температури 2 – 6 ?С на охолоджувачах. Порушення режимів охолодження (особливо підвищена температура) може сприяти розмноженню мікроорганізмів та підвищенню бактеріальної забрудненості суміші.

Після охолодження  суміш зберігають в резервуарі при 2 – 6  ?С до моменту фризерування.  На збільшення кількості мікроорганізмів в суміші при зберіганні в резервуарі впливає температура, яка повинна бути не вищою за 6 ?С та період зберігання, який повинен бути не більше ніж 24 години. Крім того, якість ізоляції, чистота стінок, кранів та мішалок резервуару теж впливають на кількість мікроорганізмів в суміші. Суміш для морозива, яка знаходиться в резервуарі може містити від 700 до 1200 бактерій в 1 см3.