Контрольная работа по "Микробиологии"

Микробиология.

Вариант 31.

 

1.Классификация грибов. Какие  признаки учитывают при распределении  грибов на отделы и классы? Характеристика наиболее важных  предтавителей различных классов.

2.Охарактеризуйте понятие  «термоустойчивость микроорганизмов». Сравните термоустойчивость вегетативных  клеток и спор бактерий, грибов, дрожжей.

3.Понятие об аэробном  и анаэробном гниении. Возбудители  аэробного и анаэробного гниения.

4.Контроль чистоты рук  и спецодежды работников на  предприятиии общественного питания.

5.Виды микробной порчи  кисломолочных продуктов и возбудители  порчи. Мероприятия, направленные  на предотвращения порчи кисломолочных  продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Классификация грибов. Какие  признаки учитывают при распределении  грибов на отделы и классы? Характеристика наиболее важных  предтавителей различных классов.

Грибы — низшие растительные организмы, не имеющие хлорофилла. Играют важную роль в пищевой промышленности при изготовлении хлеба, вина, пива. Грибы относятся к царству Mycota, которое делится на два отдела в зависимости от наличия жесткой клеточной стенки: отдел Myxomycota (слизевики) и отдел Eumycota (истинные грибы).

В пищевой промышленности встречаются, главным образом, представители  истинных грибов, классификация которых  базируется на двух признаках:  строение мицелия, способы размножения  (половое, бесполовое).

В зависимости от этих признаков  отдел истинных грибов делится на 4 класса:

1.Класс фикомицетов. К этому классу относятся низшие грибы, имеющие несептированный многоядерный мицелий. К фикомицетам относятся мукоровые грибы, которые широко распространены в природе. Наибольшее значение имеют представители родов Mucor и Rhizopus.

Размножаются фикомицеты бесполым и половым путем. При  бесполом рязмножении образуются спорангиеносцы, при половом – в результате слияния двух гиф происходит образование  зиготы (зигоспоры), которая после  периода покоя прорастает и образует короткую гифу со спорангием на конце. При прорастании споры происходит деление ядер. Многоядерная цитоплазма спорангия распадается на множество спорангиеспор, которые в благоприятных условиях могут прорасти в мицелий. Грибы рода Мисоr вызывают порчу пищевых продуктов. Грибы рода Rhizopus вызывают так называемую «мягкую гниль» ягод, плодов и овощей.

2. Класс аскомицетов. Аскомицеты (сумчатые грибы) являются высшими грибами, т.е. имеют септированный мицелий. При бесполом размножении образуются конидиеносцы с экзоспорами. При половом размножении образуется аск (сумка) со спорами. Начинается половое размножение с образования аскогонов, несущих трихогину -трубочку, по которой в аскогон попадают мужские ядра. Диплоидное ядро, как правило, претерпевает три деления, в результате образуется 8 аскоспор.Существуют аскомицеты у которых аски развиваются на специальных плодовых телах. Такие грибы называют плодосумчатые.

В группу плодосумчатых аскомицетов  входят грибы родов Penicillium и Aspergillus, которые являются возбудителями порчи различных пищевых продуктов, и, в частности, плодов и овощей, особенно при хранении (различные гнили). Кроме того, некоторые аспергиллы являются патогенными для человека и животных, вызывают заболевания верхних дыхательных путей, слизистой рта, кожи (аспергиллез). Другие виды аспергиллов, а также гриб спорынья (паразит злаковых растений) выделяют ядовитые вещества, вызывающие пищевые отравления.

Аспергиллы являются продуцентами органических кислот и применяются  для промышленного получения  лимонной кислоты. Многие аспергиллы используются также для получения ферментных препаратов. К голосумчатым аскомицетам относятся грибы аск у которых образуется непосредственно на мицелии. Типичными представителями голосумчатых грибов являются дрожжи.

3. Класс базидиомицетов. К этому классу относятся высшие макроскопические грибы. К базидиомицетам относятся шляпочные съедобные и ядовитые грибы (шампиньоны, сыроежки, поганки), головневые грибы (паразиты злаковых культур), трутовые грибы (разрушители древесины), ржавчинные грибы (паразиты культурных растений).

Характерной особенностью этого  класса является преимущественное размножение  половым способом - базидиями с  базидиоспорами.

Подразделяются базидиомицеты  на две группы: с одноклеточными базидиями и с многоклеточными  базидиями. Ядро базидиальных клеток делится  дважды, в результате чего образуется 4 ядра, а затем четыре базидиоспоры.

4. Класс дейтеромицетов. К этому классу отнесены высшие грибы, половое размножение у которых не обнаружено.

Представители этого класса размножаются вегетативным путем (кусочком мицелия или отдельными клетками - оидиями) и бесполым путем - конидиями. По форме конидии бывают шаровидные, эллипсовидные, нитевидные, серповидные, звездчатые и др. Несовершенные грибы широко распространены в природе, некоторые являются паразитами культурных растений, вызывают порчу пищевых продуктов, являются возбудителями заболеваний кожи человека.

Грибы рода Fusarium являются возбудителями заболевания плодов и овощей (фузариоз), злаков, вызывают порчу картофеля (сухая гниль), вызывают тяжелые пищевые отравления. Грибы рода Botrytis вызывают порчу лука, капусты, моркови, помидоров, а вместе с другими грибами - кагатную гниль сахарной свеклы. Грибы рода Altemaria поражают корнеплоды в период хранения (черная гниль) Представители рода Cladosporium часто обнаруживаются на пищевых продуктах, хранящихся в холодильниках.

 

 

2.Охарактеризуйте понятие  «термоустойчивость микроорганизмов». Сравните термоустойчивость вегетативных  клеток и спор бактерий, грибов, дрожжей.

Термоустойчивость микроорганизмов (термотолерантность) – свойствов организмов выживать при температурах, летальных для большинства др. видов. Для ее характеристики используются следующие показатели: 1) точка температурной гибели - наиболее низкая или высокая температура, при к-рой все клетки иссл. популяции, взвешенные в дистил. воде, погибают за 10 мин; 2) время термической гибели - период, в течение к-рого в условиях определенной температуры и в стандартной среде погибают все клети иссл. популяции (вида, варианта, штамма). Показатели термоустойчивости зависят от видовой или типовой принадлежности, исходной плотности взвеси, среды, где они суспензированы, осмотического давления и некоторых др. факторов. Вегетативные особи бактерий, простейших, грибов обычно погибают при температуре 70°С за 10 мин и менее, в молоке - при 63°С за 30 мин. Споры, термофильные бактерии и грибы, некоторые вирусы могут выживать при 100°-ной температуре и выше. Более ограниченно под Т. м. понимают выживание микроорганизмов при режиме пастеризации.

Гибель микроорганизмов  наступает при разных значениях  температур и зависит от вида микроорганизма. Так, при нагревании во влажной среде  в течение 15 мин при температуре 50–60 °С погибает большинство грибов и дрожжей; при 60–70 °С – вегетативные клетки большинства бактерий, споры  грибов и дрожжей уничтожаются при 65–80° С. Наибольшей термоустойчивостью обладают вегетативные клетки термофилов (90–100 °С) и споры бактерий (120 °С).

Высокая термоустойчивость  термофилов связана с тем, что, во первых, белки и ферменты их клеток более устойчивы к температуре, во вторых, в них содержится меньше влаги. Кроме того, скорость синтеза  различных клеточных структур у  термофилов выше скорости их разрушения.

Термоустойчивость спор бактерий связана с малым содержанием  в них свободной влаги, многослойной оболочкой, в состав которой входит кальциевая соль дипиколиновой кислоты.

На губительном действии высоких температур основаны различные  методы уничтожения микроорганизмов  в пищевых продуктах. Это кипячение, варка, бланширование, обжарка, а также  стерилизация и пастеризация. Пастеризация – процесс нагревания до 100˚С при котором происходит уничтожение вегетативных клеток микроорганизмов. Стерилизация – полное уничтожение вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Процесс стерилизации ведут при температуре выше 100 °С.

Влияние низких температур на микроорганизмы. К низким температурам микроорганизмы более устойчивы, чем к высоким. Несмотря на то, что размножение и биохимическая активность микроорганизмов при температуре ниже минимальной прекращаются, гибели клеток не происходит, т.к. микроорганизмы переходят в состояние анабиоза (скрытой жизни) и остаются жизнеспособными длительное время. При повышении температуры клетки начинают интенсивно размножаться.

Причинами гибели микроорганизмов при действии низких температур являются: 
- нарушение обмена веществ;

-повышение осмотического давления среды вследствие вымораживания воды; 
-в клетках могут образоваться кристаллики льда, разрушающие клеточную стенку.

Низкая температура используется при хранении продуктов в охлажденном  состоянии (при температуре от 10 до –2 °С) или в замороженном виде (от –12 до –30 °С).

 

 

3.Понятие об аэробном  и анаэробном гниении. Возбудители  аэробного и анаэробного гниения.

Гниение – процесс глубокого разложения белковых веществ. Одним из конечных продуктов разложения белковых веществ является аммиак, поэтому процесс гниения называют аммонификацией.

Аэробное гниение. Протекает в присутствии кислорода воздуха. Конечными продуктами аэробного гниения являются, кроме аммиака, диоксид углерода, сероводород и меркаптаны (обладающие запахом тухлых яиц). Сероводород и меркаптаны образуются при разложении серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина, метионина).

Анаэробное гниение. Протекает в анаэробных условиях. Конечными продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования аминокислот (отнятие карбоксильной группы) с образованием дурно пахнущих веществ: индола, акатола, фенола, крезола, диаминов (их производные являются трупными ядами и могут вызывать отравления).

Возбудители гнилостных процессов

Возбудителями аэробного  гниения являются спорообразующие бактерии рода Bacillus: Bacillus mycoides (грушевидная бацилла); Bacillus megaterium (капустная бацилла); Bacillus mesentericus (картофельная палочка); Bacillus subtilis (сенная палочка), а также неспорообразующие палочки: Serrate marcencens (чудесная палочка); Proteus vulgaris (палочка протея); Escherichia coli (кишечная палочка) и другие микроорганизмы.

Возбудителями анаэробного  гниения являются анаэробные споровые папочки рода Clostridium (протеолитические клостридии): Clostridium sporogenes, Clostridium subterminalis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.

 

 

 

 

4.Контроль чистоты рук  и спецодежды работников на  предприятии общественного питания.

На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов(глистов), которые затем переносятся на различные предметы, в том числе  и на пищевые продукты. Откуда берутся  на руках эти микроорганизмы? Как  правило, из туалета, т.к. именно кишечник и его содержимое содержит болезнетворные бактерии и паразиты или с внешней  тары, загрязненной землей. Именно руки очень часто становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Руки требуют тщательного ухода.

Их следует  мыть: перед началом работы, по мере их загрязнения, после посещения туалета, после работы с сырыми продуктами или внешней тарой, при смене операции ( при переходе от сырых продуктов к готовым), после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам, после курения или приема пищи, после работы с отходами, химикатами, инструментами для уборки.

Правило мытья  рук: откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки не менее чем  2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки  салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к  нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите  по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.

Ногти следует коротко  стричь, лак на ногтях не допускается. Для определения уровня гигиены  на производстве отбираются смывы с  рук поваров на бактерии группы кишечной палочки, которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.

Лучшими моющими средствами для рук считаются: мыло, обладающее дезинфицирующим свойством; хозяйственное мыло 70 %-ное;«Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для защиты пищевых продуктов  от загрязнения работникам пищевых  предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся  с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан. одежда должна быть всегда чистой, полностью  прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при  утюжке под влиянием высокой температуры  погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после  каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают  при выходе с предприятия. Перед  посещением туалета, приемом пищи или  выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.