Отчет по практике на предприятии общественного питания ресторан-бар Кофейня

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную  до 10⁰С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см³ для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см³. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12⁰С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см³. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.

К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные  сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные  сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-22⁰С.

К птице и дичи рекомендуют  и сухое и полусухое шампанское.

К сладким блюдам и фруктам  подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные  вина, охлажденные до 10-12⁰С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см³.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Организация  управления на предприятии.

3.1Методы управления  в баре-ресторане «Кофейня»

В процессе оценки системы  управления бизнесом бара-ресторана «Кофейня» были выделены следующие методы управления, используемые на предприятии:

1. Административный метод  управления

2. Экономические методы  управления

3. Социально-психологические  методы управления.

Под ОРМ (организационно-распорядительными  или административными методами) понимают группу методов (выделенную по мотивационной характеристике), определяющую прямое воздействие субъекта управления на объект управления. Это воздействие  имеет обязательную силу для объекта  управления, и оно основывается на директивных актах органов управления. Эта группа методов обеспечивает внутреннюю стабильность объекту управления (фирме).

ОРМ делятся на 2 вида: организационно-стабилизирующие  и методы распорядительного воздействия.

Первые в свою очередь  делятся еще на 3 вида:

1. Методы организационного  регламентирования. К ним относятся  различные документы, регламентирующие  работу какой-либо фирмы, устанавливают основные регламенты функционирования системы: соотношение между управляемой и управляющей подсистемами, определяют порядок функционирования самой системы и ее элементов, их подчиненность, закрепляет определенные функции. Например, Устав. Положения об отделах закрепляют за ними определенные функции, а также обеспечивают соподчиненность одних служб другим. К этой же группе я бы отнес должностные инструкции, которые также закрепляют соподчиненность, связи и обязанности руководителей и рядовых исполнителей.

2. Методы организационного  нормирования. Эти методы служат  основой производственных процессов  и процессов управления. Методы  организационного нормирования  также делятся на более мелкие  группы.

2.1. Номенклатурно-классификационные  нормативы. К ним можно отнести  номенклатурно-классификационный справочник, применяемый в бухгалтерском  учете. Основное его назначение - присвоение каждому виду товара, комплектующих своего кода, что  облегчает их учет.

2.2. Организационно-технические  нормативы. В качестве организационно-технических  нормативов можно выделить применяемые  на предприятии ГОСТы, сертификаты  соответствия качества продукции  требуемому уровню качества.

2.3. Оперативно календарные  нормативы. Из оперативно-календарных  нормативов применяются положение  о схеме документооборота, порядок  выписки, получения и оплаты  товаров и т. д.

2.4. Организационно-структурные  нормативы: положение об организационной  структуре компании, ОСУП, штатное  расписание.

2.5. Административно-организационные.  К административно-организационным  можно отнести правила внутреннего  трудового распорядка, правила предоставления  отпуска, выхода на пенсию и  т.д.

3. Методы методического  инструктирования. К методам методического  инструктирования можно отнести положение об учетной политике и ведении бухгалтерского учета, в которое определяет порядок и перечень используемых счетов бухгалтерского учета, порядок определения объема реализации и т.д.

Методы распорядительного  воздействия применяются дополнительно  к методам организационно-стабилизирующего воздействия. Это оперативные методы с коротким временным лагом. Они  действуют в динамике развития системы. Главная задача этих методов - приведение объекта управления в оптимальный  режим функционирования при отклонениях  от необходимого состояния.

К методам распорядительного  воздействия можно отнести различные  приказы, например: о приеме на работу и увольнении в связи с сокращением  штатов в (вызывают определенные правовые и юридические последствия); распоряжение о переезде отдела сбыта в новое  помещение или приказ о предоставлении отчета о проделанной работе в  срок до 1.01.05 являются примерами документов обязывающего воздействия; запретительным целям в служат, например, приказы  о перечне документов составляющих коммерческую тайну, о запрете на курение в не отведенных для этого  местах.

 Под экономическими  методами управления понимают  совокупность способов воздействия  на экономические (материальные) интересы объекта управления (работника). Эти методы имеют следующие  особенности:

• Материальный интерес выступает как мотивационный фактор.
• Косвенный характер воздействия (действуют через систему ограничений и стимулов).
• Они вносят элемент саморегулирования в систему.
• Самая демократичная форма воздействия на объект.
• Дает возможность прогнозировать потенциальную реакцию объекта управления на управляющее воздействие субъекта управления.
• Возможно количественное соизмерение результатов воздействия данной группы методов.
• Стратегический характер.

Механизмы осуществления  экономических методов, могут быть различными. Из них можно выделить систему премирования за результаты труда, а также выплату определенного  процента от суммы проданного товара для стимулирования официантов.

Сюда же относится заинтересованность некоторых членов трудового коллектива в эффективном функционировании организации, которая возникает  через имеющиеся у них акции.

Под социально-психологическими методами понимают группу методов, направленную на совокупность социальных интересов  и психологических особенностей личности (работника). Таким образом, эти методы воздействуют на социальные процессы, протекающие в трудовых коллективах и межличностные отношения и связи.

В баре-ресторане «Кофейня», эти методы представлены не так ярко. Из социальных методов управления большая их часть обусловлена государственными гарантиями (продолжительность труда, установление пенсионного возраста). В социальные методы представлены в следующих формах:

• социально-экономические (нормирование труда, требование соблюдения техники безопасности, распределение людей в зависимости от интенсивности работы, гарантия минимальной ЗП);
• социально-политические (равенство всех независимо от принадлежности к партии, политических пристрастий);
• социально-личностные (выявление неформальных лидеров в коллективах, выявление способных работников, могущих занять в будущем руководящие посты и организация развития их управленческих навыков);
• социально-демографические (формирование структуры коллективов,  предоставление отпусков по уходу за ребенком);
• социально-культурные (организация отдыха людей в домах отдыха,  профилакториях, в спортивных комплексах).

К психологическим методам, применяемым в баре-ресторане «Кофейня», можно отнести выступления директора перед управленческим персоналом с целью подтолкнуть к достижению определенных результатов, поощрения руководителя за хорошо выполненную работу (методы психологического побуждения).

На фирме применяются  также методы гуманизации труда (кондиционер, безопасные компьютерные мониторы на кассе, удобство рабочего места). При приеме на работу на некоторые  должности проверяют также психологическую  пригодность (методы профессионального  отбора).

Управление мотивацией —  весьма сложный, постоянно действующий  процесс, который носит многофункциональный  характер и совершается как в  рамках каждого подразделения, так  и предприятия в целом. Цель такого процесса — обеспечение определенных результатов деятельности предприятия  в соответствии с принятым критерием  в рамках принятого временного интервала (месяц, квартал, полугодие, год или  долгосрочный период, включающий несколько  лет).

Основные функции управления сводятся к следующим.

1. Учет (статистика) управленческой  информации.

2. Анализ учетно-статистической  информации.

3. Планирование деятельности  фирмы. 

4. Принятие решения и  его исполнение.

5. Мотивация деятельности  трудового коллектива.

6. Контроль исполнения.

7. Регулирование деятельности.

В той или иной степени  все перечисленные функции используются в бизнесе бара-ресторана «Кофейня». Управляющий выполняет функцию общего руководства деятельностью ресторана, планирует деятельность предприятия, мотивирует деятельность трудового коллектива, регулирует и контролирует деятельность персонала.

Необходимо избегать «кумовства»  – оно снижает качество работы сотрудников и подрывает авторитет  руководителя в том случае, если его родственники не желают или не могут работать как положено. Но и тогда, когда они работают хорошо, первая же ошибка послужит сигналом к  халатности для остальных сотрудников. Кроме того, не работая с родственниками, легче избежать сплетен и излишнего  освещения в коллективе о личной жизни.

 

 

 

3.2Выявление проблем в управлении.

Почти каждое предприятие  общественного питания сегодня  имеет набор достаточно типичных проблем:

• недостаточная согласованность в действиях высшего звена управления;
• отсутствие четко выраженных направлений развития;
• недостаточность собственных оборотных средств;
• отсутствие четкой сбалансированной программы пополнения складских запасов и т.д.

Однако даже в такой  ситуации предприятие не только может  решить данные проблемы своими силами, но и повысить эффективность своей работы минимально на 10-20% за счет внутренних резервов.

Для разработки программы  оптимизации структуры управления бизнесом целесообразно привлекать специализированные консультационные фирмы. В этом случае основным направлением совместной работы руководства предприятия  и консультантов является не аудит  финансового состояния предприятия, а проработка перспектив ее развития за счет активизации и использования  внутреннего потенциала:

• формулировка долгосрочных и среднесрочных целей развития ;
• оценка стартового состояния;
• выявление ключевых проблем, возникающих на пути продвижения к цели;
• выявление стратегии и тактики достижения целей с выделением первоочередных задач;
• фиксация рекомендуемых изменений на предприятии организации, которые необходимы для повышения эффективности ее функционирования и развития, и в первую очередь - создание эффективной системы управления.

Постараемся найти некоторые  проблемы существующей организации  бизнеса уже на примере анализа  существующей организационной структуры предприятия.

 

Таблица 11. Анализ основных недостатков в организационной структуре «Кофейни» и возможные пути их устранения