БАДы и пищевые продукты как объекты санитарно-микробиологических исследований

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому  уровню содержания токсичных элементов  предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 Содержание микотоксинов - афлатоксина  B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном  сырье и пищевых продуктах  растительного происхождения, афлатоксина  M1 - в молоке и молочных продуктах.  Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных  - афлатоксин B1; для продуктов переработки  фруктов и овощей - патулин.

Не допускается присутствие  микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов  контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и  его метаболиты. В зерне и продуктах  переработки контролируются также  ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д  кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и  продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

Контроль продовольственного сырья  и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе  фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при  ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых  продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

В продуктах животного происхождения  контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том  числе гормональных препаратов), лекарственных  средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для  целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в  сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой  группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой  группы, левомицетин; в яйцах и  яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики  тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

 Контроль содержания стимуляторов  роста животных (в том числе  гормональных препаратов), лекарственных  средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве  для целей откорма, лечения  и профилактики заболеваний скота  и птицы, препаратов, не указанных  в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком)  продукции об использованных  при ее изготовлении и хранении  стимуляторов роста животных  и лекарственных препаратов.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен - в зерне, в копченых мясных и  рыбных продуктах.

Не допускается присутствие  бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

В отдельных пищевых продуктах  контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том  числе группа тунцовых); нитратов - в  плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное  число и перекисное число.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым  относятся: количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии  группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства  Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие  клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в  т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи - дрожжи  и плесневые грибы, молочнокислые  микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры  и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые  микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым  уровнем биотехнологической микрофлоры  и в пробиотических продуктах.

 

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых  продуктов осуществляется для большинства  групп микроорганизмов по альтернативному  принципу, т.е. нормируется масса  продукта, в которой не допускаются  бактерии группы кишечных палочек, большинство  условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Биологически активные добавки  к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими  поступление их в организм человека при употреблении с пищей или  введении в состав пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и  не оказывать вредного воздействия  на здоровье человека (приложение 5а).

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных  научных исследований опасность  для жизни и здоровья человека при использовании их в составе  биологически активных добавок к  пище, не допускаются к использованию  при изготовлении биологически активных добавок к пище.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. "Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001
2. Голынкин В.А., Заикина Н.А., Кочеровец В.И. Питательные1 среды, для микробиологического контроля качества лекарственных средств и пищевых продуктов:Справочник/ Под ред. В.А. Голынкина и В.И. Кочеровца.-СПб.:Проспект науки, 2006.- с.336.
3. Голынкин В. А., Санитарно-микробиологический контроль в пищевой и фармацевтической промышленности. / В.А.Голынкин, Н.А.Заикина, К.А.Каграманова, и др. СПб, 2004.- 248 с.
4. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. / К.А.Мудрецова-Висс //- М. Экономика.- 1985.-256 с.