Отчет по практике на предприятии общественного питания ресторан-бар Кофейня

Обязательным элементом  при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при  сервировке столов и обслуживании посетителей  используют полотняные салфетки. Сложенная  столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует  помнить, что чем меньше прикосновений  рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания  салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании  приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела  форму квадрата. Профессионально  сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

4) Подготовка персонала  к обслуживанию. Важное значение  имеет личная подготовка официантов  к обслуживанию. От того, как подготовлен  официант и как он ведет  себя во время обслуживания, во  многом зависит настроение людей,  пришедших в ресторан. Официант  должен хорошо знать меню и  характеристику блюд, состав продуктов,  из которых готовится то или  иное блюдо, какой оно имеет  вкус, с каким гарниром и соусом  подаётся, должен знать качество  напитков. При этих условиях официант  может дать полезный совет  посетителю при выборе блюд, умело  предложить правильное сочетание  отдельных блюд и напитков. Официант  должен соблюдать нормы этикета.  Официанты должны уделять большое  внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть  единого образца и содержаться  в чистоте. Опрятной должна  быть и прическа, уделяется внимание  чистоте рук и содержанию ногтей.

2.5 Правила подачи  блюд

Подача заказных блюд, горячих  и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда  и закуски убирают со стола  с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому  эти закуски убирают со стола  перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и  горячих напитков при отпуске  должна быть около 75⁰С, вторых обеденных блюд – 65⁰С, порционных – 85-90⁰С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14⁰С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане  завершается подачей десертных  блюд, а затем – горячих напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и  закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски  приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно  использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно  подавать блюда в обнос. По желанию  заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки  в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника  и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные  ложки, перед икорницей – специальную  лопатку или чайную ложку для  раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или  столовую ложку кладут на салат углублением  вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место  на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску  из общего блюда. Не разрешается также  подавать закуски через стол или  непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и  закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при  подаче рыбных горячих блюд. После  рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило,в той посуде, в которой они были приготовлены(в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или  чайной ложкой, закуски в кокильницах  и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно  к основным приборам подается десертная  ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка  кокотной вилки или чайной ложки  – справа.

Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или  супницах и на подсобном столе  или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы нередко  готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп  непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку  с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих  блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда  отпускаются с производства в  металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и  соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует три способа  подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

Гости сами перекладывают  поданное блюдо в свои тарелки, используя  приборы для раскладывания. 

Правила подачи сладких блюд.

Перед подачей десерта  убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и  десертные блюда. Стол дополнительно  сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее  размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку

Суфле тоже подают в той  же посуде, где оно запекалось. А  к нему ставят на стол молоко в молочнике  или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку  молоко или сливки. Потом осторожно  подрезает лопаточкой края суфле  и быстро перекладывает его в  тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках  на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или  нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным  соком. Едят чайной или десертной  ложкой ; грейпфруты и плоды манго  официант разрезает поперек на две  половины и аккуратно подрезает  ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку; у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы; ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой; дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой ; виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает  выбранные вами пирожные к вам  в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

Правила подачи горячих и  холодных напитков.

Горячие и холодные напитки  подаются как правило после десерта.

Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки  должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар  в сахарнице со щипцами для  раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке  или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее  молоко в молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье , джем или  мед в розетках, креманках или  вазочках, их ставят слева. Креманку или  вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см³ с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

 Кофе по-восточному  готовят сладким в турке и  подают вместе с гущей, без  процеживания.

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 10⁰С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12⁰С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22⁰С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18⁰ С, шампанское охлаждают до температуры 5-8⁰С.

Заполнять рюмки следует  на 2/3 емкости. Перед тем как разлить  вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с  женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю  очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают  и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли  не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к  закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию  напитка и блюда, наиболее полно  выявляет вкусовые качества того и  другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание  гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих  правил.