Майонез. Функциональные добавки и снижение калорийности при производстве в современных майонезах

6. Особенности разработки комплексных пищевых добавок для низкокалорийных майонезов.

Уменьшение жирности майонеза предполагает увеличение в нем содержания водной фазы, что приводит к изменению физико-химических и органолептических свойств данного продукта. Производители столкнулись с проблемой ухудшения вкусовых качеств и внешнего вида майонеза, а также снижением сроков его годности. Для решения вышеперечисленных проблем производителям майонезов предлагаются различные вкусоароматические добавки, красители, консерванты, вносимые на разных стадиях технологического процесса. Но увеличение количества используемых ингредиентов создает неудобства при производстве продукта и увеличивает вероятность ошибок при дозировании различных компонентов. Создание комплексной добавки включающей ингредиенты, которые выполняют при производстве и хранении майонеза разные функции, позволит упростить технологический процесс и повысить культуру производства .

Бензоат натрия представляет собой почти бесцветное кристаллическое вещество с очень  слабым запахом, хорошо растворимое  в воде, имеющее более низкий консервирующий эффект по с равнению с бензойной кислотой. При использовании бензоата натрия необходимо, чтобы рН консервируемого продукта был ниже 4,5 так как при этом условии бензоат натрия превращается в свободную кислоту. Она способствует подавлению активности окислительно-восстановительных ферментов. Но бензойная кислота и ее соли в консервирующих концентрациях могут влиять на органолептические свойства продукта, поэтому желательно вносить в продукт минимальные количества этих веществ .

В качестве консервирующих веществ помимо уксусной кислоты, предусмотренной рецептурой, возможно использование таких органических кислот, как лимонная, аскорбиновая и молочная и их солей, основанием для этого являются такие важнейшие функции органических кислот, как придание вкуса, регулирование рН и коррекция буферности, подавление роста микроорганизмов. Известно, что уксусная кислота достаточно эффективно подавляет рост дрожжей, а молочная кислота действует против молочнокислых бактерий. При совместном использовании этих двух кислот наблюдается эффект синергизма. Антимикробное действие консервантов усиливается при введении аскорбиновой кислоты .

Однако современный  потребитель относится настороженно к применению консервантов. Для приближения  продукта к статусу более натурального изучается возможность внесения в состав пищевой добавки компонентов из растительного сырья, обладающих бактерицидными свойствами, в частности эфирных масел пряно-ароматических растений.

Список  литературы

1. Масленников Е.В. Разработка рецептур низкокалорийных соусов майонезных на основе сапонинов SAPONARIA OFFICINALIS L // Масложировая промышленность. - 2010. - № 9.

2. Елисеева Н.Е. Низкожирные майонезы и соусы с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений // Масложировая промышленность. - 2008. - № 4.

. ПНЖК - незаменимые помощники организма // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 5.

. Уникальный источник растворимых волокон для создания продуктов здорового питания // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 2.

. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1.

. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005.

. Нечаев А.П. Синбиотический комплекс в составе низкожирных эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность. - 2009. - № 4.

. Некрасов П.А. Тиксотропные свойства диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами // Масложировая промышленность. - 2009. - № 4.

. Кириенко Е.В. Комплексные пищевые добавки для низкокалорийных майонезов // Масложировая промышленность. - 2007. - № 3.

. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. - 3-е изд. - Пер. с нем. - Спб: ГИОРД, 1998.