Исследование санитарно-гигиенических показателей ресторана испанской кухни

Молоко и молочные продукты

При исследовании молока и  молочных продуктов (кроме продукции  детских молочных кухонь) применяют  дополнительный тест – посев на среду Козера для того, чтобы учесть лишь цитрат – отрицательные разновидности  кишечных палочек.  При исследовании остальных продуктов учитываю все  разновидности кишечных палочек (среду  Козера не применяют).

Майонезы

В соответствии с ГОСТом 18-222-75 коли-титр майонезов должен быть не ниже 0,1 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются. Микробиологический контроль производят по ГОСТу 9225-68 (аналогично посевам  сметаны и творога). Предварительно продукт рекомендуют нейтрализовать 10% стерильным раствором бикарбоната  натрия до pH 7,2-7,4. Для определения массивности обсеменения стафилококком производят прямой посев 0,1 мл майонеза на молочно-солевой агар, а для того чтобы выявить присутствие этого возбудителя – по 1-2 мл в солевые бульоны (6,5% и 10%). Для выделения сальмонелл засевают 25 г продукта в 100 мл среды накопления [6].

Таким образом  в данном разделе были рассмотрены методы определения санитарно-гигиенических показателей и нормативные требования.

 

2.3 Средства обработки, используемые на предприятии, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности

 

Для обеспечения  санитарно-гигиенической безопасности на территории ресторана испанской кухни проводятся мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил.

Для обеспечения  санитарного режима на данном предприятии  выполняются мероприятия, обеспечивающие чистоту. Проводится влажная уборка с применением моющих средств  по окончании работы, обработка оборудования (мебели, весов, технологического оборудования) по окончании работы щелочным раствором, а затем горячей водой, один раз в неделю проводится генеральная уборка с помощью моющих и дезинфицирующих средств, один раз в месяц проводится санитарный день для уборки и последующей дезинсекции помещений, оборудования и инвентаря. Работы по дезинсекции и дератизации проводятся случае необходимости специалистами или отделов профилактических дезинфекционных центров. На данном предприятии используются два основных метода дезинфекции: физический и химический [6].

Химический  метод. Химический метод на данном предприятии основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов. Основными условиями является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств. К ним относятся химические и биологические препараты, физические устройства и приспособления, предназначенные для уничтожения микробов. Они могут обладать токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят экспертизу. Применяемые на предприятии дезсредства разделяются на три группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).

Физический  метод. К физическому методу на предприятии относятся использование высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения. Применение для дезинфекции высокой температуры основано на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80…100 градуса в течение нескольких минут, а при 100 градусах и выше – еще быстрее. Кипячение в течение 30 минут применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а так же инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 минут рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом. При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Но этот метод может привести к порче дезинфицируемых предметов. В кондитерских и холодных цехах рекомендуется использование воздействие ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Они губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных поверхностях. Бактерицидные лампы следует применять согласно методическим указаниям и прилагаемым к этим устройствам инструкциям.

Средства для дезинфекции  хранятся в ресторане только по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы при наличии изолированного помещения. Инсектицидами (например, хлорофосом) можно обрабатывать стены и потолки, но запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и др.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь выносят из помещения. Дезинсекцию проводят только после окончания работы, а перед началом работы помещения тщательно убирается [3].

Чтобы предупредить появление  грызунов (крыс, мышей) на данном предприятии  щели в полу, а также отверстия  в потолках, стенах и вокруг технических  вводов заделывают цементом, железом  или кирпичом. Нижние части дверей складских помещений обивают  железом, вентиляционные отверстия  в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах закрывают  металлическими сетками, а люки –  плотными крышками или металлическими решетками.

При появлении грызунов применяют  механические способы их уничтожения (капканы и пр.). Химические способы  дезинсекции и дератизации допускаются  только при условии их проведения специалистами – дезинфекторами дезстанции [3].

В данном разделе были рассмотрены средства, которые используются на данном предприятии с целью обеспечения санитарно-гигиенической безопасности и какие методы наиболее эффективны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе были исследованы санитарно-гигиенические  показатели деятельности ресторана  кухни народов Испании и были рассмотрены следующие задачи:

- санитарно-гигиеническая  оценка ресторана испанской кухни;

- санитарно-гигиенические  показатели и нормативная база  предприятия;

- методика определения  санитарно-гигиенических показателей;

- средства обработки,  которые используются на предприятии  в целях обеспечения санитарно-гигиенической безопасности;

В первой главе была дана характеристика и классификация  типов предприятия и форм обслуживания.

Во втором разделе были рассмотрены санитарно-гигиенические показатели, такие как  КМАФанМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени и методы определения санитарно – гигиенических показателей для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности на предприятии.

Можно сделать  вывод, что все действующие предприятия  питания должны соблюдать санитарно-гигиенические  требования и ориентироваться на предприятие, разработанное в данной курсовой. Санитарно-гигиенические показатели должны соответствовать нормам, а используемые средства обработки должны быть разрешены к применению.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТР 50762–95 Общественное питание. Классификация предприятий
2. ГОСТ Р 51647-94 Общественное питание. Термины и определения, М. Госстандарт, 1994г.26с.
3. СанПиН 2.3.6.10789– 01
4. СНиП II-Л 8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». М. Стройиздат, 1983г.86с.
5. Азаров В.Н., Виноградова В.С. Основы микробиологии и пищевой    гигиены. – М. Экономика, 1977г.154с.
6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560 - 96). М.
7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М., 2006.
8. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М. Колосс , 2006.247с.
9. Панова Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.Академия, 2005г.304с.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М. Издательский цент МарТ, 2000.352с.
11. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». М.: Академия, 2005.228с.