Содержание
Введение
1.Санитарно-микробиологические
исследования пищевых продуктов.
2.Принципы санитарно-микробиологических
исследований.
3.Общая характеристика
методов саиитарио-микробиологических
исследований.
4.Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов.
Список литературы
Введение.
Санитарная
микробиология изучает микрофлору
окружающей среды с целью исследования
всех ее объектов (почвы, воды,
воздуха, пищевых продуктов и
др.) как возможных источников
и факторов передачи инфекционных
заболеваний. Она тесно связана
с медицинской микробиологией, гигиеной,
эпидемиологией, экологией. В ее
задачи входят: гигиеническая оценка
всех объектов внешней среды;
разработка методов выявления
и идентификации патогенных и
условно-патогенных микроорганизмов;
нормирование допустимого количества
представителей различных родов
и видов, контроль исполнения
установленных нормативов. В
функции санитарных врачей входит
постоянное наблюдение за санитарным
режимом лечебных учреждений, аптек
и производственных предприятий
различного профиля, разработка
методов и средств оздоровления
объектов окружающей среды и
оценка их эффективности.
Санитарное
состояние объектов внешней среды
определяют по двум основным показателям:
- общее микробное число – общее количество микроорганизмов в единице объема или массы исследуемой среды;
- санитарно-показательные микроорганизмы – косвенный показатель возможного присутствия патогенных микроорганизмов, которые попадают во внешнюю среду из организмов человека, животных и птиц. Для разных объектов внешней среды выбраны определенные виды микроорганизмов.
Санитарно-микробиологические
исследования пищевых продуктов.
Исследование продуктов. Пищевые
продукты — самые сложные объекты
в санитарной микробиологии. Это
объясняется не только разнообразием
и обилием микрофлоры в них, но
также использованием микроорганизмов
в производстве многих продуктов
и, к сожалению, отсутствием полноценных
методик выявления микробов. Через
пищевые продукты могут передаваться
возбудители многих инфекционных болезней
— брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов,
дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры,
бруцеллёза, туберкулёза, сибирской
язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка)
и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит
и др.). Пищевые токсикоинфекции,
вызываемые стафилококками и многочисленными
условно-патогенными микроорганизмами,
возникают после употреблении r пищу
зараженных пищевых продуктов. Обсеменение
их микробами может происходить
на всех этапах заготовки, хранения и
приготовления. Пищевые продукты обычно
невозможно полностью освободить от
присутствия микроорганизмов без
риска изменения их вкусовых качеств.
Наличие в пище большого количества
различных факторов роста и витаминов
способствует росту микроорганизмов.
Этот факт является основным отличием
изучения пищевых продуктов от прочих
санитарно-микробиологических исследований,
так как ни в воде или почве,
ни тем более в воздухе столь
бурного размножения микробов не
происходит. При этом следует помнить,
что естественная и безвредная для
человека микрофлора пищи служит биологической
защитой от нежелательных «гостей».
Как во всяком биоценозе, в ней
могут доминировать те или иные виды,
влияющие на качество пищевых продуктов.
Представление о микрофлоре пищевых
продуктов может дать качественное
или количественное изучение её популяции.
При этом следует помнить, что
роль конкретного микроорганизма необходимо
оценивать не только после всестороннего
анализа биоценоза, но учитывать
качество и характер исследуемых
продуктов. Например, энтерококки можно
рассматривать как признак фекального
загрязнения, но их культуры также применяют
при изготовлении некоторых продуктов,
например диетической простокваши
или сыра «чэддер». Соответственно,
в продуктах питания различают
специфическую и неспецифическую
микрофлору.
Специфическая микрофлора, пищевых
продуктов Представлена «культурными»
микроорганизмами, используемыми для
приготовления различных продуктов
и являющихся обязательным звеном в технологии
их приготовления. Специфические микроорганизмы
используют в приготовлении всех кисломолочных
продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении
овощей и т.д. При приготовлении кефира,
простокваши, кумыса, творога, сметаны,
масла используют Lactococcus (устар. Streptococcus)
lactis (молочно-кислый стрептококк). В эти
же продукты для получения сметанообразного
состояния добавляют Streptococcus cremoris (сливочный
стрептококк). Для заквашивания кефира
используют так называемые кефирные зёрна,
состоящие из казеина, в котором находятся
ассоциации микроорганизмов: молочно-кислые
стрептококки, лактобациллы, молочные
и дрожжеподобные грибы. Молочно-кислые
кокки и палочки, гидролизуя лактозу, снабжают
грибы кислотой, необходимой им для жизнедеятельности,
а грибы, вызывая спиртовое брожение, насыщают
продукт углекислотой, что придаёт кефиру
особый вкус. В приготовлении некоторых
кисломолочных продуктов (ацидофилина,
кислого молока) используют Lactobacillus bulgaricus
(болгарская палочка) и Lactobacillus acidophilus (ацидофильная
палочка). Контроль над чистотой этих культур
и их сохранением осуществляют микробиологи
лабораторий соответствующих предприятий
пищевой промышленности. Санитарный микробиолог
должен знать специфическую микрофлору
для того, чтобы уметь отличить её от неспецифической,
загрязняющей продукты.
Принципы
санитарно-микробиологических исследований.
Принципы, которыми руководствуются
микробиологи при санитарно-микробиологических
исследованиях, исходят из основной
задачи, разрешаемой ими: определение
возможности присутствия в исследуемом
объекте патогенных микроорганизмов
или токсинов, образующихся при их
жизнедеятельности, а также обнаружение
и оценка степени порчи изучаемого
объекта (особенно пищевых продуктов).
Эти принципы можно охарактеризовать
следующим образом:
1. Правильное взятие проб для
санитарно- микробиологических исследований
с соблюдением всех необходимых
условий, регламентированных для
каждого исследуемого объекта,
и правил стерильности. Ошибки, допущенные
при взятии проб, приводят к
получению неправильных результатов,
и исправить их уже нельзя.
При упаковке и транспортировке
проб необходимо создавать такие
условия, чтобы не допустить
гибели или размножения исходной
микрофлоры в исследуемом объекте.
Сохранение материала допускается
только в условиях холодильника
и не более 6-8 ч. Каждая проба
сопровождается документом, в котором
указывают название исследуемого
материала, номер пробы, время,
место взятия, характеристику объекта,
подпись лица, взявшего пробу.
2. Проведение серийных анализов.
Этот принцип исходит из особенностей
исследуемых объектов. Как правило,
вода, почва, воздух и другие
объекты содержат разнообразные
микроорганизмы, распределение которых
неравномерно, к тому же микроорганизмы,
находясь в биоценотических отношениях,
подвергаются взаимному влиянию,
что ведет к гибели одних
и активному размножению других.
Поэтому берут серию проб из
разных участков исследуемого
объекта, по возможности большее
количество проб, что позволит
получить более достоверную характеристику
объекта. Доставленные в лабораторию
пробы смешивают, затем точно
отмеряют необходимое количество
материала - среднее по отношению
к исследуемому материалу в
целом.
3. Повторное взятие проб. Данная
операция необходима для получения
сопоставимых результатов. Это
связано прежде всего с тем,
что исследуемые объекты весьма
динамичны (вода, воздух и т.п.), сменяемость
микрофлоры в них во времени и пространстве
очень велика. Патогенные микроорганизмы
попадают в окружающую среду, как правило,
в небольшом количестве, к тому же и распределяются
в ней неравномерно. Поэтому повторное
взятие проб позволяет более точно определить
биологическую контаминацию объектов
окружающей среды.
4. Применение стандартных методов
исследования, утвержденных соответствующими
ГОСТами и инструкциями, что дает
возможность в различных лабораториях
получать сравнимые результаты.
5. Использование одновременно комплекса
тестов для получения разносторонней
санитарно-микробиологической характеристики.
Применяют прямой метод обнаружения
патогенных микроорганизмов и
косвенный, позволяющий судить
о загрязнении объектов окружающей
среды выделениями человека и
животных и его степени. К
косвенным тестам относится определение
общего микробного числа, количественного
и качественного состава санитарно-
показательных микроорганизмов.
Применение косвенных методов
оценки потенциальной возможности
загрязнения объектов окружающей
среды патогенными микроорганизмами,
использование обходного пути
для изучения обсемененности
материалов, является особенностью
санитарно- микробиологических исследований.
6. Проведение оценки исследуемых
объектов по совокупности полученных
результатов при использовании
санитарно-микробиологических тестов
с учетом других гигиенических
показателей, указанных в соответствующих
ГОСТах и нормативах (органолептических,
химических, физических и т. д.).
Всегда необходимо учитывать,
что развитие микробов тесно
связано с другими факторами
окружающей среды, которые могут
оказывать как благоприятное,
так и неблагоприятное влияние,
усиливая или ограничивая возможности
размножения патогенных микроорганизмов
и накопления их токсинов. Следует
учитывать и то, что почти любой
объект исследования имеет собственную
микрофлору, которая вызывает специфические
биохимические процессы, и те
изменения в объектах, которые
обусловлены посторонними микроорганизмами.
Грамотный микробиолог должен хорошо
знать ход биохимических процессов, происходящий
в норме в исследуемом объекте (почва,
вода), технологию производства, уметь
определить характер вредного воздействия
попавших микробов, возможные последствия
такого воздействия и рекомендовать конкретные
мероприятия по их предупреждению.
7. Ответственность специалистов
за точность обоснования выводов
и заключений о состоянии исследуемых
объектов. При санитарно-микробиологическом
исследовании выявляется степень
порчи пищевых продуктов (или
других объектов), пригодность их
к употреблению, возможная опасность
для здоровья населения. Запрещение
использовать пищевые продукты,
воду водоемов и др., закрытие
предприятия из-за санитарного
неблагополучия наносят определенный
экономический ущерб. Ответственность
за такое решение несет врач
санитарной службы.
В целях предотвращения попадания
и развития патогенных микроорганизмов
на пищевые продукты на предприятиях
пищевой и перерабатывающей промышленности,
общественного питания постоянно
проводят санитарно- микробиологический
контроль всех объектов, контактирующих
с продукцией - воздуха, воды, оборудования,
тары, упаковочных материалов, рук
обслуживающего персонала, а также
непосредственных источников обсеменения
продукции - сырья, вспомогательных
материалов.
Общая
характеристика методов саиитарио-микробиологических
исследований.
При организации планового санитарно-микробиологического
контроля на предприятиях пищевого профиля
используют, прежде всего, косвенные
методы определения присутствия
патогенных микроорганизмов. При этом
для оценки санитарного состояния
объектов окружающей среды используют
количественные и качественные микробиологические
показатели.
Количественные показатели характеризуют
степень обсемененности данного
объекта микроорганизмами, т.е общее
микробное число в единице
веса (объема) - обычно в 1г (1см3). Существует
два метода определения микробной
обсемененности: метод прямого подсчета
и метод количественного посева
проб исследуемого объекта или его
разведений на питательные среды.
Прямой подсчет микроорганизмов
в исследуемом объекте проводится
под микроскопом в счетных
камерах Горяева или в камерах,
специально сконструированных для
счета бактерий. Предварительно пробу
исследуемого объекта подвергают обработке,
чтобы получить гомогенную взвесь.
Для лучшего учета бактерий в
исследуемую суспензию добавляют
краситель, чаще всего эритрозин. Можно
проводить прямой подсчет и на
мембранных фильтрах, через которые
пропускают исследуемую жидкость или
взвесь.
Метод прямого подсчета применяется
в экстренных случаях, когда необходимо
срочно дать ответ о количественном
содержании бактерий, например, при
авариях в системе водоснабжения,
при оценке эффективности работы
очистных сооружений и т. п. Метод
прямого подсчета кажется простым
и удобным, однако он имеет ряд
существенных недостатков, снижающих
его ценность и из-за этого довольно
редко используется. Существенным недостатком
его является невозможность подсчитать
бактерии, когда образуются их скопления
или когда они «прилипают»
к частицам исследуемого субстрата,
не удается подсчитать мелкие микроорганизмы,
не говоря уже о вирусах. И наконец,
метод прямого подсчета не дает возможности
отличить живые микроорганизмы от погибших.
Создание автоматических приборов для
регистрации общей микробной
обсемененности, таких как фотоэлектрические
и электронные счетчики, делает метод
прямого подсчета более перспективным.
Метод количественного посева исследуемого
материала на плотные питательные
среды применяется наиболее часто.
Из приготовленных серийных десятикратных
разведений исследуемой жидкости или
суспензии по 1 мл переносят в стерильные
чашки Петри (начиная с большего разведения,
каждое разведение отдельной пипеткой)
и заливают расплавленным и остуженным
до 45—50 °С мясопептонным агаром - МПА (глубинный
посев). Для равномерного смешивания чашки
слегка двигают по поверхности стола и
после застывания агара помещают в термостат.
После инкубации подсчитывают число
выросших колоний и с учетом разведения
высчитывают число жизнеспособных
микробов в единице объема исследуемого
объекта. Если посевы выращивали при 30°С,
то показателем общей обсемененности
исследуемого материала является КМАФАнМ
(или МАФАнМ). КМАФАнМ не определяют
только у продуктов, при производстве
которых используют заквасочные
культуры. В зависимости от вида
продукта и способа его производства
этот показатель может свидетельствовать
об общем санитарно- эпидемиологическом
состоянии продукта, свежести или
начальной стадии порчи внешне доброкачественного
продукта, хотя во многих случаях метод
считается приблизительным из-за
невозможности выявить все микроорганизмы
в объекте на одной питательной
среде, т.к. их физиолого-биохимические
свойства различны. Кроме того, режим
инкубации также не соответствует
требованиям всех микроорганизмов
в ассоциации, не дают роста микробы,
находящиеся в комочках исследуемого
объекта, а если и наблюдается
рост колоний, то, возможно, не из одной
особи. Наконец, часть микроорганизмов
теряет способность к размножению
в силу антагонизма, конкуренции
и других причин. Несмотря на недостатки
этого показателя, для многих продуктов
КМАФАнМ нормируется.
В обязательном порядке контролируются
санитарно- показательные микроорганизмы,
обнаружение которых также является
косвенным показателем биологической
контаминации исследуемого материала
патогенными микроорганизмами. Превышение
нормативов по допустимому содержанию
санитарно-показательной микрофлоры
свидетельствует о возможном
присутствии тех или иных патогенных
микробов.
Гигиенические
требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.
Органолептические свойства пищевых
продуктов определяются показателями
вкуса, цвета, запаха и консистенции,
характерными для каждого вида продукции,
и должны удовлетворять традиционно сложившимся
вкусам и привычкам населения. Органолептические
свойства пищевых продуктов не должны
изменяться при их хранении, транспортировке
и в процессе реализации.