Микробиология свежей рыбы и морепродуктов

 

 

 

 

 

 

 

Доклад

На тему: Микробиология свежей рыбы и морепродуктов

 

 

 

 

 

 

Выполнили: Полянская  Е., Юрикова О.

Группа: КБТ103Р

Приняла: Мукашева Т.Ж.

 

 

 

 

 

Алматы 2013

Содержание

1. Введение
2. Микрофлора свежей рыбы
1. Общая информация о микрофлоре различных видов рыб
2. Рыба как продукт питания
3. Микрофлора морепродуктов

3.1  Особенности микрофлоры  морепродуктов

3.2  Условия потребления и хранения морепродуктов

4. Заключение
5. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Микрофлора свежей рыбы

 

Микробная обсемененность поверхности  рыбы находится в прямой зависимости  от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными* микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные* микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная*, галофильная* или негалофильная микрофлора.

 

Галотолерантная микрофлора (осмофильные бактерии) бактерии, способные выдерживать высокое осмотическое давление, создаваемое концентрированными растворами  солей, сахаров и др.

Мезофильные микроорганизмы — группа микробов, температурные границы роста к рых находятся в пределах 20 45°С (оптимальная температура 35 37°С). Нижняя граница температуры покоя и смерти в зависимости от видовой принадлежности и формы существования начинается от 20°С

Галофилы (от др.-греч. ἅλς — соль и φιλέω — люблю) — организмы, обитающие в условиях высокой солёности — в морях, солёных озерах, засоленных почвах и т. п., способны поддерживать в жидкостях тела относительно постоянную концентрацию осмотически активных веществ, более низкую, чем в окружающей их морской воде с помощью осморегуляции.

Психрофильные микроорганизмы-(от греч. psychrós — холодный и philéo — люблю) криофильные микроорганизмы, бактерии, дрожжи, микроскопические грибы и водоросли, способные расти при низких температурах (от + 5 до —6 °С). При более высоких температурах размножаются быстрее. В отличие от мезофильных микробов, совсем не растут при 27—37 °С.

 

Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев  является результатом сброса неочищенных  или плохо очищенных сточных  вод. Это явление характерно, прежде всего, для внутренних водных бассейнов  и прибрежных морских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.

Мясо рыбы по химическому  составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира и воды, но более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению  микроорганизмов в ее теле. В норме  мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора родов  Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) и др.

Контаминация  рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба – продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных.

Как и в случае с мясом, мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной. Значительное число бактерий обнаруживается в  покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см² поверхности тела рыбы может составлять от 1*10³ до 1* 10⁶ .

Степень обсеменения зависит  от окружающей среды, географического  положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала.

На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего  бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35-40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30% составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10% всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.

Внутренние воды часто  бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.

Кроме того, в процессе переработки  на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки.

В пищевой, особенно рыбной, промышленности наибольшую опасность  представляют микробы, вызывающие гниение, т. е. глубокое расщепление белка, сопровождающееся образованием дурно пахнущих продуктов.

Количество и  жизнедеятельность  микробов зависят  от условий существования (питания, температуры, влажности).

К числу главных  возбудителей порчи рыбных продуктов  при холодильном хранении относятся Ps. putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.

Achromobacter -- аэробные  грамотрицательные, неспоровые, за  небольшим исключением неподвижные,  не окрашивающие среду, короткие, толстые или кокковидные, одиночные или соединенные в пары или короткие цепочки палочки, образующие сероватые или серовато-белые непрозрачные колонии на агаре. Большинство из них чувствительны к пенициллину, окситетрациклину и малочувствительны к хлортетрациклину, чувствительны к углекислоте, относительно устойчивы к облучению. Многие виды обладают способностью расщеплять белки. Почти все они - сапрофиты, свободно живущие в морях на ракообразных, рыбах и моллюсках.

Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудителями порчи белковых продуктов при хранении на холодильнике. Порча может быть вызвана как протеолитическими, так и не протеолитнческими формами бактерий.

 

Признаки  порчи рыбы:

— красивый, ярко-красный  цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры  покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый;

— запах рыбы становится все сильнее и неприятнее;

— глаза делаются мутными  и запавшими, серого цвета. Степень  мутности глаз показывает стадию порчи  рыбы;

— упругость мяса рыбы постепенно пропадает, и при надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо от позвоночника отделяется;

— яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;

— слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;

— пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется, а мясо в области позвоночника может стать красноватым.

таблица хранение рыбы

 

Изменение микрофлоры рыбы во время  ее хранения

Если рыбу не переработали или заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть  процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15-20°С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы.

Первичная порча морской  рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных  ферментов (автолиз), рыба приобретает  мягкую рассыпчатую консистенцию без  неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов.

При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается  процесс бактериального разложения под влиянием литических ферментов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.

Число клеток микроорганизмов  в мышечной ткани рыбы, достигающее 8*I05 в 1 г, является максимальным при  определении пригодности рыбы для  питания.

Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами — ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается  до свободных аминокислот, в том  числе, и гистидина, который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бактерии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.

 

Микробиология замороженной рыбы

Обычно при замораживании  погибает 60—90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Например, бактерии рода Pseudomonas погибают при —12 `С в течение 3 мес. При такой же температуре погибают и бактерии рода Achromobacter. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.

В замороженной рыбе обнаруживаются Е. coli, коагулазо-положительные стафилококки, сальмонеллы, возбудитель ботулизма. Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует использовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.

 

 

 

 

Микробиология морепродуктов

Морепроду́кты — всё съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты).

Типичными морепродуктами являются:

- двустворчатые;

- кальмары;

- креветки;

- крабы;

- осьминоги;

- лангусты;

- омары.

 

Морепродукты, или нерыбные объекты морского промысл, (ракообразные и моллюски), как и рыба, являются скоропортящимся сырьем. Содержание экстрактивных небелковых азотистых

веществ в мясе беспозвоночных больше, чем в мясе рыбы, поэтому  ферментативные и бактериальные  процессы протекают в нем значительно  быстрее, чем в мясе рыбы.

Беспозвоночные, за исключением  головоногих моллюсков, являются придонными животными, поэтому их первоначальная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила и

морской воды. В воде загрязненных заливов и эстуариев обнаруживаются и потенциально опасные микроорганизмы.

Состав микрофлоры ракообразных и моллюсков изменяется в зависимости  от среды их обитания, типа питания, температуры окружающей среды, сезона, способа лова и т.д.

 

Микробиология ракообразных

 К группе ракообразных относятся креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветок ловят обычно тралом. После траления в течение 1... 3 ч сеть выбирают и улов выливают на борт траулера. Затем креветок сортируют, разделывают и промывают. Промывка креветок во время выгрузки из морской воды способствует снижению общего числа

микроорганизмов. Контаминация свежевыловленных тихоокеанских креветок колеблется от 8,7-10² до 1,3 • 10⁶ КОЕ/г. Качественный состав микроорганизмов во многом зависит от загрязненности района лова, а также сезона лова. На свежевыловленных креветках

обнаруживаются бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter и Moraxella. Например, на свежих креветках, выловленных в Китайском море, были обнаружены спорообразующие бактерии, кокки, актиномицеты, дрожжи и плесневые грибы из рода Aspergillus, а на креветках, выловленных у восточного побережья центральной Флориды, доминировали Flavobacterium, Pseudomonas, Cytophaga, Planococcus; бактериальная обсемененность составляла 1,5-10⁵ КОЕ/г. Промытых целых и обезглавленных креветок укладывают в контейнеры и пересыпают льдом. Обезглавленные креветки хранятся до 2 недель, сохраняя хорошее качество, а целые креветки — не более 5 сут. Установлено, что в головогруди креветок содержится около 75 % всех присутствующих в креветках бактерий.

Большое значение имеет скорость охлаждения креветок. При начальной  обсемененности 1 • 10⁴ КОЕ/г-креветки сохраняются в хорошем виде 12 ч при температуре 27 "С, 1 сут при 20 "С, 6 сут при 0°С, 8 сут при -11 "С. Креветок охлаждают не только во льду, но и в охлажденной морской воде и хранят в трюмах при температуре около 0°С. Так хранят только неразделанных креветок. Допустимый срок хранения креветок в охлажденной морской воде составляет несколько суток. Основной причиной порчи тропических креветок является действие ферментов тканей креветок, а не влияние ферментативной активности сопутствующей микрофлоры,

Так как при соблюдении режимов холодильного хранения мезофильная микрофлора не развивается.

Наилучшим способом консервирования  креветок является замораживание. Креветки, замороженные сразу же после вылова, имеют отличное качество при хранении в течение 12 мес (при температуре -18 °С). Микробная обсемененность замороженных креветок зависит от качества сырья. В замороженных креветках число клеток микроорганизмов снижается следующим образом: через сутки — на 50 %, через 2 мес — на 85 %, после хранения в течение 2... 12 мес — на 48...99%. Микрофлора замороженных креветок представлена как мезофильными, так и психрофильными микроорганизмами. Более 70 % составляли аэробные мезофилы и аэробные психрофилы: грамположительные бактерии родов Micrococcus,