Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами

Содержание

 

Введение

1. Методы обогащения  продуктов питания и готовых  блюд витаминами

1.1 Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах

1.2Безопасность витаминов

2. Рекомендуемые  нормы потребления витаминов  (рекомендуемая суточная потребность)

3. Пути решения проблемы дефицита микронутриентов в России

Выводы

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Питание является одним из важнейших факторов, опосредующих связь человека с внешней средой и оказывающих решающее влияние  на здоровье, работоспособность, устойчивость организма к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания. Особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.

Организм человека не синтезирует  микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность  запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.

Международная конференция  по питанию, организованная в 1992 г. ФАО/ВОЗ  в Риме, указала на широкое распространение  дефицита микронутриентов как на важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнула необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов. Лаборатория обмена витаминов и минеральных веществ Научно-исследовательского института питания РАМН, располагающая практически всеми современными клинико-биохимическими методами оценки витаминного статуса человека, проводит, начиная с 1983 г., массовые обследования различных групп населения: детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников различных профессий.

Результаты этих обследований и многочисленные данные других авторов  однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, селен, кальций и др.) у значительной части населения России.

1. Методы  обогащения продуктов питания  и готовых блюд витаминами

Обогащение  рациона незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке. Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами проводится круглогодично. Для обогащения продуктов микронутриентами используются витаминно-минеральные смеси (премиксы) промышленного производства ("Валетек", "Элевит", "Витэн", "Комивит" и др.), а также отдельные препараты витаминов и минеральных веществ. Витаминно-минеральные премиксы "Валетек" (ТУ 9281-019-17028327-98) представлены следующими наименованиями: "Валетек-2", "Валетек-4", "Валетек-6", "Валетек-8" - для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; "Валетек-1", "Валетек-3", "Валетек-5" - для кондитерских изделий; "Валетек-3" - для сиропов, соков, безалкогольных напитков. Витаминно-минеральные премиксы "Элевит" (ТУ 9281-001-46393306-98, ТУ 9281-001-46393306-99) выпускаются в следующем ассортименте: "Элевит А" - для обогащения хлебобулочных, макаронных изделий и хлебопекарной муки; "Элевит В" - для обогащения макаронных изделий, "Элевит С" - для обогащения соков и безалкогольных напитков; "Элевит Д" - для обогащения детских каш быстрого приготовления, сухих завтраков и т.п.; "Элевит К" - для обогащения кондитерских изделий, мороженого, сыров, молока, молочных смесей и других молочных продуктов; "Элевит М" - для обогащения витаминами колбасных изделий, рубленых мясных кулинарных изделий и других мясопродуктов. Улучшители "Витэн ЛП" и "Комивит" содержат смеси витаминов и минеральных веществ, могут использоваться для обогащения хлебобулочных изделий. Важным достоинством премиксов (по сравнению с препаратами отдельных витаминов является удобство их внесения и дозирования и возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке премикса, что делает возможным организацию производства витаминизированых продуктов на небольших предприятиях, в том числе на базовых предприятиях (комбинатах) школьного или дошкольного питания. Обогащение пищевых продуктов производится по нормативной и технической документации (техническим условиям), которая представляется вместе с премиксом или разрабатывается на самом предприятии с учетом рекомендаций, имеющихся в спецификации на препарат. Для обогащения рациона питания используются те витамины и минеральные вещества, дефицит которых реально имеет место. Целесообразно также витаминизировать масложировые продукты (жирорастворимыми витаминами), сухие завтраки, плодоовощные консервы, а также мясопродукты (специализированные колбасные и мясные кулинарные изделия), предназначенные для детей и подростков. Эффективной формой витаминизации рациона является включение в его состав сухих быстрорастворимых (инстантных) напитков, которые обеспечивают максимальную сохранность витаминов и удобны в использовании. Следует включать в рацион питания детей и подростков витаминизированные продукты из разных групп, как сочетая их использование в один и тот же день, так и чередуя разные продукты в разные дни.

 

 

 

1.1 Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах

 

Выбор оптимальной упаковки в значительной степени определяется сроком хранения и стоимостью. Витамин  А необходимо защищать от кислорода и света, витамин С - от кислорода, а рибофлавин и пиридоксин - от света. В напитках, молоке и масле кислород может вызывать быстрое разложение витаминов А и С. Упаковка из стекла - хороший выбор для защиты от кислорода, но с точки зрения удобства использования, утилизации и других причин пластмассовая является более подходящей. Правильно подобранные упаковочные материалы совместно с соответствующими передозировками витаминов - путь преодоления проблем, вызываемых взаимодействием с кислородом. Светозащитная упаковка (темное стекло, темный пластик, асептические коробки) - также способствуют сведению к минимуму воздействие света и, следовательно, сведению к минимуму разложения светочувствительных витаминов.

 

 

Определяемые  концентрации обычно находятся в диапазоне несколько частей на миллион (ppm) или частей на миллиард (ppb). Современные методы анализа витаминов позволяют достаточно точно оценивать потери витаминов в результате обработки пищи. Методы количественнго анализа, применяемые для определения витаминов: газовая хроматография, ВЭЖХ, капиллярный электрофорез и биоспецифические методы, например радиоиммуноанализ. Многие физико-химические факторы оказывают негативное воздействие на стабильность микронутриентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных с целью увеличения питательной ценности. Стабильность этих микронутриентов в обогащенных продуктах питания может быть увеличена за счет использования соответствующей упаковки или определенных условий хранения. Для компенсации потерь в процессе технологической обработки, хранения или распространения, предусматриваются определенные перезакладки витаминов, так называемые передозировки.

 

1.2 Безопасность витаминов

 

Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов питания  в цивилизованных и развивающихся странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно и эффективно. Витамины группы В, витамин С и другие не оказывают отрицательного воздействия на организм, даже если их употреблять в количествах, значительно превышающих рекомендуемые нормы потребления. Повышенного внимания требует лишь применение жирорастворимых витаминов А и D. Поскольку предлагаемые дозировки составляют всего некоторую часть от рекомендуемой нормы потребления данных витаминов в день (RDА), обычно в около 30% рекомендуемых норм потребления на порцию, превышение этой нормы потребителем практически исключается, даже если он будет употреблять обогащенные продукты в больших количествах. Это достигается тем, что объем обогащаемого продукта подобран таким образом, чтобы исключить возможность переедания, и тем самым передозировки потребленных витаминов. Кроме того, пределы безопасных доз для микронутриентов настолько высоки, что даже возможное превышение обычной нормы потребления готового продукта не приведет к получению человеком опасно высокой дозировки микронутриентов.

3. Пути  решения проблемы дефицита микронутриентов  в России

 

 

В 1992 г. на Международной конференции  ВОЗ в Риме, в которой принимали  участие более 170 глав различных  государств Европы, Америки и Азии, проблема ликвидации дефицита микронутриентов  среди населения экономически развитых и развивающихся стран была отнесена к важнейшим, приоритетным проблемам, имеющим важнейшее медицинское, социальное и политическое значение. Была подчеркнута необходимость широкомасштабных мер на государственном и региональных уровнях для эффективной коррекции этого дефицита.

В полной мере это относилось и  к населению России, в рационе  которого (по результатам эпидемиологических исследований, проведенных под патронажем и при непосредственном участии  НИИ питания РАМН на десятках тысяч различных категорий взрослого и детского населения в 90-х гг.) был выявлен существенный дефицит микронутриентов. В первую очередь, этот дефицит касался недостатка содержания в рационах витаминов и минеральных веществ. Из последних приоритет принадлежал дефициту кальция, железа и селена.

В результате возникла задача по организации  в этой области углубленных разнонаправленных  исследований, конечной целью которых  должно было быть решение данной проблемы.

Минздравом России при участии  НИИ питания РАМН и других заинтересованных организаций была разработана и утверждена Постановлением Правительства РФ "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г." (N917, 1998 г.), которая предполагала необходимость комплексного решения проблемы при участии научно-практических учреждений различных ведомств. В рамках реализации этой концепции НИИ питания РАМН была разработана и внедрена в практику законодательная, нормативная и методическая база, позволившая в полном объеме осуществлять эту работу (разработаны Законы, СанПиНы, МУКи, МР, методы исследований, компьютерные программы и т.д.)

Широкомасштабные натурные эпидемиологические исследования, проведенные НИИ питания  РАМН более чем на 100 тыс. человек, позволили констатировать широкую и круглогодичную распространенность среди населения дефицитов микронутриентов, и в первую очередь таких макро- и микроэлементов, как кальций, железо и селен. Было показано, что эти дефициты захватывали от 70 до 100% населения, а глубина дефицита достигала 30 - 40%. Естественно, что эта ситуация вносила свой весомый вклад в отрицательную характеристику демографических показателей в России. В рамках реализации Концепции в решение проблемы были вовлечены федеральные и региональные органы власти, производители пищевых продуктов, ученые, технологи, медики, биологи и др. специалисты. НИИ питания РАМН, совместно с госсанэпидслужбой России, организовали массированные выступления в СМИ по данной проблеме. Началась активная работа со специалистами и населением по ликвидации вышеобозначенных дефицитов. В результате за последние 10 лет, на основе разработанной НИИ питания РАМН идеологии решения этой проблемы, было создано большое число новых технологий, построены новые производства, созданы новые виды пищевых продуктов, включая и биологически активные добавки к пище (более 1500 наименований), обогащенных витаминами, кальцием, железом и селеном. Были разработаны и утверждены на федеральном уровне программы по подготовке специалистов в области рационального питания. Утвержденные Минздравом России, они обязательны для исполнения во всех вузах страны.

Только в стенах НИИ питания  РАМН за 10 истекших лет обучено более 7000 врачей различного профиля, включая  диетологов и гигиенистов.

Активно осуществляется работа и с населением: по проблемам рационального питания в Институте ежегодно проходят обучение около 200 человек.

Для обеспечения более активного  влияния на население с точки  зрения воспитания у него культуры правильного, рационального питания, Институт проводит работу по организации в регионах Центров оздоровительного питания. К настоящему времени такие Центры созданы и активно функционируют в Северо-Западном (г. Санкт-Петербург), Уральском (г. Екатеринбург), Сибирском (г. Новосибирск) и др. регионах. Эти центры оказывают существенную поддержку медицинским организациям в области пропаганды здорового образа жизни и питания населения.

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

Концепция государственной  политики в области здорового  питания населения Российской Федерации  предполагает рационализацию питания населения через широкую разработку и внедрение специализированных продуктов питания, обогащенных биологически активными компонентами. Одним из наиболее эффективных путей реализации данного подхода является производство и потребление новой категории продуктов питания – обогащенных продуктов, представляющих собой традиционно употребляемые продукты с добавлением к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов пищи. В соответствии с «Пищевым кодексом» ФАО/ВОЗ, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы. Обогащенные функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей (здоровых людей и людей из групп риска). Лечебно-профилактические и профилактические обогащенные продукты показаны больным, страдающим некоторыми хроническими заболеваниями, а так же людям, проживающим в экологически неблагополучных районах или подвергающимся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды. Среди задач, решаемых обогащением продуктов питания, наряду с поддержанием и улучшением здоровья населения, стоит и возможность использования добавки для решения технологических задач. С учётом этого обстоятельства представляется перспективным расширение ассортимента пищевой продукции путем комбинации продуктов традиционного рациона населения с компонентами, сочетающими биологическую ценность для организма и улучшение свойств исходного (традиционного) продукта.