Микробиология свежей рыбы и морепродуктов

Streptococcus, Staphylococcus, Microbacterium, Corynebacterium', грам-отрицательные — родов Flavobacterium, Cytofaga, Pseudomonas, Acinetobacter и др.

Условно-патогенные микроорганизмы в свежевыловленных креветках обычно не обнаруживаются, однако при обработке, контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки могут инфицироваться этими микроорганизмами. В креветках  были обнаружены коли-формы, энтерококки, стафилококки, перфрингенс; при вылове креветок из загрязненных водоемов иногда выделяют сальмонеллы.

В 1910 г. в Японии и Норвегии при употреблении консервов из креветок были зарегистрированы вспышки отравления ботулизмом, поскольку споры С1.botulinum очень устойчивы и сохраняются в консервах даже после их стерилизации. Для снижения образова-

ния токсина Cl.botulinum в креветочное мясо вводят 4%-ный NaCl и сорбиновую кислоту (30...40 мг%).

 

Крупных тихоокеанских крабов вылавливают в декабре — апреле. После выгрузки из орудий лова крабов охлаждают при температуре 5...8°С. Затем их сортируют по размерам и физическому состоянию.

После вылова крабов сортируют  и сразу же направляют на переработку. Живых крабов рекомендуется хранить  при температуре 2...5 °С в течение 12...36 ч. Их перевозят в двухстенных ящиках,  упакованными в сухие древесные стружки или морскую траву.

Панцирные покровы, жабры  и внутренности крабов содержит большое число микроорганизмов, типичных для грунтов, но основном в микрофлоре преобладают споровые бактерии В.subtilis, Вас. megaterium и др.

 

Микрофлору крабового мяса можно  подразделить на три группы:

1. Микроорганизмы, выделенные из сырых крабов и доминирующие в период холодильного хранения: Moraxella, Pseudomonas Acinetobacter, Flavobacterium, Cytofaga;
2. Микроорганизмы, которые не развивались в период хранения Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus',
3. Микроорганизмы, внесенные во время обработки, но не разивающиеся в охлажденном мясе (Proteus).

При замораживании мяса крабов качественный состав микрофлоры изменяется незначительно.

Мясо крабов замораживают при температуре -40 °С и глазируют водой с 1%-ной аскорбиновой и лимонной кислотами в соотношении 1:4. Замороженные образцы хранят при температуре -23 °С. Такая глазировка способствует сохранению естественного цвета мяса крабов в течение 420 сут.

Крабы консервируют, для  чего их разделывают, варят в кипящей  воде в течение 10... 15 мин, охлаждают  на воздухе в течение 1 ч, отделяют мясо от панциря, солят, промывают водой, укладывают в банки. Инфицирование мяса крабов зависит от санитарно-гигиенического состояния предприятия, а также от исходной обсемененности. Все процессы должны проводиться в соответствующих санитарных условиях.

Термическая обработка проводится при температуре 82 °С в течение 31 мин, при этом микробная обсемененность в крабовом мясе промышленной пастеризации составляет 1 • 10⁵ КОЕ/г. Микрофлора включает в себя грамположительные бесспоровые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. В мясе крабов обнаруживаются условно-патогенные и токсигенные микроорганизмы. Стафилококки чаще всего попадают в готовый продукт в процессе очистки вареного крабового мяса. В мясе крабов довольно часто встречаются сальмонеллы, Vibrio parahaemocyticus, Cl. perfringens.

Однако хранение мяса крабов при низкой температуре приводит к отмиранию этих микроорганизмов. Отравления, вызываемые С1.perfringens при употреблении морепродуктов, сравнительно редки, однако ввиду широкого распространения этого микроорганизма в кишечниках беспозвоночных следует контролировать его присутствие, особенно в готовых продуктах. Иногда в мясе крабов обнаруживаются споры Cl. botulinurn. Чтобы избежать развития спор Cl botulinurn, необходимо соблюдать следующие условия: температура хранения должна быть менее 10 "С (лучше 3...4 °С), рН — до 6,5, содержание NaCl — 5 %, NaNO2 — 200 частей на 1 млн.

 

Выловленных омаров обычно охлаждают во льду целыми. В охлажденных омарах преобладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. Омары, хранящиеся во льду при температуре 2,2 °С, после 8... 10 сут становятся несъедобными из-за кислого привкуса и запаха аммиака.

При последующей обработке  омары варят в морской воде или и 5%-ном солевом растворе. Общая обсемененность омаров при парке уменьшается на один порядок. При хранении вареного мяса омаров в охлажденном состоянии в течение 14 сут численность микроорганизмов в нем достигает 1 • 10⁶ КОЕ/г. Мясо приобретает посторонний неприятный запах. Более приемлемым оказалось хранение омаров в варено-мороженом виде. Обычно вареных омаров

разделывают, удаляют панцирь, мясо замораживают в брикетах.

Срок хранения при температуре -18 °С составляет около 5 мес, при температуре -12°С — не более 3 мес.

В мясе омаров очень редко  обнаруживаются условно-патогенные и  токсигенные микроорганизмы Staphylococcus, колиформы, фекальные кишечные палочки, а если обнаруживаются, то в очень малых количествах.

Характер порчи мяса омаров отличаемся от порчи рыбы. В процессе хранения рН мяса омаров возрастает с 6,7 до 8,0, что свидетельствует об образовании большого количества оснований.

Установлено, что при рН 7,8 охлажденный омар непригоден для пищевого использования.

 

Лангусты с исходной микробной обсемененностью от 2 • 10 до 4,8 • 10² КОЕ/г сохраняются в охлажденном состоянии в течение 10 сут без заметного изменения качества, несмотря на увеличение числа микроорганизмов до 1,4 • 10⁵ КОЕ/г.

 При большой исходной обсемененности на 10-е сутки хранения начинается порча, увеличивается число гнилостных бактерий. Хранить лангустов рекомендуется не более 5 сут.

При температуре замораживания  лангустов -25 °С и хранении в течение 3,5 мес обсемененность их микроорганизмами снижалась на 99,9 %. При большой исходной обсемененности лангустов после их замораживания остается много жизнеспособных микроорганизмов, а повышение температуры хранения приводит к ухудшению их качества и снижению сроков хранения. Обычно мясо лангустов замораживают в брикетах и хранят при температуре -12 °С не более 3 мес. В мясе замороженных лангустов не обнаруживались сальмонеллы и золотистый стафилококк.

 

Микробиология двустворчатых моллюсков. К группе моллюсков относятся устрицы, мидии, гребешки и кальмары.

Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные микроорганизмы как в мясе, так и в соке. В процессе хранения число мезофильных микроорганизмов снижается, а психрофильных — постепенно увеличивается. При правильном хранении общее количество микроорганизмов в устрицах колеблется от 0,5 • 10⁶ до 1 • 10⁶ КОЕ/г. Обычно в таких образцах обнаруживается около 5 КОЕ/г Е. сой. Такие же показатели у мидий. В микрофлоре охлажденных устриц (температура 7 °С) преобладают Lactobacillus и Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно этому способствует высокое содержание в них гликогена.

В Японии устриц хранят в  замороженном состоянии. Предварительно подсоленные и упакованные в  полиэтиленовые пакеты устрицы хорошо сохраняются при температуре -30°С и ниже и  течение 12 мес.

В США при замораживании  устриц используют Flavor Тех — пищевое покрытие, которое улучшает качество устриц, снижает потери, предохраняет от высыхания.

Гребешков следует хранить во льду в течение 8... 10 сут, при этом число микроорганизмов увеличивается от 1 • 10² до 1 • 10⁵ КОЕ/г.

После шестисуточного хранения среди них преобладают роды Moraxella и Acinetobacter (90 %), что способствует порче гребешков.В последнее время особую популярность приобрели консервы и кулинарные изделия из кальмаров. Изучение микробной обсемененности свежевыловленных кальмаров показало наличие на них кокков и грамотрицательных палочек. Обсемененность кальмаров колебалась от 3,1 • 10² до 2,4 • 10³ КОЕ/г. Термическая обработка —

кипячение в течение 4...5 мин  — уничтожает значительное количество микроорганизмов. Санитарно-показательные  микроорганизмы из кальмаров не выделены.

Варка кальмаров в течение 10... 15 мин достаточна для получения  продукта хорошего качества. Микробная  обсемененность кальмаров в процессе приготовления консервов колеблется от 4,2 • 10² до 5,7 • 10⁵ КОЕ/г. Кулинарные изделия из кальмаров имеют низкую микробную обсемененность.

В моллюсках часто обнаруживаются санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы, число и видовой состав которых зависят от сезона и районов лова. Например, содержание энтеробактерий в моллюсках наиболее высоким было в летний период, когда число Е. coli A. aerogenes превышало 1 • 10³ КОЕ/мл. В моллюсках, выловленных в загрязненных районах, встречаются Е. coli, V. parahaemolyticus, Mytilusedulis, споровые анаэробы Cl. perfringens

и Cl.botulinum.

Степень микробной обсемененности моллюсков и их порчи зависит  также от бактериологического состояния  воды. Если вода заражена бактериями, то они накапливаются во внутренностях

моллюсков. Моллюски, инфицированные психрофильными микроорганизмами, могут вызывать различные заболевания (сальмонеллез, брюшной тиф, дизентерию, холеру).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1. Никитина Е.В. и др. «Микробиология» учебник, издательство «Гиорд», СПб, 2008 год;

2. Мудрецова-Висс К.А. «Микробиология», издательство «Экономика», Москва, 1985 год;

3.  Г. Г. Жарикова « Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена»;

4. http://bibliofond.ru/

5. http://master-dom.zp.ua/riba-holodilnika.html

6. http://www.1tv.ru/sprojects_editions/si=5804&w=971

7. http://ru.wikipedia.org/