Контрольная работа по "Микробиологии"

Правила надевания  спецодежды: надеть сменную обувь; вымыть руки;

надеть головной убор; снять все ювелирные украшения, часы; надеть брюки, куртку или халат; вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук , санитарной одежды и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и сан.одежды

стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона  или хлорида натрия.

Так же на предприятиях общественного  питания заводят специальные  журналы, в которых работники  расписываются в начале каждой смены, подтверждая тем самым отсутствие гнойничковых заболеваний, ОРЗ, чистоту  сан.одежды и пр.

5.Виды микробной порчи  кисломолочных продуктов и возбудители  порчи. Мероприятия, направленные  на предотвращения порчи кисломолочных  продуктов.

Микробы могут заноситься в молоко из различных   источников. В результате формируется очень богатая по составу  микрофлора.  Быстрое охлаждение  является обязательным  условием,  так  как  в  неохлажденном молоке   развитие   микрофлоры   происходит   быстро. Этому   способствует   благоприятный   химический   состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч, численность   микрофлоры   увеличивается - в   2—3   раза. При   охлаждении   молока   до   3—8 °С   наблюдается уменьшение   количества   микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза  составляет  от  2  до  40  ч. В  дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов.

В   пастеризованном    молоке  микрофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры.Отсутствие бактерицидных   веществ,   малочисленность   или   полное   отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными   или болезнетворными бактериями   вызывает его порчу, делает опасным для употребления.

При стерилизации ставится цель полностью  уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое   молоко.   Однократная   стерилизация   молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др.

Они способны вызывать порчу стерилизованного   молока,   разлагая   в  нем   белки. Микрофлора кисломолочных продуктов зависит в первую очередь от состава применяемых заводских заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарно-гигиенического состояния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов и др.).

Для приготовления кисломолочных  продуктов в пастеризованное  охлажденное молоко вносят закваски, состоящие из чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.

Применение чистых культур различных  возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными, всегда одинаковыми свойствами.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности.

Все микроорганизмы, встречающиеся  в молоке и молочных продуктах, в  зависимости от их роли в формировании качества молочных продуктов можно разделить на 3 группы:

1.Технически важная микрофлора. Она делится на полезную микрофлору (микрофлору заквасок: молочнокислых и пропионовокислых бактерий, бифидобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий) и технически вредную микрофлору (микрофлору, вызывающую пороки молочных продуктов). 
2. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы .Патогенные микроорганизмы – возбудители инфекционных заболеваний (бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.) в молоке и молочных продуктах не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. Из патогенных микроорганизмов во всех молочных продуктах нормируется наличие сальмонелл.

Условно-патогенные микроорганизмы  являются возбудителями пищевых отравлений: токсикоинфекций и интоксикаций. Многие условно-патогенные микроорганизмы (например, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) способны размножаться в молочных продуктах, влияя на их органолептические показатели и накапливая токсины. Во многих молочных продуктах для оценки их качества определяют наличие золотистого стафилококка.

3. Микроорганизмы – показатели санитарного состояния 
В нашей стране в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния молока и молочных продуктов выбраны бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию БГКП судят о степени загрязнения продуктов выделениями человека и, следовательно, о степени их эпидемиологической опасности для потребителя. Поэтому наличие БГКП нормируется для всех без исключения молочных продуктах. 
О санитарном состоянии молочных продуктов, не содержащих технически полезной микрофлоры, можно также судить по количеству в них мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФА_нМ). 
Бактериофаги. Бактериофаги являются вирусами бактерий. Фаги устойчивы к воздействию высоких температур. Они выдерживают режимы пастеризации молока при 75⁰С в течение 15 секунд. Хорошо переносят замораживание и длительное хранение (годами) в высушенных субстратах. Фаги обладают высокой чувствительностью к кислотам. Ультрафиолетовое облучение и ионизирующая радиация вызывают их инактивацию, а в более низких дозах – мутации. Бактериофаги вызывают лизис (растворение) бактерий, используемых в производстве молочных продуктов, в результате чего увеличиваются сроки выработки продукта, ухудшается его качество.

При производстве кисломолочных продуктов  наибольшее значение имеют фаги, поражающие мезофильные молочнокислые стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis.

Основные  пути предупреждения развития бактериофага: 
- поддержание асептических условий при производстве заквасок.

-частая смена заквасок (акваски необходимо использовать в течение нескольких дней, а затем применять закваску с похожими свойствами)

-чередование в заквасках штаммов, нечувствительных к большому количеству типов бактериофагов и сключение из заквасок лизогенных штаммов. 
-применение питательных сред, тормозящих развитие бактериофага.  
-добавление в среду иммунного молока, т.е. молока, полученного от коров, иммунизированных бактериофагами, и содержащее специфические противофаговые антитела; 

-предотвращение разбрызгивания сыворотки. 
-тщательная мойка и дезинфекция оборудования, стен помещений растворами хлорной извести.

Список используемой литературы.

1. Асонов Н.Р. Микробиология:  Учебник -4-е изд., перераб. и  доп.- М.: КолосC, 2002. – 352с.

2. Емцев В.Т. Микробиология:  Учебник для вузов / Емцев В.Т  Мишустин Е.Н. – 5-е изд.; перераб.  и доп. - М.Дрофа. 2005. – 448 с.

3. Микробиология: Учебник  дл вузов / О.Д.Сидоренко, Е.Г.Борисенко,  А.А.Ванькова, Л.И.Войнова. – М.: Инфа_М, 2005. – 287 с.

4. Гусев М.В. Микробиология:  Учебник для вузов. - 4-е изд., –  М.: Академия, 2003. – 464 с.

5. Современная микробиология:  Прокариоты: В 2-х т.: Пер. с англ. Т.1 / Под ред. Й.Ленгелера, Г.Древиса,  Г.Шлегеля. – М.: Мир, 2005. – 656 с.