Майонез. Функциональные добавки и снижение калорийности при производстве в современных майонезах

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения  вкусовых качеств и выявления  вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

     Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, – олеорезинов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части  пряных растений, отличающиеся выраженными  ароматическими и вкусовыми свойствами.

     Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

     Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0–4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

     Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые – изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учетом следующих правил:

• эффективность консерванта  выше в кислой среде: чем выше кислотность  продукта, тем меньше требуется консерванта;

• майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче  подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30–40%;

• добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает  требуемое количество консерванта;

• применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром.

      Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире_; пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры  майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка рецептур низкокалорийных майонезных соусов

 

При моделировании  эмульсионной продукции необходимо решить ряд технологических задач: уменьшить калорийность снижением массовой доли растительных масел; создать стабильные низкожирные эмульсии с высокими органолептическими свойствами. Эти задачи могут быть решены путем введения гидроколлоидов полисахаридной природы, способных обеспечить заданную текстуру продукта; замены эмульгаторов животного происхождения на растительные. Низкокалорийные соусы относят к неустойчивым эмульсионным системам, для стабилизации которых необходимо наличие высокоэффективного эмульгатора. В качестве эмульгатора может быть использован водный экстракт корней мыльнянки Saponaria officinalis L. (ЭКМ) с массовой долей сухих веществ 7%, широко используемый в рецептурах кондитерских изделий. В качестве стабилизаторов можно использовать традиционно применяемые для этих целей, обладающие различными механизмом структурообразования карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), ксантановую камедь (КК), а также смесь гелеобразователя lambda-каррагинана и загустителя ксантановой камеди под торговой маркой MSC-6351.

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - модифицированная целлюлоза, легко растворяется в пищевых смесях, обладает высокой влагоудерживающей способностью, образует вязкие коллоидные растворы и создает дополнительную полноту вкуса.

Ксантановая камедь (КК) - полисахарид бактерий - идеальный стабилизатор, создает стабильную консистенцию и вязкость в широком диапазоне температур. Технологические особенности предложенных стабилизаторов позволяют моделировать консистенцию соусов майонезных от текучей обволакивающей до сметанообразной. Соусы майонезные изготовляют по традиционной технологии на вертикальном перемешивающем устройстве серии WiseStir при скорости вращения 800 об/мин. В перемешивающее устройство тонкой струйкой вводят растительное масло, затем - растворенные в воде ингредиенты в соответствии с разработанной рецептурой и уксусную кислоту. Для определения сроков годности рекомендуется изучать динамику устойчивости и стабильности опытных образцов в процессе хранения по комплексу показателей: органолептических и безопасности. Известно, что независимо от рецептурного состава и назначения соусы майонезные должны обладать заданными прочностными характеристиками, в первую очередь, вязкостью, которая зависит главным образом от условий эмульгирования, эффективности действия эмульгирующих веществ и характера процесса структурообразования эмульсий. Изучение этих свойств необходимо для установления влияния различных факторов на структуру майонезных соусов, что позволит судить о состоянии системы, контролировать и регулировать технологический процесс производства и получать продукт с заданными параметрами качества .

 

3. Разработка рецептур низкожирных майонезов и соусов с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений

 

Большое внимание уделяется разработке новых технологий и производству продуктов для здорового питания, содержащих пищевые волокна (ПВ). ПВ благотворно влияют на организм человека. Они снижают риск возникновения рака кишечника, стимулируют перистальтику кишечника, обладают пребиотическим эффектом. В Московском государственном университете пищевых производств были разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов и соусов с пищевыми волокнами и природными биологически активными соединениями .

Калорийность  рациона человека в настоящее  время на 30-35% обеспечивается жирами. При разработке низкокалорийного майонеза из рецептуры полностью исключили яичный порошок, так как он содержит до 2% холестерина, который противопоказан людям пожилого возраста, больным атеросклерозом, гипертонией и ожирением. Удаление из рецептуры яичного порошка, который является основным эмульгирующим компонентом, снижение доли жира и увеличение содержания влаги не способствуют получению агрегативно устойчивых майонезных эмульсий. Данный недостаток компенсируется введением ПВ. Разработан способ и установлены оптимальные технологические режимы их введения в рецептуры:

Растворение ПВ в 1/3 части водной фазы с последующей пастеризацией при температуре 80…85ºС в течении 5-10 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 1500 об/мин до образования вязкой системы;

• соединение растворенного ПВ с пастеризованным раствором других рецептурных ингредиентов;
• снижение температуры раствора до 20…25ºС и внесение в него жировой фазы, содержащей гуаровую камедь; перемешивание с частотой вращения мешалки 2500-3000 об/мин с последующим введением уксусной кислоты и образованием майонеза.

Было установлено, что при внесении различного количества ПВ в майонезы жирностью 25, 15, 10, 5% наблюдается  изменение вязкости, т.е при увеличении дозировок ПВ эмульсии загущаются. Эти изменения в дальнейшем позволяют получить майонезы различного назначения, например: соусные, которые можно использовать для заправки различных салатов в качестве связующего компонента; майонезные, которые можно использовать для украшения блюд; бутербродные -для намазывания на бутерброды .

 

 

4. Синбиотический комплекс

в составе  низкожирных эмульсионных продуктов

 

В рамках разработки новых функциональных продуктов  питания создание низкожирного майонеза со сбалансированным составом и оптимизированным соотношением ПНЖК семейств ώ-3 и ώ-6 в качестве средства профилактики метаболического  синдрома представляет особый интерес. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ώ-3 способствуют значительному снижению уровня холестерина в крови, препятствует образованию тромбов и тем самым снижают риски развития сердечнососудистых заболеваний. Вторая важная функция ПНЖК семейства ώ-3 - их участие в «строительстве» клеточных мембран в организме человека. Жирные кислоты семейства ώ-6 в значительных количествах содержаться в подсолнечном и кукурузном маслах. они играют важную роль при сахарном диабете, артрите, некоторых кожных заболеваниях. Кислоты ώ-3 и ώ-6 называют незаменимыми, поскольку они необходимы для нормального функционирования организма, но не синтезируются в нем. Эти жирные кислоты должны поступать в организм с пищей, так как они служат источником энергии, накапливаются или превращаются в длинноцепочечные ПНЖК с дополнительными двойными связями .

Однако сбалансированности жирнокислотного состава, оптимального соотношения ПНЖК ώ-3 и ώ-6 и наличия  некоторых физиологически функциональных ингредиентов недостаточно для обеспечения максимальной функциональности в условиях дефицита других групп функциональных ингредиентов: пищевых волокон, витаминов, лакто- и бифидобактерий. Некоторые растворимые пищевые волокна благодаря их коллоидным свойствам называют «имитаторами жира», так как они при определенной концентрации в водном растворе образуют мягкие жироподобные гели, которые придают плотную, легко мажущуюся консистенцию и сливочный вкус эмульсионному продукту при пониженной калорийности. К имитаторам жира относятся инулин, фруктоолигосахариды, камедь карайи, некоторые резистентные крахмалы. Интересной пребиотической субстанцией для создания синбиотического комплекса могут стать инулины и олигофруктоза. эти диетические волокна не перевариваются в желудке и тонком кишечнике и поступают в толстый кишечник практически в неизменном виде. Селективно превращаясь под действием кишечной микрофлоры, они не только способствуют улучшению работы кишечника, но и действуют в качестве пребиотика.

Не менее  перспективны пищевые гороховые  волокна. Это нерастворимые пищевые волокна, обладающие эмульгирующими, влагоудерживающими и желирующими свойствами. Они позволяют снизить содержание жирового сырья в рецептурах, получая при этом готовое изделие с отличным традиционным вкусом, кроме технологических преимуществ гороховые волокна обогащают готовое изделие волокнами и улучшают моторику желудочно-кишечного тракта, а также создают эмульсию 1:5:5, которая остается стабильной после термической обработки .

Перспективы для  разработки новых видов эмульсионных продуктов, содержащих жировую и водную фазы, связаны с поиском новых обогащающих ингредиентов и технологических приемов, усиливающих их функциональные свойства [5].

Одним из таких  приемов является использование  синбиотического комплекса в  составе низкожирного майонеза. Согласно ГОСТ Р 52349-20052 «Продукты пищевые функциональные» под термином «синбиотик» понимают физиологически функциональный ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотитки оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмены веществ в организме человека [6].

К основным группам  пробиотиков относят: пробиотики на основе живых микроорганизмов (монокультуры и их ассоциации); пробиотики на основе метаболитов или структурных компонентов микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе соединений микробного или иного происхождения, стимулирующих рост и активность бифидобактерий и лактобацил - представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе комплекса живых микроорганизмов, их структурных компонентов, метаболитов в различных сочетаниях и соединений, стимулирующих рост представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе генно-инженерных штаммов микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов с заданными характеристиками; пробиотические продукты питания на основе живых микроорганизмов, их метаболитов, других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способные поддерживать и восстанавливать здоровье через коррекцию микробной экологии организма хозяина. к основным видам пребиотиков принято относить: моносахариды (ксилит, мелибиоза, раффиноза); олигосахариды (лактулоза, соевые олигосахариды); полисахариды (пектины, декстрин, инулин, хитозан); ферменты (протеазы сахаромицетов); пептиды; аминокислоты; антиоксиданты; органические кислоты.

При сочетании  про- и пребиотиков получается продукт  с симбиотическим комплексом. Согласно результатам современных исследований можно получать низкожирные эмульсионные продукты с широкой вкусовой гаммой, используя различные ароматизаторы .

 

5. Разработка рецептуры диетических майонезов,

 обогащенных  диацилглицеринами

низкокалорийный майонез рецептура жировой

Пищевые жиры усиливают  вкусовые качества еды, поэтому сложно длительное время употреблять обезжиренную пищу или продукты, содержащие заменители жиров. Один из комплексных подходов, позволяющих сохранить органолептические характеристики продукта, состоит в создании пищевых систем на основе масел, обогащенных диацилглицеринами (ДАГ), которые не отличаются по вкусу от традиционных. В отличие от основного компонента традиционных масел - триацилглицеринов (ТАГ) - в составе диацилглицеринов два остатка жирных кислот, благодаря чему они усваиваются в качестве источника энергии и не остаются в организме в виде жировых отложений.

Масла, обогащенные  диацилглицеринами, легко перевариваются, принимают активное участие в  метаболизме и не влияют на абсорбцию  жирорастворимых витаминов А, D, Е или К [8].

Исследование  влияния ДАГ на уровень хиломикронов в организме человека показало, что главные продукты метаболизма ДАГ практически не превращаются в триацилглицерины в слизистой тонкого кишечника. Увеличение уровня хиломикронов после приема ДАГ - масла намного меньше по сравнению с традиционными жирами. Поэтому длительное использование в пищевом рационе масла, обогащенного ДАГ, позволяет уменьшить накопление жировых отложений, а также повысить потребление кислорода, энзимную активность β-окисления в печени и уменьшить секрецию лимфы.

Ускорение окисления жира в скелетных мышцах одновременно с подавлением глюконеогенеза представляют собой молекулярные превращения, лежащие в основе благоприятного действия ДАГ. Установлено, что ежедневный прием функционального ДАГ-масла уменьшает накопление жировых отложений в организме вследствие сохранения чувствительности к инсулину и толерантности к глюкозе. на первом этапе создания диетического майонеза обогащенного диацилглицеринами получают дисперсную фазу майонезов, т.е. подсолнечное масло, обогащенное (ДАГ).

Для этого используют метод ферментативного глицеролиза  исходного масла под действием  препарата Novozym 435. Указанный препарат - это термостабильная липаза типа В Candida Antarctica, адсорбированная на поперечно-сшитых эфирах метакриловой кислоты. На основе полученного масла изготовляют низкожирные диетические майонезы с пониженным содержанием сахара. Уксусную кислоту в таком продукте заменяют лимонной .