Безопасность труда при проведении аварийно-спасательных и других неотложных работ

     Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются разные бактерии и плесневелые грибы. Среди бактерий к возбудителям процессов разложения относятся роды Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Serratia, Proteus и Achromobacter. Все эти бактерии, кроме липаз, синтезируют и другие ферменты, расщепляющие белки и углеводы, поэтому они встречаются во многих пищевых продуктах. Психрофильные роды Pseudomonas и Achromobacter являются причиной порчи пищевых продуктов, содержащих жиры.[2]

      Из плесневелых грибов значительной липолитической активностью обладают виды Odium lactis , Cladosporium herbarum , Candida lipolitica, Aspergillus, Penicillium, Fusarium и другие. Так как они менее требовательны к влажности, чем другие плесневелые грибы, они играют большую роль при разрушении жиров и масел, а также пищевых продуктов с большим содержанием жиров, таких, как орехи, майонезы, хлебобулочные изделия, масличные семена и другие, нанося большой ущерб.Для повышения стойкости продукта к прогорканию, особенно при длительном хранении, используют холод. Для маргаринов разработаны специальные пастеризационные установки. В майонезы, которые особенно легко разрушаются бактериями, дрожжами гифомицетами, допускается в ограниченном количестве добавление химических консервантов ( бензойной кислоты и её дериватов). Благоприятные условия создаёт герметичная упаковка, так как разрушающие жир микроорганизмы являются в основном аэробами.[3]

 

 3.Гниение. Возбудители. Условия, химизм. Практическое              

                                        значение

 

 

      Азот – один из важнейших элементов на Земле – входит в состав белков и нуклеиновых кислот, его много в составе атмосферы, в виде органических и минеральных соединений азот находится в почве и воде.

      В превращениях азота в круговороте веществ в природе большую роль играют микроорганизмы. 

    Как и другие высокомолекулярные соединения, белки сначала расщепляются экзопротеазами микроорганизмов на фрагменты – поли- и олигопептиды, аминокислоты, которые могут проникать внутрь клетки. Например, пептиды, попавшие внутрь клетки, могут гидролизоваться эндоферментами до аминокислот и затем использоваться клеткой для синтеза собственных белков или подвергаться дальнейшим изменениям и вовлекаться в обмен веществ.

       Распад белков сопровождается выделением аммиака, поэтому этот распад называют ещё минерализацией азота, или аммонификацией, или гниением. Гниение – процесс разложения белковых веществ, вызываемый гнилостными бактериями и сапротрофными грибами с образованием дурнопахнущих конечных продуктов – аммиака и первичных аминов.

       Образовавшиеся аминокислоты подвергаются декарбоксилированию , дезаминированию и трансаминированию.

      Декарбоксилирование аминокислот происходит в кислой среде и приводит к образованию СО2 и первичных аминов , которые ещё называют биогенными аминами. Из них наиболее известны кадаверин, путресцин и агматин. Их ещё называют трупными ядами. Кадаверин образуется из лизина, путресцин – из орнитина, агматин – из аргинина.

      Дезаминирование – процесс отщепления аммиака от аминокислоты. В зависимости от дальнейших превращений углеродного «скелета» аминокислоты различают окислительное и гидролитическое дезаминирование и дезаминирование, заканчивающееся образованием ненасыщенных соединений.

     Окислительное дезаминирование – наиболее распространённых тип распада аминокислот, при котором образуются кетокислоты и аммиак. Например, глутаминовая кислота дезаминируется ферментом глутаматдегидрогеназой до 2-оксоглутаровой кислоты. Реакция обратима, поэтому играет важнейшую роль в обмене аминокислот.

      Гидролитическое дезаминирование приводит к образованию оксикислот и аммиака.

     Гидролитическому расщеплению подвергается мочевина под влиянием фермента уреазы, который является конститутивным у следующих бактерий: Bacillus pasteurii , Proteus vulgaris и других, расщепляющих всю мочевину до аммиака.

      Трансаминирование сопровождается переносом аминогруппы аминокислоты на 2-оксикислоту, при этом образуются аминокислоты, которые не могут быть синтезированы путём прямого аминирования аммиаком.

      Дальнейшие превращения углеродного «скелета» у разных аминокислот различны. Образуется много разных органических кислот, спиртов и др. Такие продукты дезаминирования, как пировиноградная, щавелевоуксусная , 2-оксоглутаровая кислоты являются одновременно и промежуточными продуктами центральных путей катаболизма. Другие соединения через специальные катаболитические пути вовлекаются в промежуточный обмен.

      При разложении некоторых аминокислот образуются такие промежуточные продукты, как фенол, крезол, скамол, индол, которые обладают очень неприятным запахом. При распаде аминокислот, содержащих серу, получается сероводород или его производные – меркаптаны с запахом тухлых яиц, который ощущается даже при ничтожно малых концентрациях.

     Дальнейшие превращения азотистых и без азотистых веществ, получающихся при распаде аминокислот, зависят от окружающих условий и состава микрофлоры.

     Анаэробные микроорганизмы окисляют аминокислоты с накоплением промежуточных соединений в виде органических кислот, аминов и других, в числе которых могут быть вещества, обладающие ядовитыми свойствами, а также вещества, придающие гниющему материалу отвратительный запах.

      Микроорганизмы – возбудители гниения. Аммонификация Полковых соединений является первым микробиологическим процессом по превращению азотистых соединений в природе, который протекает при температуре не ниже 100С и определённой влажности.   

      Аммонификация осуществляется разными микроорганизмами: аэробными, факультативно-анаэробными и анаэробными.

    Аэробные микроорганизмы окисляют азотосодержащие вещества до полной минерализации, конечными продуктами которой являются аммиак, СО2 , Н2О, сероводород и другие.

 

    Виды анаэробных бактерий:

 Bacillus mycoides - палочковидная, спорообразующая, грамположительная, подвижная (перитрих) бактерия, образующая споры овальной формы. Колонии на агаризованной среде напоминают мицелий, поэтому и названа mycoides, что означает грибовидный. 

 

Bacillus mesentericus – палочковидная грамположительная, подвижная бактерия, образующая овальные споры. На агаризованной среде образует сухие матовые складчатые колонии.

Bacillus subtilis – широко  распространённая энергичная перитрих  гнилостная бактерия, образующая  овальные споры. Окрашивается по Граму положительно. На агаризованной среде образует сухие складчатые непрозрачные колонии.

 

Bacillus megaterium – грамположительная,  слабо подвижная бактерия, образующая  споры. На агаризованной среде  образует блестящие колонии с  волокнисто-бахромчатыми краями.

 

Serratia marcescens – подвижная  бактерия, образующая кроваво-красный  пигмент. На агаризованной среде  колонии напоминают округлые  кровавые пятна с ровными краями, приподнятыми в центре, слизистой  консистенции.

 

       К факультативно-анаэробным микроорганизмам относятся Proteus vulgaris и E.coli.

 

Proteus vulgaris – очень полиморфная  подвижная палочка, резко изменяющая  форму и размеры на питательной  среде. По Граму не окрашивается. Во время роста может перемещаться  по наклонной поверхности плотной питательной среды.

 

E.coli – грамотрицательная  подвижная кишечная палочка. Встречаются  и неподвижные штаммы. Основное  местонахождение – кишечник человека  и животных, откуда попадает в  почву и водоёмы. Принимает  активное участие в разложении белка.

 

 К анаэробным микроорганизмам  относятся Clostridium putrificum и Clostridium sporogenes.

 

Clostridium putrificum – небольшая  спорообразующая клостридия, по  форме напоминающая барабанную  палочку. Является одним из  наиболее распространённых возбудителей анаэробного разложения белков. Образует большое количество газов.

 

Clostridium sporogenes – мелкая  клостридия с центральным расположением  споры. Обладает сильными протеолитическими  свойствами. На средах с белком  образует аммиак и другие продукты разложения.[4]

        Кроме бацилл и бактерий белок разлагают актиномицеты и грибы, но аммонифицирующая способность их ниже и выражена в разной степени.

        Разложение белков актиномицетами и грибами происходит под действием экзоферментов, выделяемых во внешнюю среду.

 

       Кроме белков эти микроорганизмы способны разлагать пектиновые вещества, полисахариды растительных тканей, сбраживать углеводы.

      Они являются возбудителями порчи многих пищевых продуктов: мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и других продуктов. Но эти микроорганизмы играют большую положительную роль в круговороте веществ в природе, минерализуя белковые вещества, попадающие в почву и воду.

     Для предохранения продуктов питания от гниения применяют стерилизацию, засолку, копчение, замораживание и др. Однако среди гнилостных бактерий есть спороносные, галофильные и психрофильные формы, формы, вызывающие порчу засоленных или замороженных продуктов.

          

             3.1 Биотехнологический процесс созревания

     Созревание, как биотехнологический процесс, преимущественно являются составной частью технологии производства некоторых пищевых продуктов, то есть он является частью, стадией других технологических процессов. Такие стадии имеют место в технологиях изготовления вина, пива, кисломолочных продуктов. Они завершают технологический процесс и происходящие при хранении этих продуктов. Однако в некоторых производствах, таких как изготовление сыров, сырокопченых колбас, мясокопченостей, соленой, пряной рыбы, рыбных пресервов и т.д. процесс созревания является решающим этапом технологии, благодаря которому формируются основные функциональные и качественные характеристики продукта: вкус, запах, консистенция, цвет, структура и другие.

     Сущность процесса созревания состоит в совокупном действии ферментов самого сырья или прилагаемых к ней и ферментов микрофлоры, которая участвует в созревании продукта. Так, при созревании вина под действием ферментов сырья в нем происходят сложные окислительно-восстановительные и гидролитические процессы. Параллельно с ними протекают автолитични процессы дрожжевых клеток. Продукты автолиза и метаболиты взаимодействуют с компонентами вина и вследствие этого формируются цвет, вкус, аромат, прозрачность и другие характеристики вина.

     При производстве сыров стадия созревания обусловлено действием ферментов молока, сычужного фермента, молочнокислой и другой микрофлоры. Под их влиянием в сырной массе проходят процессы гидролиза белков, молочного жира, молочнокислое и пропионовокислое брожения. В зависимости от состава сырья, температурного режима и других производственных условиях эти процессы могут протекать по разным механизмам и образовывать различные конечные продукты. Именно этим объясняется такая большая структура сырной продукции и существенные различия в ее потребительских характеристиках.

      Используя ферменты, можно целенаправленно изменять структуру белка в самых различных направлениях. Благодаря частичному гидролизу белка можно добиться повышения растворимости, емульгувальнои активности, стимулировать способность белка к пенообразованию, стабилизации пены и эмульсии. Благодаря специфичности ферментов, преобразования такого рода, преимущественно затрагивает только определенные участки или группы белковой молекулы. Весьма важно, что большинство ферментативных процессов проходит в водной среде и, как правило, при физиологических условиях. Однако не все ферментативные реакции белков имеют значение для пищевой технологии.

      Особый интерес для модификации белков и переработки их в пищевые продукты имеют реакции расщепления и образования пептидных связей, катализируемых протеазами. Так, в последнее время стали использовать частичный гидролиз белков соединительной ткани мяса, тендеризацию мяса для повышения его качественных показателей.

      Наиболее эффективный метод повышения растворимости белка — ферментативный гидролиз. Но определенно, что высокая степень гидролиза белка животного происхождения под действием таких ферментов, как пепсин, папаин, проназа, на фоне повышения его растворимости сопровождается усилением накопления пептидов гидрофобного характера.

      Значительно эффективнее поддаются солюбилизации рыбьи белки. Исследованиями обнаружено, что под действием амилосубтилину, протосубтилину, «Кпохуте Р-11», бромелин при рН 6,5 … 7,0, температуре около ЗО ° Св течение 15 мин. белки рыбы увеличивают емульгувальну активность в 1,5 раза, а растворимость их возрастает на 20%.

      Несмотря на сложность управления ферментативными процессами, они имеют определенную перспективу, поскольку не приводят к Вирата пищевой ценности, не ухудшают усвоение белков.

     Особого эффекта достигается сочетание ферментативного процесса и химической модификации, например сукцинування.

     Ферменты-гидролизаторы рыбьего белка, которые характеризуются высокой пенообразующего способностью, в результате сукцинування теряют характерный рыбный вкус, что позволяет их использовать в производстве кондитерской продукции, мороженого. Высокая растворимость позволяет их применять, изготавливая напитки.

Очень интересные перспективы  дает заново открытапластеинова реакция  обратный процесс ферментативного  расщепления, когда под действием  протеолитических ферментов заново образуются пептидные связи. С помощью  этой реакции воспроизвести из частичных гидролизаторив белков полипеп-тндни цепи с. Молекулярной лакомой. Около 30.0.0 Дальтон. . Японским ученым удалось применить эту реакцию для повышения биологической ценности и функциональных свойств белков.