Балықтардың тағамдық және биологиялық құндылығы

     Балықтардың тағамдық және биологиялық құндылығы.

     Балықтардың тағамдық және биологиялық құндылығы келесідей көрсеткіштермен анықталады:                                                                                                                                                      

     Энергетикалық құндылық,ақуыздар мен басқа да компоненттердің сіңімділігі. Практика жүзінде балықтардың құндылығы бұлшық ет ұлпаларының көлемі мен және олардың құндылығымен бағаланады.Балықтардың бұлшық ет ұлпасы маңызды,жеуге жарамды компонент болып табылады.Тазаланбаған балықтарда бұлшық ет ұлпасының үлесі 50-80% құрайды.Балықтардың құндылығы олардың химиялық құрамымен байланысты болып келеді.Балық бұлшық еттері ұлпасының құрамында ақуыздар басым болып келеді.Бұлшық еттердегі белоктардың мөлшері 16-20% аралығында ауытқиды.

Балықтардың       аты	Мөлшері
Карп Бахтах Ақ амур Жылан балық Көксерке Шортан Дөңмаңдай Пиляр Ескек тұмсық	17,9 21,5 18,5 16,0 18,5 17,0 17,7 18,9 20,0	9,0 2,5 4,0 26,0 0,5 0,5 7,1 1,8 4,1	1,2 1,3 1,1 0,9 1,3 1,2 1,2 1,2 1,2	9,2 9,1 9,1 8,8 9,3 9,2 9,0 9,3	1,2 3,5 3,8 3,4 3,6 3,2 3,5 3,3	1,2 0,9 1,1 0,9 1,0 0,9 1,1 0,0

 

                   Өндірістік обьектілердің сапасымен  қәуіпсіздігі.

     Балықтар және басқа да өндірістік обьектілер адамға қажетті құнды заттарға бай болып келеді және адамдардың тамағында маңызды орын алады. Дегенмен балықтар және басқа да гидробионттар адамдар тіршілігі үшін қауіп туғызуы мүмкін.Себеі гидробионттар судағы барлық улы заттарды өз денелеріне жинайды.Әсіресе мұндай жағдай әлемдік мұхит пен ішкі су қоймаларын өндірістік,ауыл шаруашылық және тұрмыстық қалдықтардың көп шығарылуына байланысты болып келеді.Сондықтан да гидробионт өнімдерін бағалау кезінде адамдардың тіршілігі үшін қауіпсіз жағдайда анықтауға мүмкіндік беретін физикалық,химиялық,биологиялық, паразиталогиялық талдаулар жүргізу қажет.Балық және басқа да өндіріс обьектілердің ластаушылар қатарына қорғасын,мыс,сынап,мырыш,хром, пестициттер тб жатады.

                   Балық және басқа да өндірістік обьектілер.

Индекс	Өнімдер тобы	Көрсеткіштері	Рұқсат етілетін деңгейлер  мг/кг	Ескерту
1
	Тірі балық,балық шикізаты салқындытылған, Қатырылған фарш филе	Токсиндік және электрлер
		Қорғасын	1,0
		Мышьяк	2,0	Тунец,қылыш балық,қорытпа
			1,0	Тұщы сулы
			5,0	Теңіздік
		Кадмии	0,2
		Сынап	0,3	Тущы сулы бейбіт балықтар
			0,5	Теңіздік
			1,1	Тунец,қылыш балық,қорытпа
		Мыс	10,0
		Мырыш	40,0
		Гистамин	100,0	Тунец,скумбрия,албырт,сельд
		Нитрозамин
		СУММА,НДМА және НДЭА	0,003
		Пистицидтер		Шикізатқа бақылау фаршпен  филе үшін
		Гексохлор,циклогексин,изомерлер	0,2	Теңіздік
			0,03	Тұщы сулы
			0,2	Теңіздік
			0,3	Тұщы сулы
			2,0	Теңіз жануарларының еті
		2,4 Д қышқыл оның тұздарымен  эфирлері	Рұқсат етілмейді	Тұщы сулы
		Полихлорланған бифенилдер	2,0
		Радионуклиттер
		Цезий 137	130	БК/кг

 

                              Тірі балықтарды дайындау.

      Қазіргі кездегі кәсіпорынға келіп түскен шикізаттың 90%ы қатырылған күйінде жеткізіледі тек ішкі су қоймаларынан ауланған балықтар тірі және балауса күйінде жеткізіледі.Тірі балықты жеткізушілерге көлдер,тоғандар және өзендер жатады.

     Өңдеуге арналған балықтарды ұзындығы және салмағы (ірі,орташа,ұсақ) бойынша іріктейді.Тірі балықтарды қабылдау кезінде олардың денсаулығын тексеріп, паразиттің жоқтығына,қабыршақтардың жұлынбағанына көз жеткізу қажет.Балықтардан бөгде иіс шықпауы қажет.

     Балықтарды тасымалдау кезінде кейбіреулері өліп қалады.Балық салынған су ластанып кетпес үшін өлген балықтарды алып  суды салқындату керек.Тірі балықтардымаксимальды тасымалдауұзақтығы 3 тәулікке дейін созылады. Бұл кезде балықтардың тасымалдау заттарына тиеу және түсіру мезгілін ескеру қажет.Одан әрі тасымалдау балықтардың салмағының төмендеуіне әкеледі.

     Тірі балықтарды келесідей бойынша ажыратыда:Балық қоңдылығы,қозғалғыштығы,өміршеңдігі.Осындай көрсеткіштері бойынша балықтарды 3 топқа бөледі: 1)жақсы күйдегі; 2)әлсіз; 3)өте әлсіз.Жақсы күйдегі балықтардың қабыршақтары тығыз балықтардың және қанаттарының қозғалыстығы күшті суда қалыпты күйде тұрады.Денесінің беті таза түрлі зақымданулар,паразиттер және ауру белгілері болуы қажет.Бұндай күйдегі балықтар судан шығарған кезде қатты шоршып суға  түсірген кезде бірден су түбіне кетеді.

     Әлсіз балықтардың  дене түсі сұрғылт жүзу қанатының  қозғалысы әлсіз су бетіне  қалқып  шығып жүргендіктен оларды  қолмен ұстап алуға болады.Мұндай  балықтарды бірден айналымға  шығару,және өңдеуге жіберу керек.

    Өте әлсіз балықтар  өзінің табиғи түсінен айырылған  қозғалысы толығымен бұзылған (ондай  балықтар су түбінде жатады  немесе бүйірімен жүзеді немесе  бауыры жоғары жаққа қарай  көтеріліп жүзеді).Оларды бірден  аулап сатып жіберу керек.

 

 

 

                Тірі балықтарды тасымалдау әдістері.

     Тірі балықтарды  автокөліктер мен темір жол,әуе  және су көліктерімен тасымалдайды.Тасымалдау  ыдысы ретінде ашық және тұйықталған  ыдыстарды пайдаланады.

      Ашық типті  ыдыстарға автоцестерналар,контейнерлер,ағаш  жәшіктер,вагондар,ванналар жатады.Ал  жабық ыдыстарға полителенді  пакеттер аузы тығыз жабылатын  бетондар және т.б жатады.

                                Автокөліктермен тасымалдау.

Тірі балықтарды тасымалдауға арналған көліктерге автомобильді цестерна АЦЖР-3,АЦГП-2,8 пайдаланады.Бұл цестерналардағы  ауа алмасу куші сағатына 10 м³ болатын  компрессролар көмегімен жүзеге асырылады.Автопроцестерлардың алдыңғы  бөлігінде мұз сақтауға арналған ыдыс болады.Бұл ыдыстар 100 кг-ға дейін  мұз сақтауға болады.Цестерналардың артқы жақ қабатында диаметрі 250 мл болатын люк  болады,осы арқылы балықтар жіберіледі.Автомобильді транспорттарда балықтарды тасымалдау кезіндегі отырғызу тығыздығы келесідей:

Карп 1 т

Оңғақ 1,5 т

Жайын 1,1т

Шортан 0,8 т

1 т су есебінен.

Тасымалдау кезіндегі  су температурасы 3-4º құрайды.Балықтарды цестерналарға салар алдында  суды қажетті температураға келтіреді.Жаз  кезінде мұз салады.Цестерна ішіндегі суды оттегімен толтыру үшін және көмірқышқылмен хлорды жою үшін балықтарды тиемес бұрын люктің аузын ашып 10-15 минут бойы компрессормен ауа  беру қажет.Балықтарды толығымен тиеп болған соң суды люктің аузына дейін (30-40 мл) толтырады. Балықтарды отырғызу тығыздығымен тасымалдау ұзақтығы су температурасымен ондағы оттегіге байланысты болады.Егер температура жоғарылап  кеткен жағдайда балықтардың санын  азайту қажет.

 

 

                               Балық шикізатын анықтау.

Балық шикізаттарын тасымалдыудың  ұзақтығы мен жағдайына оның сақтауына  әсер етеді.Ауланған балық өлгеннен соң іріңді микрофлораның дамуына  жағдай туындайды .Бұл балықтың сапасын  төмендетеді.Ауланған балықтарды өңдеу  орнына тез жеткізуге мүмкін болмаған жағдайда балықтың дене температурасын  төмендетуге бағытталған шаралар жүргізіледі.Шикізатты ауланған орнында ұсақ мұз түйіршіктер салынған ыдыста сақтайды.Шикізатты сақтау кезінде тікелей түсетін күн сәулесінен қорғау қажет.Шикізатты салқындатпай тасымалдау ұзақтығы балық түріне қоршаған ортаның температурасына байланысты.2 сағаттан 2 тәулікке дейін созылады.Егер де осы айтылған мерзімнен ұзақ болса онда балықтарды салқындатылған немесе тұздалған күйінде тасымалдайды.

Шикізат тасымалдау үшін альюминий,пластмасса,полиэтилен жәшіктерін пайдаланады.Шикізатты  тасымалдау кезінде қоршаған ортаның  температурасына байланысты мұз  себеді.Балауса балықтарды өңдеу  кәсіпорындарына тасымалдау кезінде  мұзға антибиотиктер қосуға болады.Сонымен  қатар антибиотиктерден басқа тұз  қосуға болады.Тұзға ыстауға арналған балықтарды күшті тұз ерітіндісімен  тұздау қажет.

Өнеркәсіпке қабылдау кезіндегі  балық сапасын анықтау.Өнеркәсіпке  келіп түскен әрбір балық партиясының  анықтама құжатын тексереді,содан  соң сапасын анықтау үшін зерттеу  жүргізеді.Ыдыстағы балықты қабылдау кезінде ыдысты ашып 5% сынама алады.Алынған сынаманы тексеру және зертханалық зерттеу нәтижесімен барлық балық партиясының сапасын қорытындылайды.Балық сапасын тексеру және зерттеу кезінде келесідей көрсеткіштерге көңіл аударады.

• Ауланған балықтардың сандық қатынасына
• Партиядағы түрлі көлемдегі балықтардың қатынасына
• Балықтардың қоңдылығына
• Механикалық зақымданулардың болуына
• Қабыршақ жамылғысының тұтастығына
• Балық шырышының болуына
• Шырыш жағдайындағы мөлдірлігі
• Желбезектің түсі мен иісіне
• Көзінің жағдайына
• Ішкі құрлысының жағдайына
• Бұлшық еттің консистенциясына

Осы көрсетілген көрсеткіштерге байланысты балықтарды балауса,тұрып  қалған,және бұзылған деп бөледі.

Гидробионттық өнімдерді  қатырудың қазіргі жағдайы

Қатырылған өнімдер тағамдық айналымның едәуір бөлігін құрайды.Мұндай өнімдерді тұтыну орташа есеппен  алғанда Еуропада адам басына 17кг Еуропаның  кейбір елдерінде 31кг.Ұлыбританияда 38кг.ды құрайды.Қатырылған балық өнімдерін  тұтыну деңгейінің ұлғаюы күннен күнге  арта түсуде бұл өз кезегінде қатырылған балық өнімдері өндірісінің ұлғаюына себеп болды.ФАО мәліметтері бойынша 1993-1994-1995 жылдары қатырылған балық  өндірісі 5082,6615 және 7199 тоннаны құрады.Осы 3 жылдағы қатырылған балық өндірісі 2117 тоннаға өскен яғни 40% шамасында  жоғары деңгейде өңделген және тұтынуға дайын қатырылған өнімдер саны арта түсуде.Тұтынуға ыңғайлы қатырылған өнімдердің жаңа түрлерін өндірумен  қатар олардың сапасын арттыру  бойынша да жұмыстар жүргізілуде.

Тоңазту техналогиясының  даму тарихы

Су шикізатын сақтау мақсатында салқынды пайдалану ерте кезден белгілі  болған.Ол үшін табиғи қарды,мұзды суықты пайдаланған.Жасанды салқындықты  пайдалану 19шы ғасырдың соңында тарай  бастаған.Ең алғашқы әлемдегі ірі  тоңазтқыш 1881 жылы Чикаго қаласында  жасалған.Балық өнімдерінің шикізаттарының бұзылуы микробиологиялық процестің  нәтижесінде жүреді.Өнімдерді салқын мен өңдеу бұзылуды баяулатады немесе тоқтатады және салқындату тоқтатылған  кезде микроорганизмдер тіршілігі  жаңарып өнімді қайта бұза бастайды.Сондықтанда  өнімді аулаудан бастап тұтынуға дейін  үздіксіз қатыру міндетті жағдай болып  табылады.Өңдеу сақтау тазалау және айналымға шығару кезіндегі балық  өнімдерін сақтауды қамтамасыыз  ететін үздіксіз тоңазту тізбегі  күрделі технологиялық процестермен заттардан тұрады.Тоңазту тізбегі  балық аулайтын өңдейтін тасымалдайтын  кемелерден жағалау порттарынан  сауда және тұрмыстық тоңазтқыштардан  тұрады.Дегенмен бұл тоңазтқыш тізбегі  әрдайым  өнімдерді өңдеуді тасымалдауды қамтамасыз ете бермейді.Өнімді тұтынуға жақындаған сайын тасымалдау түсіру кезінде температура жоғары көтеріліп  өнімнің сапасы төмендейді.Бұл кемшілікті жою мақсатында тоңазту тізбегін барынша қысқарту қажет.Сондай ақ сауда  саттық орындарындағы ескі тоңазтқыштарды төмен температурада қамтамасыз ететін жетілген технологиялар мен  қамтамасыз ету қажет.

Су шикізаттарын салқындату мен өңдеу тәсілдерінің жіктелуі

Су өнімдерін салқындату өңдеу тәсілдері газ тәрізді,сұйық,қатты,гологенді  және гетерогенді болып табылады.Газ  тәрізді және сұйық салқындату кеңінен  таралған.Газ тәрізді әдісте атмосфералық ауаны кейде азот қолданады.Ауаның құрамында 80% азот,20% оттегі болады.

Су шикізаттарын салқындату үшін теңіз суларын,кейде тұз  ертіндісін немесе хлорды қолданады.

Балықтарды салқындату

Дене температурасы 1-5 аралығындағы балықтарды салқындатылған балықтар деп  атайды.Балықтарды салқындатқан кезде  олардың денесінде мұз кристалдары  тұрмау керек.Коптеген балдырлар үшін бұл салқындату 0-2ºаралығында ауытқыиды.Егер де балық ауланып алынған сәттен тұтынушыларға жеткізген уақытқа  дейін дене температурасы 1-2 аралығында ұсталып тұрса,онда өте жақсы  салған балық болып табылады.Салқындатуға тек тірі немесе жаңа денесі суып үлгермеген балықтар жіберіледі.Балықтарды салқындату жылдамдығы олардың ұлпаларының  өткізгіштігіне байланысты.Балықтың майлылығы  жоғары болған сайын оларды салқындату ұзақтығы балықтардың көлемі мен  дене формасына,химиялық құрамына салқындататын  ауаның жылдамдығына байланысты болып  келеді.Салқындатылған балықтарда ұлпалардың тығыздығы ұлғайып денедегі булану салдарынан балықтың салмағы азаяды.Балық  денесіндегі ылғал неғұрлым жоғары болған сайын балықтың дене салмағы  соғұрлым төмендей түседі.Өлгеннен соң балық денесінің температурасы көтеріліп бұлшық ет ұлпасының құрамына кіретін заттар ыдырай түседі.Балықтарды салқындатқан кезде ферменттер белсенділігі төмендейді микроорганизмдер тіршілігі тоқталмайды,баяулайды.Сондықтан салқындатылған балықтарды сақтау мерзімі шектеулі.Балықтарды салқындату кезінде мұз қолдану олардың физикалық қасиетімен түсіндіреді.Мұздың еру температурасы 0º-ты құрайды.Мұз еруінен пайда болған су балықтың денесіне тиеді.Балықты тезірек салқындату үшін мұз міндетті түрде балықтың денесіне тиіп тұруы қажет.Сондықтан да мұздар ұсақ болуы қажет.Мұз балық денесін толығымен жабу үшін.Мұзды ұсақтау қажет.Балықтарды мұзбен салқындату әдісі өте қарапайым.Алдымен ыдыстың түбіне мұз төсейді.Осындай ретпен ыдыс толғанша қайталанып отырады.Мұзбен салқындату процесі келесідей операциялардан тұрады.           

 

                            Шикізатты қабылдау

                                           ↓

                                       Бөлу

                                           ↓