Пищевые отравления. Классификация пищевых отравлений

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие  от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.

Эти заболевания  могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Согласно  новой классификации, утвержденной Министерством здравоохранения РФ (составленной «группой специалистов по гигиене питания — И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы:

• отравления микробной природы;
• отравления немикробной природы;

• отравления невыясненной этиологии.

 

 

 

 
                     ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

Роль микроорганизмов  в возникновении пищевых отравлений была выяснена в конце XIX и в начале XX столетия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85— 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение    пищевых    продуктов    микроорганизмами    и    их    токсинами

происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения   и  реализации  продуктов.   Продукты   животного  происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных).

Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов  не всегда   возникают   пищевые   отравления.   Продукт   становится   причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном     накоплении    токсинов.     Этим    объясняется    наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя   из  закономерностей  распространения   и   возникновения   пищевых заболеваний,       предупреждение       их       на       предприятиях       пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий: предупреждению      загрязнения      пищевых      продуктов      патогенными микроорганизмами созданию    условий,    ограничивающих    жизнедеятельность    возбудителей пищевых отравлений; обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых

заболеваний.

Практика   показала,   что   строгое   выполнение   комплекса   ветеринарно-санитарных    и    санитарно-гигиенических    мероприятий    на    всех    этапах обработки пищевых продуктов — с момента их получения до реализации -обеспечивает   защиту   пищевых   продуктов   от   загрязнения   патогенными микроорганизмами,   а   широкое   использование   холода   при   хранении   и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.

НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Характерными   особенностями   пищевых   заболеваний   не   бактериальной

природы    являются    преимущественное    возникновение    их    в    быту    и незначительное     число     пострадавших.     Среди     пищевых     заболеваний отравления   не   бактериальной   природы   составляют   7 —15%.   Для   этих заболеваний    характерна    высокая    летальность,    главным    образом    при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.

К этой группе относятся  отравления несъедобными ядовитыми продуктами

(грибы   и   дикорастущие   растения),    пищевыми   продуктами,   временно ставшими   ядовитыми   или   частично   приобретшими   ядовитые   свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточковых плодов, органы животных),   отравления,   вызванные   ядовитыми   примесями   в   пищевых продуктах (соли тяжелых металлов, сорняки и ядохимикаты).

Условно съедобные грибы   - строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.—

при неправильном приготовлении  могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию в проточной   либо   сменой   воде   (грибы-млечники грузди,   подгрузди, волнушки, чернушки и др.).

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухе моры, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Отравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или семейный характер. Условно съедобные грибы - сморчки, сыроежки, свинушки и др. при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию в проточной   либо   сменой   воде   (грибы-млечники   —   грузди,   подгрузди, волнушки, чернушки и др.).

К ядовитым грибам относятся  бледная поганка, мухе моры, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Отравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или семейный характер.

Отравления некоторыми съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства.

К   этой   группе   относятся   пищевые   отравления,   вызванные   соланином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов, буковыми орехами и органами некоторых рыб и животных.

Соланин входит в состав картофеля в количестве около 11 мг %; больше всего   его   в   кожуре   —   30—64   мг   %.   Содержание   соланина   может увеличиваться при прорастании и позеленении (420— 730мг %) картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемолитическим ядам, т.  е. разрушает эритроциты крови.  Для человека токсическая доза соланина,   способная   вызвать   отравление,—200—400   мг   %.   Картофель, содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый вкус, при его употреблении  возникает царапающее  ощущение  в зеве.  Отравление сопровождается    незначительным    расстройством    желудочно-кишечного тракта.   Для   предупреждения   накопления   соланина   картофель   хранят   в темных помещениях при температуре 1—2°С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют.

Фазин — токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли. Пищевое отравление возникает при использовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентратов.

Отравление  проявляется   слабыми  симптомами  расстройства  кишечника. Основная    мера    профилактики    отравления    фазином    —    соблюдение технологии        приготовления        фасолевого        концентрата,        надежно обеспечивающей инактивирование фазина.

Лмигдалин.   В   некоторых   растениях,   их   плодах   и   семенах   содержатся

вещества, обладающие ядовитыми  свойствами. Так, горький миндаль  и ядра косточковых    плодов    содержат    гликозид    амигдалин,    при    разрушении которого выделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале в количестве 2—8%, в ядрах косточек абрикосов - - 8, персиков - 2—3, слив — 0,96%; при его расщеплении образуется 5,6% синильной кислоты.

Отравления в легкой форме сопровождаются головной   болью, тошнотой; более тяжелой форме отравления наблюдаются цианоз, судороги,  потеря сознания и возможна смерть.

Фагин.  Возможны отравления, вызванные' тсырыми буковыми орехами, в которых   содержится   фагин.   Отравление   проявляется   в   виде   плохого самочувствия,    головной    боли,    тошноты    и    расстройства    кишечника. Обезвреживаются орехи термической обработкой при температуре   120—130°С в течение 30 мин.

Отравления   сорняками.   В   муке   из   плохо   очищенного   зерна   могут содержаться   ядовитые   примеси   куколя,   софоры   (горчака),   гелиотропа опушеноплодного, триходесмы седой и др.

Случаи отравления этими  ядовитыми примесями встречаются  очень редко.

Содержание некоторых  примесей в муке нормируется:  куколя—не  более 0,1%, софоры—0,04%. Содержание  некоторых  примесей,  например  семян  гелиотропа,   в  зерне продовольственных культур не допускается.

Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к  повышению агротехнической   культуры   земледелия   и   тщательной   очистке   зерна   от примесей. Отравления   ядовитыми   внутренними   органами   и   тканями   рыб   и животных.

Икра и молоки некоторых  рыб во время нереста приобретают  ядовитые свойства. Известны случаи отравления рыбой маринкой, которая водится в водоемах Средней Азии (в озерах Балхаш и Иссык-Куль, реке Аму-Дарье, Аральском море и др.). Во время нереста ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской хромули, налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя. После удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У миноги ядовитое вещество находится, в слизи,  которая  вырабатывается  кожными железами;  очищенная  от слизи рыба вполне съедобна.

Известны   случаи   отравления   мидиями,   которые   приобретают   ядовитые

свойства     в     летнее     время     в     результате     питания     простейшими микроорганизмами.    С    целью    профилактики    отравления    лов    мидий прекращают   в   ночное   время   при   появлении   красной   окраски   моря   и люминесценции.

Ядовитыми   свойствами   обладают  также   некоторые   железы   внутренней секреции (надпочечники и щитовидная железа) крупного рогатого скота. Употребление этих желез в пищу может вызвать тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта.

Профилактика  отравлений  этого  типа сводится  к  недопущению   в   пищу ядовитых органов указанных рыб и животных. Отравления примесями солей тяжелых металлов

Токсические количества солей тяжелых металлов накапливаются в тех случаях, когда материал посуды, аппаратуры, оборудования содержит повышенные "концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническим требованиям, либо при использовании посуды не по назначению. В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими значительное количество свинца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Отравления чаще протекают по типу острых форм, сопровождающихся резко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной способностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления. Отравления свинцом.

Отравление  происходит при попадании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью, из луженой посуды или с оборудования, покрытого оловом с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды при нарушении рецептуры изготовления эмали.

При хранении в такой  посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи, борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт. Установлено, что продолжительное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем — «свинцовая кайма» по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность.

Острые формы пищевых  отравлений наблюдаются крайне редко  и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.

Для предупреждения отравлений свинцом содержание его в посуде строго ограничивается санитарными нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварительных котлов его может содержаться —- не более 1%, в алюминиевой фольге—не более 0,3% вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступление в организм свинца с пищей не должно превышать 0,2— 0,25 мг Отравления цинком.