Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением

Химические консерватны должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Наиболее распространенные консерванты - соединения серы.

Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой  и фекалиями. Вместе с тем большая  концентрация соединений серы может  вызвать токсические явления. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида - 0,7 мг/кг массы тела. С одним стаканом сок в организм вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 мг мармелада, зефира или пастилы - 4 мг, 200 мл вина - 40-80 мл. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы.

Сорбиновая кислота. Проявляет главным образом фунгистатическое действие, благодаря способности ингибировать дегидрогеназы. Они не подавляют рост молочно-кислой флоры, поэтому используется часто в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиной кислоты.

Сорбиновая кислота - вещество малотоксичное. В организме человека она легко метаболизируется с образование уксусной и β-оксимасляной кислот. Однако имеются данные о возможности образования δ-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.

Бензойная кислота и ее соли - бензоаты. Актимикробное действие основано на способности подавлять активность ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции. Она подавляет рост дрожжей и бактерий масляно-кислого брожения. Слабо действует на бактерии уксусно-кислого брожения и совсем незначительно - на молочно-кислую флору и плесени.

Бензойная кислота практически  не накапливается в организме  человека. Она входит в состав некоторых  плодов ягод как природное соединение, эфиры п-оксибензойной кислоты - в состав растительных алкалоидов и пигментов.

Борная кислота и бораты. Обладают способностью накапливаться  в организме, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В нашей стране не применяются.

Перекись водорода. Используется в ряде стран при консервировании  молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте перекись должна присутствовать. Каталаза молока расщепляет ее.

Гексаметилентетрамин или уротропин. Действующим началом этих соединений является формальдегид. В нашей стране гексаметилен разрешен для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей.

Дифенил, бифенил, о-фенилфенол. Труднорастворимые в воде циклические соединения. Обладают сильными фунгистатическими свойствами, препятствующими развитию плесеневых и других микроскопических грибов. Применяются для продления сроков хранения цитрусовых путем их погружения на небольшое время в 0,5-2% раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако при реализации импортируемых цитрусовых плодов с использованием этого консерванта разрешена.

Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. Попадая в организм, около 60% дифенилов выводятся из организма.

Органические кислоты (муравьиная, пропионовая, сплициловая и др.) в нашей стране используются только для консервирования грубых кормов сельскохозяйственных животных.

Муравьиная кислота по своей органической структуре относится  к жирным кислотам. Обладает сильным  антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях оказывает токсическое действие. В пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, что в целом ограничивает ее использование в качестве консерванта.

В нашей стране используются соли муравьиной кислоты - формиаты - в  качестве солезаменителей в диетическом питании.

ДСД для муравьиной кислоты  и ее солей не должна превышать 0,5 мг на кг массы тела.

Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная кислота широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса - обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов.

Пропионовая кислота применяется в качестве консерванта в США при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран добавляется к муке.

Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны. Суточная доза последнего в количествах 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений.

Салициловая кислота. Традиционно  используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются в кислой среде. В настоящее время накоплен большой экспериментальный и клинической материал о токсичности салициловой кислоты и ее солей, что послужило основание для запрещения их использования в качестве пищевой добавки. Диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Обладает способностью подавлять рост дрожжей, молочно-кислый бактерий и в меньшей степени - плесеней. Используется в отдельных странах для консервирования напитков. Обладает запахом фруктов. При концентрации 150 мг/кг и выше ухудшает вкусовые качества напитков, проявляя токсические свойства. Препарат запрещен в нашей стране в качества пищевой добавки. Нитраты и нитриты натрия, калия. Находят широкое применение в качестве антимикробных средств в производстве мясных и молочных продуктов. Нафтохиноны. Применяются для стабилизации безалкогольных напитков, обеспечивают подавление роста дрожжей. Малотоксичны.

 

 

 

 

2.2 Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи

Основная область применения эмульгаторов и стабилизаторов - масложировая промышленность. Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2

В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, агароид, альгинат натрия. Какого-либо токсического влияния на организм не обнаружено.

При изготовлении колбасных  изделий широко применяются фосфат натрия.

В качестве загустителей находят  применение целлюлоза, желатин, пектин, метлицеллюлоза.

Пектин - используется в пищевой  промышленности и общественном питании, как студнеобразователь при производстве кондитерских изделий, джемов, фруктовых напитков, соков, молочных продуктов и т.д. В последнее время находит широкое применение для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, учитывая, что отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества.

Крахмалы. Традиционно применялись  как загустители, в настоящее  время область их использования  существенно расширилась благодаря  созданию модифицированных крахмалов (МК). МК - крахмалы с направленно  измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки.

Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяют в готовых для употребления напитках, суспензионные - при производстве порошкообразных смесей для напитков.

Представляют собой как  природные вещества, так и синтетические  соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Важным для веществ  и соединений этого вида, как и  для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

В зависимости от состава  и свойств пищевого продукта разработаны  две формы ароматизаторов - на водном и жировом носителях, а также их различных модификации эфирными маслами пряноароматических растений.

Применяемые в пищевой  промышленности красители подразделяются на натуральные и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нормативными документами.

Основа натуральных красителей, как правило, - пигменты растений. Окраска  происходит за счет каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофила и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены ДСД.

Идет активный поиск препаратов животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого - каротиноиоды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Интерес к натуральным  пищевым красителя в последнее  время значительно возрос, поскольку  в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам  не только привлекательный вид, но и естественный аромат и вкус.

Синтетические красители  могут обладать токсическим действием  на организма, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспертиза продовольственных  товаров 

 

Экспертиза - самостоятельное  исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи. А именно - проверка соответствия поступившей партии условиям контракта/договора по количеству, качеству, упаковке, маркировке товара, определение уровня качества товара по потребительским свойствам и/или по уровню дефектности, выявление причин образования дефектов и/или процента снижения качества по наличию дефектов, идентификация товара и т. д.

Экспертиза осуществляется на всех стадиях жизненного цикла  изделия - проектирования, изготовления, обращения и эксплуатации (потребления).

На практике в основном применяются комплексная и оперативная  экспертизы.

·   Комплексная экспертиза - проводится для всестороннего изучения и оценки качества групп однотипных товаров, выпускаемых серийно для массового потребления.

Проведение такой экспертизы ориентирует экспертов на системный, комплексный подход к анализу объекта оценки. Оцениваемый объект рассматривается в сложных и многочисленных взаимосвязях с человеком потребителем и его предметным окружением. В процессе экспертизы формируются критерии оценки, отбираются базовые образцы и показатели качества. Поэтому комплексные экспертизы позволяют получить не только научный, познавательный, но и определенный методический и нормативный материал, необходимый для проведения других видов экспертизы.

·   Оперативная экспертиза товаров - основывается на результатах предварительно проведенных комплексных экспертиз, что позволяет экспертам резко сократить сроки экспертных работ при сохранении требуемой глубины и обоснованности экспертных заключений.

Особенностью оперативной  экспертизы является, прежде всего, ее проведение как на основных стадиях разработки новых товаров (техническое задание, проектно-конструкторская документация опытный образец), так и в процессах массового выпуска и потребления продукции (включая аттестацию изделий по категориям качества).

Оперативная экспертиза предусматривает:

- использование (по возможности)  собранных ранее данных о товарах  определенного вида, их потребителях, условиях потребления, результатах испытаний и т. д.;

- сокращенные сроки проведения;

- вынесение коллективного  суждения экспертов о потребительском  уровне качества товаров.

В зависимости от целей  и задач, помимо комплексной и  оперативной существуют экологическая, экономическая, товарная (товароведная), технологическая, судебно-правовая экспертизы, экспертиза в области сертификации (табл. 1).

 

Таблица 1. Характеристика экспертизы товаров в зависимости от цели и задач проведения

Вид экспертизы	Цель проведения	Особенности
Экологическая	Осуществляется с целью  оценки показателей, характеризующих свойства продукции оказывать влияние на человека (безопасность) и окружающую среду (экологичность) в процессе потребления (эксплуатации).	Экспертиза предусматривает  применение совокупности методов анализа, с помощью которых оценивается содержание вредных примесей, выделяемых изделиями в окружающую среду при хранении, транспортировании и потреблении. При проведении экологической экспертизы необходимо исходить из норм, регламентируемых стандартами и другими нормативными документами, а также правилами Европейского сообщества, ИСО и других организаций, занимающихся разработкой методологии охраны окружающей среды и практикой ее применения и реализации. Экологическая экспертиза помогает отобрать лучшие решения и своевременно внести необходимые изменения, направленные на улучшение потребительских свойств товаров.
Экономическая	Проводится экспертом  в области экономики с целью  установления фактического состояния дел и обстоятельств для правильного решения вопроса, возникающего в процессе правоотношений.	С помощью экономической  экспертизы определяют общую сумму  приписок к выполненным заданиям по выпуску товарной продукции на предприятии и в его подразделениях. Она используется при расследовании дел о фальсификации товаров, выполнении планов производства товарной продукции по ее видам, количеству и качеству, ее сохранности при транспортировании потребителю, а также при реализации и определении себестоимости.
Товарная	В зависимости от цели проведения товарная экспертиза классифицируется: контрактная таможенная страховая банковская консультационная потребительская оценочная	Товарная экспертами подразделяется в зависимости от объектов, которые подвергаются экспертному исследованию, на экспертизу продовольственных и непродовольственных (отечественных и импортных) товаров, сырья, полуфабрикатов, оборудования. Источником информации служат первичные документы (техническое задание, ГОСТы, ТУ, контракты/договоры, ТН ВЭД СНГ) на производство, транспортировку, хранение, упаковку и реализацию продукции. Товарные экспертизы проводятся Торговой палатой. Бюро технических экспертиз. К этим работам привлекаются лица, которые имеют специальные знания по товароведению соответствующих групп товаров, материалов, сырья.
Технологическая	Экспертиза проводится с  целью установления соответствия изготовления продукции технологическому режиму процесса производства.	Технологическая экспертиза проводится: - для исследования технологии обработки сырья, полуфабрикатов и  изделий, изготовления продукции; - определения соответствия продукции технологическим режимам и нормативам по количественному и качественному состоянию; - определения правильности выбора необходимого оборудования, приспособлений, моделей, инструмента, расположения производственных мощностей и др.
Судебно-правовая	Исследование, проводимое экспертом  в порядке, предусмотренном процессуальным законодательством с целью установления по материалам уголовного или гражданского дела фактических данных и обстоятельств.	Судебно-правовая экспертиза в области потребительских свойств  товара применяется в уголовном  процессе, как на предварительном  следствии, так и во время разбирательства  дела в суде.
В области сертификации	Экспертиза проводится по целому ряду направлений деятельности: сертификация продукции, услуг, производства, систем качества и др. в системе ГОСТа