Исследование и анализ пищевой ценности ресторана китайской кухни

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологии и Управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Кафедра «Социальный и Технологический сервис»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Физиология питания»

на тему:

«Исследование и анализ пищевой ценности ресторана китайской кухни»

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка з/о

4 курса СКСиТ Иванова Ю.Д.

Проверила:

 

 

Улан-Удэ

2013

Содержание

 

Введение

1. Аналитическая часть
0. 1.1 Общая характеристика китайской кухни
0. 1.2 Особенности китайской кухни на примере кафе «Старый Шанхай»
2. Экспериментальная часть
0. 2.1 Характеристика меню кафе «Старый Шанхай»
0. 2.2 Пищевая, энергетическая, биологическая ценность разработанного дневного рациона на примере основного блюда.

Заключение

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

      На сегодняшний день людям из-за развития абсолютно разных сфер деятельности, ухудшения экологии и частых стрессов необходим индивидуальный подход в подборе рациона питания. В связи с этим появилась необходимость изучения рациона питания для получения организмом человека максимальной пользы от пищи. Этим занимается наука физиология питания. Физиология питания это наука, изучающая функциональные процессы, связанные с питанием, определяющая потребность организма в пищевых веществах и энергии, а также разрабатывающая научные основы рационализации питания человека адекватное состоянию здоровья при определенных условиях существования. Благодаря изучению физиологии питания можно составить рацион человека в зависимости от его рода деятельности, возрастной категории и пола.

У каждого народа свое представление о пище и его потреблении выработанное веками и основанное на менталитете данного народа. Изучение кухонь разных народов с точки зрения физиологии питания позволяет современному человеку выбрать приемлемый  для него  рацион питания с учетом блюд другой кухни и получить от приема пищи максимальную пользу. Помимо этого можно глубже понять менталитет других народов, узнать много нового и сравнить с менталитетом своего народа.

Цель курсовой работы:

Исследование и анализ пищевой ценности ресторана китайской кухни на примере блюд из меню кафе «Старый Шанхай».

Задачи курсовой работы:

• Изучить общую характеристику китайской кухни;
• Рассмотреть особенности китайской кухни на примере кафе «Старый Шанхай»;
• Охарактеризовать  меню кафе «Старый Шанхай»;
• Вычислить пищевую, энергетическую, биологическую ценность разработанного дневного рациона на примере основного блюда.

                            1. Аналитическая часть

1. Общая характеристика китайской кухни

 

Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми).

Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.

Вместе с тем, широко за пределами Китая известна такая китайская пища как чай и лапша.

Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.

Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов (в скобках даётся чтение на кантонском диалекте):

• кислый — 酸 суань (сюнь)
• сладкий — 甜 тянь (тхим)
• соленый — 咸 сянь (ха:м)
• острый — 辣 ла (лат)
• ароматный — 香 сян (хён)
• горький — 苦 ку (фу)
• пресный — 淡 дань (та:м)
• золотой — 金 цзинь (кам)

Один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» — сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.

Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культурой 

Любая трапеза в Китае начинается с зеленого несладкого чая. Такое чаепитие для китайцев является своего рода ритуалом и имеет название «гунфу-ча». Завтракают китайцы рано, в основном рисовым отваром, в который добавлены другие продукты. Обед в Китае приходится на 12 часов дня. Большинство работающих китайцев едят в обеденный перерыв в близлежащих кафе и ресторанах, в которых специальные курьеры за дополнительную плату могут привезти обед в офис. Ужинают в Китае по европейским меркам также достаточно рано – до семи часов вечера. Привычные для Европы первые блюда подаются в конце трапезы, после холодных и горячих закусок. Кроме зеленого чая не менее распространенным напитком в Китае является рисовое пиво, самым популярным сортом которого является «У син». 

Несмотря на приверженность китайцев традиционной национальной кухне, в последнее время в Китае появляется все больше фаст-фудов, таких как Мак-Дональдс. Популярность среди китайцев таких заведений обусловлена, прежде всего, тем, что доставка обедов из фаст-фудов относительно дешевая, а также тем, что еда в них готовится намного быстрее, чем национальные блюда. Например, одно из самых знаменитых блюд китайской кухни – утка по-пекински – готовится около 24 часов. 

Несмотря на распространенное мнение, что китайские блюда очень острые, основной вкус, преобладающий в этой национальной кухне, кисло-сладкий. В Китае практически не употребляют молочных продуктов. Самая редкая обработка продуктов для приготовления национальных блюд – это варка, практически все продукты китайцы именно жарят.

          Ядро китайской кухни невозможно выделить из-за большого числа региональных разновидностей китайской кухни, среди которых выделяют четыре главных кулинарных регионов — Шаньдун, Сычуань, Кантон (Гуандун) и Фуцзянь — Тайванем (которых часто называют пятым регионом). Однако различия между ними весьма условны и никак не совпадают с географией. Так, пекинская пища попадает в регион шаньдунской кухни, но в ней можно увидеть и ряд сычуаньских блюд, а также монгольское влияние, а вот кухня густонаселенной дельты реки Янцзы, включая Гуйян, Шанхай и Нанкин, относится к янчжоуской кухне. Впрочем, кое-какие отличительные черты отдельных регионов все-таки можно назвать:

Шаньдун: в целом более соленые блюда и преобладание светлых соусов.

Сычуань: большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих.

Кантон: определить труднее всего; отличается легкой обработкой блюд и безграничным набором ингредиентов.

Янчжоу: сочетание лучших элементов северной и южной кухни; подчеркивается изначальный аромат тщательно выбранных продуктов. Ниже приводятся самые знаменитые кушанья этих региональных кухонь.

     Провинция Шаньдун, родина Конфуция, находится на востоке Китая, на берегу моря и, разумеется, в её кухне много знаменитых блюд, приготовленных из даров моря. Впрочем, эта кухня, включая и Пекин, несет в себе все северные черты. Ее блюда преобладали в меню династий китайских императоров, правивших с XII по XX в.в. Знаменитые блюда из морских животных и рыбы включают плавники акулы, трепанги (морские огурцы) и гребешки, все из которых продаются и в сушеном виде. Побережье Китая стало родиной таких блюд, как ласточкины гнёзда и жареные устрицы. Окрестности Шаньдуна знамениты в Китае жарено-тушеными курами, жареной свининой и жареным свиным желудком.

     Благодатные природные условия юго-западного Китая способствовали мировому признанию сычуаньской кухни, которым она пользуется уже больше тысячи лет. Блюда этой кухни сдабриваются настоящей палитрой экзотических приправ, среди которых красный перец, уксус, кунжутная паста, сычуаньский «цветочный перец», ферментированная соевая паста, ферментированные черные бобы, а также лук-шалот, имбирь, чеснок, вино и соевый соус. Сычуаньская кухня предлагает ряд знаменитых блюд, например, изделия из теста, похожие на пельмени, а также лапшу дан-дан под соусом из сушеных креветок, измельченных консервированных овощей, арахиса, семян кунжута, растительного масла, чили, уксуса и чеснока. Самыми распространенными блюдами в этой провинции считаются соевый творог ма-по; цыпленок с арахисом под острым соусом; дважды приготовленная свинина (отваренная, затем обжаренная); утка, копченая на чае; цыпленок банг-данг, холодное мясо под соусом из острой кунжутной пасты.

     Южная провинция Гуандун — родина большинства рассеянных по всему миру китайцев, и поэтому ещё десять лет назад кантонская кухня преобладала во всех китайских ресторанах Европы и Америки. Самые знаменитые блюда этой кухни — жареная лапша, жареные овощи с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с нарезанным на ломтики цыпленком — не главные достижения её поваров, пожалуй, самых изобретательных, смелых и искусных во всем Китае. Они применяют огромное количество ингредиентов, в том числе, к ужасу некоторых, собак, кошек, крыс, муравьев, змей и улиток. Впрочем, такие крайности встречаются редко. Начиная с XIX в. кантонская кухня впитывала элементы европейской кулинарии, и сегодня кантонский стиль поднялся на необычайно высокий уровень. Некоторые приправы, обычные для кантонской кухни, нигде в Китае не встретишь: устричный соус, паста из креветок, сливовый соус и рыбный экстракт. К наиболее популярным блюдам также принадлежит жареный молочный поросенок, Битва Дракона с Тигром (жаркое из змеи и кошки), жареное молоко, испеченная в соли курица, гуляш из собачьего мяса, а также жареные утки, цыплята, гуси и свинина. Одна из приятных особенностей кантонской кухни — институт чаепития, именуемый на местном диалекте «yum cha», сопровождающийся сладостями «dim sum» (или «dian xin» на литературном китайском). Огромное количество чайных домиков в Гонконге и Гуанчжоу служат местом для завтрака, ланча, обеда, деловых встреч, развлечений, чтения газет, прогулок с детьми или просто спасают от жары в летний полдень. Бесконечное разнообразие вареных, печеных, жареных и паровых деликатесов везут из ресторанов на улицы немолодые (как правило) женщины, которые выкрикивают на кантонском диалекте название своих товаров. Изысканное, но калорийное блюдо «Цыпленок в клейком рисе» делается так: горка клейкого риса, смешанного с курятиной, колбасой, грибами, креветками, арахисом и копченым беконом, обертывается в большой лист лотоса и варится на пару, причем ореховый аромат листа пропитывает рис. Если вы когда-нибудь окажетесь в кантонском чайном домике и захотите отведать именно это блюдо, вслушайтесь в крики пожилой разносчицы — она должна выкрикивать кантонское название блюда — «ngo mai gai», что похоже на английское «Oh my God! — Боже мой!».

     Как кулинарная школа янчжоуская кухня меньше всего известна за пределами Китая. Янчжоу находится в богатом сельскохозяйственном регионе долины реки Янцзы, где много риса и рыбы. Местная кухня типична для восточного Китая с такими городами, как Ханчжоу, Шанхай и Нанкин. Через Янчжоу проходит великий канал, соединяющий север и юг страны, и важность региона как коммерческого центра обеспечивает его населению высокий уровень жизни. Янчжоу славится как изысканными закусками, так и горячими блюдами. Среди первых можно назвать пельмени с крабовой икрой — «мешочки» из теста с начинкой из свинины, крабовой икры и мяса, из которых при надкусывании выливается восхитительный бульон. К знаменитым блюдам относятся «мандаринская» рыба, приготовленная на пару в уксусном соусе, фрикадельки из мяса с крабовой икрой «Львиная голова», снеток во фритюре и отварные ломти прессованного тофу.

     Мы рассмотрели общую характеристику китайской кухни и сделали вывод, что история ее уходит далеко в прошлое, во времена когда еды было мало. Это характеризует разнообразие и особую специфику кухни, например, использование в пищу абсолютно все съедобное сырье. Также на кухню повлияли общирные территории и различные этнические группы.

 

2. Особенности китайской кухни на примере кафе «Старый Шанхай»

 

Всемирную известность китайской национальной кухне принесло ее разнообразие и твердое убеждение лучших поваров Китая, что есть можно практически все, только надо уметь это правильно готовить

Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих: 

• Приготовление сырья
• Нарезание продуктов
• Тепловая обработка
• Сервировка стола

На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.

1. Приготовление сырья. Специальные  блюда требуют и особых ингредиентов. Например, усиленно откармливаемые утки для «Пекинской жареной утки» и бараны для «Слегка проваренной баранины». Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом — этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.