Безопасность труда при проведении аварийно-спасательных и других неотложных работ

     Благодаря тому, что отдельные аминокислоты, в том числе и незаменимые, способны реагировать в форме эфиров, их можно целенаправленно внедрять в белки. Чем больше гидрофобность, то скорее аминокислота включается в состав белка или пептида.По скорости встраивания аминокислоты расположены в следующем порядке: аланин<тирозин <метионин <лейцин <фенилала-нин<триптофан.

     (Скорость реакции можно повысить, продлевая алкильной цепью эфирного группы. Это очень важно для менее гидрофобных аминокислот, таких как лизин и глутаминовая кислота.

      Встраивая триптофан, лизин и метионин в Зеин — белок кукурузы, который характеризуется низкой пищевой ценностью, удалось получить пла-стеин с хорошей биологической ценностью.

      Биологическая ценность соевых белков низка из-занезначительное количество серосодержащих белков. Путем частичного гидролиза этого белка пепсином, смешивание с частичным гидролизатом кератина шерсти, богатым серосодержащие аминокислоты, и последующей пластеиновои реакции под воздействием на-гаразы (протеазы ВасиииязиЬпИиз) получают пластеин с пищевой ценностью, близкой к казеина.

      Очень интересны свойства пластеинив, полученные благодаря включению глутаминовой кислоты. Во-первых, глутамином кислоты, полученные из соевых белков, растворимые при любых значениях рН и устойчивы к термической коагуляции. Во-вторых, они получили определенный вкус термообработанного мяса, что характерно для глутаминат натрия.

      Большие перспективы пластеинова реакция имеет для извлечения нежелательных аминокислот. К последним можно отнести также и фенилаланин, присутствие которого в пище вызывает тяжелые отклонения у больных фенилкето-Нури. Фрагмент ферментативный гидролиз пепсином, изъятие фенилаланинових пептидов гель-фильтрацией и следующий пластеиновий синтез в присутствии этиловых эфиров тирозина и триптофана под воздействием растительной протеазы папаина приводит к получению пластеинив, свободных от фенилаланина, но сбалансированных по остальным аминокислот.[5]

          

              

 

            4. Примение ферментов в промышленности.

  

 

     С растительного сырья для промышленных целей чаще всего выделяют протеолитические ферменты — папаин с дынное дерево (папайи), фицин — из растения инжира, бромелаин — из ананаса. Все эти препараты существенно улучшают качество мяса, способствуя размягчению твердых частей. С проросшего зерна получают ферментные препараты для гидролиза крахмала.

      Широко известные препараты амилолитичних, пектолитичних и протеолитических ферментов, глюкооксидазы, каталазы и другие, получаемые с помощью микроорганизмов.

       Плесневые грибы, дрижджиподибни микроорганизмы и спороносные бактерии синтезируют амилолитични ферменты. Для получения амилолитичних ферментных препаратов чаще используют грибы рода Aspergillus видов: cryzae, awamori и др..

       Протеолитические ферменты способны производиться многими плесневыми грибами, актиномицетами и бактериями. Но наиболее часто используются как продуцентов Вас. subtilus и грибы разных видов рода Aspergillus.

       Продуцентами глюкооксидазы и каталазы являются некоторые виды грибов рода Aspergillus и Penicillum. Амилолитични ферментные препараты применяют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества и аромат хлеба. При этом время созревания теста снижается на 30%, а расход сахара на производство булочных изделий высших сортов уменьшается вдвое. В пивоваренной, спиртовой и крахмалопаточний промышленности амилолитични ферменты применяют для осахариваниякрахмала.В пивоваренной промышленности применение ферментных препаратов позволяет сэкономить около 165 килограммов ячменя при производстве каждого декалитра пива.        Применение пектолитичних ферментов, глюкооксидазы и каталазы, вызывают мацерацию клеточных стенок и гидролиз пектиновых веществ, позволяет повысить выход сока из слив, абрикосов, персиков и черной смородины на 25 — 30%.Особое значение имеют ферментные препараты в медицине для лечения многих заболеваний. Так, при * лечении желудочных заболеваний используют ферментные препараты пепсина, трипсина и другие, получаемые из тканей животных.

      Широко используют ферментные препараты в кожевенном и меховом производстве для снятия волос из шкур и размягчения кожевенного сырья. В текстильной промышленности с помощью ферментов делают розшлихтовку тканей, в результате чего значительно повышается производительность труда.

      С помощью ферментов в больших количествах ведется промышленное выработки аминокислот и белковых препаратов, в первую очередь для животноводства.

      Для получения микробиологических ферментных препаратов делают посевы чистых культур на стерильные среды определенного состава с определенной величиной рН и температурой. После выращивания микроорганизмов культуральная жидкость, содержащая растворимые вещества, отделяют от клеточного материала и нерастворимых составных частей среды. Для этого применяют центрифуги или фильтрации. Концентрирование неочищенных ферментных растворов производится выпариванием под вакуумом при низких температурах.

    В лабораторной и промышленной практике широко используют жидкие ферментные препараты. Для выделения ферментов из культуральной жидкости применяют два способа — осаждение и адсорбция. Осаждение ведется при низкой температуре во избежание денатурации и инактивированных ферментов. Осаждение зачастую осуществляется органическими растворителями и неорганическими солями. Для высокой очистки осадки растворяются и обрабатываются методами хроматографии, электрофореза, диализа, кристаллизации и др..

    Ферменты действуют при определенной температуре, рН среды; их активность зависит от наличия химических веществ — активаторов и ингибиторов. Важнейшим фактором, от которого зависит действие ферментов, является температура. Активность фермента (скорость катализуемои им реакции) растет с повышением температуры. Оптимальная температура, т.е. температура, при которой наблюдается максимум активности ферментов, для большинства из них 40-50 «С. При дальнейшем повышении температуры активность фермента снижается. При температуре 60-80 ° С белок, образующий фермент, денатурирует и фермент инактивируется (теряет свою активность). При денатурации белка, как известно, происходит развертывание полипептидной цепи с потерей им биологических свойств.

      Тепловая денатурация ферментов имеет важное практическое значение: пастеризация сырья способствует разрушению ферментов и предохраняет пищевые продукты от ферментативного порчи.

      Доказано, что некоторые ферменты обладают способностью восстанавливать свою активность после тепловой денатурации.Происходит самопроизвольное повторное свертывание полипептидной цепи белка с восстановлением нативной (первоначальной) формы, обладающий ферментативной активностью. Это явление называется реактивацией фермента.

     Важным фактором, влияющим на активность ферментов, является рН среды. Ферменты различаются по оптимальным для их действия рН. Так, оптимум действия пепсина находится при рН 1,5-2, сычужного фермента — при рН 6,2, щелочной фосфатазы — при рН 9,5. Как правило, при слишком кислой или щелочной реакции среды происходит денатурация фермента и он теряет свою активность.

     По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества. Они могут быть простыми и сложными белками.Небелковая часть сложных белков называется коферментом. К-ферментами могут быть металлы, витамины и другие соединения. Большинство гидролитических ферментов являются простыми белками, окислительно-восстановительные и некоторые другие ферменты — сложными. Ферменты называют по той веществе, на которое они действуют, добавляя к корню названия окончания «аза»: липаза, лактаза пептидаза и др.. Кроме этих рабочих названий имеются более сложные систематические названия, отражающие механизм действия фермента. В настоящее время известно более 1000 различных ферментов. Ферменты подразделяют на шесть классов: оксидоредуктазы (ферменты, катализуючыокислительно-восстановительные реакции) трансферазы (ферменты, переносящие группы) гидролазы (гидролитические ферменты) лиазы (ферменты отщепления групп) изомеразы (ферменты изомеризации) синтетазы.[6]

  

     

    

    4.2 Значение в процессах порчи пищевых продуктов.

 

 

      Важнейшим параметром пищевых продуктов является их качество, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надёжность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств. Важным показателем, относящимся к понятию качества пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность определяется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятых количествах.

      Основная причина порчи пищевых продуктов и большинства случаев пищевых заболеваний — это деятельность микроорганизмов. Микробиологическая порча является главной проблемой так называемых «портящихся продуктов» — свежих фруктов, овощей, мяса, птицы, хлебобулочных изделий, молока и соков. К микроорганизмам, способным вызывать порчу пищевых продуктов, относятся бактерии, грибы (плесени и дрожжи), вирусы и микопаразиты. Рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить посредством контроля их начального содержания, контроля температуры хранения, снижения активности воды и рН, применения консервантов и использования соответствующей упаковки. Продукты жизнедеятельности микроорганизмов являются причиной порчи пищевых продуктов, а некоторые из них при употреблении испорченных продуктов в пищу могут стать причиной тяжелых заболеваний и даже летального исхода. Менее серьёзные случаи порчи могут проявляться в ухудшении цвета, вкуса и аромата продукта до такой степени, что он становится неприемлемым. Тем не менее, не все микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности являются нежелательными. Некоторые из них полезны и используются в пищевых технологиях — в частности, при производстве сыра, вина, пива, мясопродуктов и др.Существует множество видов бактерий, способных размножаться и вызывать порчу различных пищевых продуктов. Бактерии, способные вызывать пищевые заболевания, включают

        Многие виды бактерий вызывают порчу пищевых продуктов, но не являются болезнетворными. В качестве защитного механизма для выживания в неблагоприятных условиях некоторые бактерии способны образовывать споры. Дрожжи могут вызывать порчу пищевых продуктов, но могут также использоваться в различных процессах брожения. Скрытое нарушение состава и свойств пищевых продуктов в результате замены части продукта другим, ведущее к изменению его пищевой ценности (без ведома потребителя), а также применение приёмов обработки, маскирующих порчу или иные дефекты продукта, называется фальсификацией пищевых продуктов.

 

                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

 

    По оценкам специалистов, около 80% пищевых производств так или иначе связанные с использованием микробиологических процессов. Во многих производствах они используются еще с древности. Такими древними биотехнологиями являются хлибовипичка, виноделие, пивоварение, изготовления кваса, уксуса, соления и квашения плодов, овощей, мяса и рыбы, производство сыров и кисломолочных продуктов и т.д.. Отбор и совершенствование технологий в этих производствах осуществлялись на протяжении тысячелетий. Итогом этого отбора является классические, традиционные технологии указанных производств, которые получили распространение во многих странах мира.

    На современном этапе развития пищевых технологий наблюдается как дальнейшая модернизация традиционных биотехнологий, так и разработка новых. Основными направлениями модернизации являются применение биотехнологий для интенсификации производства, для уменьшения негативного влияния жестких режимов, для улучшения качества, усиления вкусовых, ароматических и других потребительских свойств продукции. Наряду с этим в развитии биотехнологий сейчас прослеживаетсятри четкие тенденции. Первая связана с разработкой и внедрением биотехнологий производства новых видов продукции. Это, прежде всего, микробиологический синтез ферментов и комплексных ферментных препаратов, антибиотиков, биостимуляторов, пищевых добавок. Вторая тенденция касается использования биотехнологий для утилизации отходов пищевых производств, бытовых отходов, очистки сточных вод и промышленных выбросов. Третья тенденция связана со способностью микроорганизмов усваивать непищевое сырье и образовывать метаболиты, пригодные для использования в пищевых производствах. Это биоконверсийни методы переработки отходов деревопереработки (щепа, опилки, кора, хвоя), сельского хозяйства (солома, ботва, шелуха), целлюлозно-бумажного производства (щелочи), переработки угля, нефти и природного газа (парафины, битумы, смолы).

 

 

 

 

 

 

                 Список использованной литературы

 

1. Жарикова Г.Г. Микробиология  продовольственных товаров. Санитария  и гигиена – М.:ACADEMA, 2005 – 296 с.

2. Справочник по товароведению  продовольственных товаров/ Под  ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.

3. Шпегель Д. Общая  микробиология. – М.: Высшая школа  1989.