Контрольная работа по "Биологии"

1. Переваривание белков, факторы влияющие на усвоение белка.

Белки, состоят из аминокислот, не могут всасываться в желудочно-кишечном тракте. Они должны быть расщеплены на свободные аминокислоты или фрагменты из двух или трех аминокислот (ди- и трипептиды). Расщепление белков катализируют пищеварительные ферменты- протеазы. В отдельных пищевых продуктах, особенно растительных, аминокислоты образуют такие связи, которые не поддаются гидролизу протеазами.

На степень усвоения организмом белков оказывают влияние технология получения и кулинарная обработка пищевых продуктов (измельчение, воздействие температуры, брожение, и т.д.) Коэффициент перевариваемости (в %) белков пищи приведен ниже.

Яйца                                                                                               97

Смешанный рацион развитых стран                                          96

Молоко, сыры                                                                               95

Полированный рис                                                                       88

Цельное зерно пшеницы                                                              86

Бобовые                                                                                          78

При умеренной тепловой обработке пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, т.к. частичное разрушение (где натурация) четвертичной структуры белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям. При интенсивной тепловой обработке, например при сильном обжаривании до образования корочки, часть аминокислот на поверхности разрушается или снижается усвоение белка.

2. Витаминизация готовой пищи и продуктов массового потребления.

В нашей стране осуществляется витаминизация продуктов массового потребления. Витаминизации подлежат такие продукты, как мука для производства хлебобулочных изделий, сахар, молоко, пищевые жиры. Для витаминизации используются в основном витамины, которые не синтезируются и накапливаются в организме. К ним относятся тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, рибофлавин. Из депонируемых витаминов для профилактики витаминной недостаточности используется витамин А, которым обогащаются пищевые жиры. Рабочие горячих цехов металлургической и хлебопекарной промышленности получают бесплатно по 150 мг витамина С, 2 мг тиамина, 3 мг рибофлавина, 20 мг никотиновой кислоты в сутки.

Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания. Витамины представляют собой биологически активные вещества, многие из которых под воздействием различных факторов внешней среды разрушаются. В первую очередь это относится к витамину С.

Для того, чтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд, необходимо соблюдать некоторые правила. Так, закладывать овощи и фрукты рекомендуется в кипящую воду в последовательности, учитывающей последовательность их варки. Многие овощи для сохранения витаминов рекомендуется варить в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, т.к. циркуляция кислорода воздуха разрушает витамин С. Варить овощи и фрукты необходимо в емкости с закрытой крышкой для предотвращения попадания кислорода воздуха. Для очистки и измельчения овощей и фруктов рекомендуется применять изделия из нержавеющей стали. Хорошо сохраняется витамин С в кислой среде, поэтому, при приготовления овощных блюд, компотов, десертов добавляется небольшое количество лимонной кислоты. Необходимо соблюдать сроки хранения готовых блюд, учитывая, что наибольшее количество витамина остается в них при хранении 1-1,5 часа с момента готовности. На сохранение витамина С виляет наличие крахмала, сахара, соли. Использование этих продуктов для консервирования позволяет сохранить аскорбиновую кислоту в течение длительного времени. Для сохранения витаминов группы В необходимо избегать длительной варки, жарки, тушения. Крупы рекомендуется предварительно замачивать в воде в течение 6-8 ч (сохранять в холодном месте) и в той же воде варить.

3. Особенности питания лиц умственного и физического труда.

Чтобы правильно организовать сове питание, необходимо учитывать степень и интенсивность физических нагрузок. Для большинства взрослых людей величина физической нагрузки в основном определяется характером труда- умственный он или физический. У лиц, занимающихся умственном трудом, двигательная активность невелика. К каким неприятным последствиям для здоровья это может привести, мы прекрасно знаем. Снижение мышечного тонуса, ожирение и целый букет следующих за ним болезней… Активная же мышечная работа, напротив, способствует правильному течению обменных процессов, улучшает работу сердечно -сосудистой и пищеварительной систем, повышает активность пищеварительных соков, улучшает моторику кишечника, снижает интенсивность гнилостных процессов в нем. Питание лиц умственного труда должно учитывать эти особенности. При малых физических нагрузках необходимо ограничить калорийность рациона. Но без ущерба для сбалансированности и полноценности питания. В суточный рацион рекомендуется включать 100-115г белка, 80-90г жиров и 300-350г углеводов. Не менее 50% от потребляемых белков должны составлять белки животного происхождения, причем рекомендуется, чтобы как минимум половину из них составляли молочные белки. 25% жиров должно приходиться на долю сливочного масла, остальное- растительное масло и другие жиры. Рекомендуется максимально ограничить количество сахара и сладостей, так, чтобы их доля в общем количестве потребляемых углеводов не превышала 15%. В рационе лиц умственного труда должно содержаться достаточное количество витаминов, стимулирующих окислительно-восстановительное процессы (В2, С, Р, РР) и оказывающих липотропное действие (холин, инозин, витамины Е, В12, Р, фолиевая кислота). Лицам умственного труда рекомендуется принимать пищу 4- 5 раз в день.

Для лиц, занимающихся физическим трудом, соотношение основных пищевых веществ должно быть несколько другим: необходимо обеспечивать более высокие энергозатраты организма. Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4. Содержание животного белка в рационе должно быть не ниже 55% от общего количества потребляемых белков. Лицам физического труда рекомендуется 3-4 разовый режим питания. При трехразовом приеме пищи завтрак должен составлять 30-35%, обед – 40-45%, ужин- 25% суточного рациона.

4. Назначение и характеристики диеты №9

Диета №9 назначается при сахарном диабете. Цель диеты - нормализовать углеводный обмен. В рационе ограничены углеводы (за счет сахара, сладостей) и тугоплавкие жиры. Режим питания 5 раз в сутки. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

Запрещают: сахар. Кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из рисовой, манной крупы, сладкие овощи, плоды и ягоды, жирные мясные блюда, копчености, крепкие бульоны, продукты богатые холестерином.

Рекомендуют: хлеб – ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубной, не более 200 г; молочные продукты – молоко, простоквашу, кефир, творожные блюда, сыр, сметану в ограниченном количестве; мясо, птицу- нежирные сорта говядины, телятины, куры, кролики в отварном и заливном виде; рыбу- нежирные сорта в отварном виде; яйца всмятку, омлеты, овощи- разнообразные, содержащие мало сахаров( капуста, огурцы, кабачки, салат), до 1 кг в день в сыром и отварном виде, компоты на ксилите; крупы, макаронные изделия- в ограниченном количестве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп; жиры- сливочное и растительное масло не более 40 г в день; закуски- салаты из капусты, огурцов, диабетическая колбаса; супы- вегетарианские овощные 1-2 раза в неделю на слабом бульоне; соусы- молочные, неострые на овощном отваре; напитки- чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов; сахарозаменители ( ксилит, сорбит).

5. Определить энергетическую ценность продукта.

Решение:

Скумбрия х/к:

белки- 23,4* 130/100=30,4гр

жиры- 6,4*130/100=8,3гр

белки 4ккал*30,4гр=121,6ккал

жиры 9ккал*8,3гр=74,7ккал

Общее количество: 196,3ккал содержится в 130гр скумбрии х/к.

Сок абрикосовый:

белки- 0,7*220/100=1,5гр

углеводы- 6,9*220/100=15,1гр

белки 4ккал*1,5гр=6ккал

углеводы 4ккал*15,1гр=60,4ккал

Общее количество: 55,4ккал содержится в 220гр сока абрикосового. 

6. Составить режим питания и меню на день, сбалансированное по белкам, жирам, углеводам, и калорийностью для школьников 7-10 лет.

В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак - 25%, второй завтрак – 20%, обед – 35%, ужин – 20%. Важным оздоровительным мероприятием для детей- учащихся служит правильная  организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составлять 50-70% суточной нормы. Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.

Меню для школьников 7-10 лет.

I завтрак:                                                                цена      выход       ккал

Сыр «Голландский» порц.                                   3-43         15

Масло сливочное порц.                                                        10

Каша пшеничная молочная с маслом                 4-98         10/160

Какао с молоком                                                   4-87         200

Хлеб «Раменский»                                                1-09         35

Итог:                                                                      14-37

II завтрак:

Молоко кипяченное                                                              200

Булочка «Молочная»                                                            50

Обед:

Салат из свежей капусты                                     2-83         75

Суп картофельный                                                               250

с макаронными изделиями

Рыба жареная в сметане                                      10-79       51

Картофельное пюре                                             9-16         200

Масло на полив                                                    1-80         10

Кисель из концентрата                                                        200

Хлеб «Раменский»                                               1-09         70

Ужин:

Плов с мясом                                                                        50/200

Чай с сахаром                                                       0-79         200

Хлеб «Раменский»                                               1-09         35

6