Формироавние прибыли на предприятии общественного питания и пути повышения рентабельности предприятия

Слово «капитал» первоначально означало: главное имущество, главная сумма (от лат. kapitalis — главный).

Общий (совокупный) капитал  — это средства, которыми располагает  субъект хозяйствования для осуществления  своей деятельности с целью получения прибыли.

В теории и практики финансового анализа применяют разнородные показатели доходности капитала, различающиеся как целями применения. Так и методикой их расчета и интерпретации: это рентабельность совокупного капитала, рентабельность собственного капитала, рентабельность операционного капитала, рентабельность акционерного капитала, рентабельность основного капитала, рентабельность оборотного капитала и т.д.

При анализе коэффициентов  доходности с рентабельности совокупного  капитала расчет рентабельности совокупного  капитала производится по формулам:

• с позиции всех заинтересованных лиц (государства, собственников и кредиторов) [20, с. 116]:

,  (1.7)

Данный показатель показывает, сколько прибыли зарабатывает предприятие на рубль совокупного капитала, вложенного в его активы. Он позволяет аналитику сравнить его значение с тем, которое было бы при альтернативном использовании капитала. По его уровню можно судить о качестве управления предприятием; способности предприятия получать прибыль на вложенный капитал (собственный и заемный) для всех заинтересованных сторон; его использовать для прогнозирования величины прибыли.

• с позиции собственника и кредиторов [20, с. 117]:

,  (1.8)

Числитель этого показателя состоит из чистой прибыли, предназначенной собственникам, и процентов, выплачиваемых кредиторам за использование их капитала.

Для оценки эффективности основной деятельности целесообразно определять рентабельность операционного (функционирующего, производственного) капитала капитала, непосредственно задействованного в основной (операционной) деятельности предприятия, от доходности которого и его доли в общей сумме активов зависит общий уровень рентабельности [20, с. 117]:

,  (1.9)

Таким образом, показатели ВЕР, ROA и R_ок достаточно полно и объективно характеризуют эффективность использования ресурсного потенциала предприятия.

Коэффициент рентабельности собственного капитала позволяет определить эффективность использования капитала, инвестированного собственниками, и сравнить этот показатель с возможным получением дохода от вложения этих средств в другие виды деятельности.

Рентабельность собственного капитала можно рассчитать:

• отношение чистой прибыли к средней сумме собственного капитала за период [22]:

,  (1.10)

• отношение общей суммы прибыли до выплаты налогов к средней сумме собственного капитала [22]:

,  (1.11)

• отношение общей суммы прибыли до выплаты процентов и налогов к средней сумме собственного капитала [22]:

, (1.12)

Коэффициент устойчивости экономического роста показывает, какими темпами увеличивается собственный  капитал за счет результатов финансово-хозяйственной  деятельности предприятия.

Поиск путей повышения  рентабельности и оценки факторов ее обусловливающих предполагает применение факторного анализа.

 

2. АНАЛИЗ ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ (НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «ДАЧКА»)

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Одним из предприятия  отрасли общественного питания г. Иркутска является кафе «Дачка» (ООО «Винный рай», г. Иркутск).

Правовое положение ООО «Винный  рай» определяется Гражданским кодексом РФ, прочими законами РФ, иными правовыми актами, принятыми в пределах полномочий государственных органов, а также Уставом. По вопросам, не нашедших отражения в уставе, Общество руководствуется действующим законодательством РФ. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное наименование и указание на место его нахождения, эмблему, штампы и бланки со своим наименованием, зарегистрированный в установленном законом порядке товарный знак, расчетный и иные счета в рублях и иностранной валюте в учреждениях банков, обособленное имущество, самостоятельный баланс и другие атрибуты юридического лица.

 

Рис. 2.1. Логотип кафе «Дачка»

 

Общество в целях  реализации государственной, социальной, экономической и налоговой политики несет ответственность за сохранность документов (управленческих, финансово-хозяйственных, по личному составу и др.), обеспечивает передачу на государственное хранение документов, имеющих научное значение в архивные органы, хранит и использует в установленном порядке документы по личному составу.

Основным видом деятельности ООО «Винный рай» является предоставление услуг общественного питания.

Кафе «Дачка» открылся относительно недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей.

В кафе «Дачка» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

ООО «Винный рай» — это предприятие  с полным циклом производства и обслуживанием официантами, с умеренной ценовой политикой и удовлетворительным соотношением цена-качество. Ориентированные на стиль ресторана русской и европейской кухни, с приятной обстановкой, ресторан предлагает высококачественные блюда, кофе, барную продукцию.

Организационная структура управления предприятия представлена на рисунке 2.2.

Рис. 2.2. Схема организационной  структуры управления

 

Представленная структура  управления носит линейно-функциональный характер.

Директор несет ответственность  за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар составляет заявки на необходимые  продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Бригада поваров занимаются изготовлением  блюд в соответствии с правилами  технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер осуществляет организацию  бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует  в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Старший администратор — основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Бармен — основной задачей бармена  является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчет с гостем. Ведение учета и отчетности в баре.

Официант — основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

ООО «Винный рай» является малым предприятием. Численность персонала составляет 24 человек. Учитывая размеры фирмы и численность персонала, данную структуру можно признать достаточно эффективной и отвечающей требованиям системы управления предприятия.

В кафе «Дачка» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

ООО «Винный рай» — это предприятие  с полным циклом производства и обслуживанием официантами, с умеренной ценовой политикой и великолепным соотношением цена-качество. Ориентированные на стиль городского кафе, с приятной обстановкой в стиле релакс-психоделик, Ресторан предлагает высококачественные блюда, кофе, барную продукцию.

Поставка товаров в предприятия  общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприятия общественного питания заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора.

Поставка продуктов  питания на высоком уровне может  быть гарантирована далеко не всеми современными компаниями. Некоторые фирмы предлагают продукты питания оптом сомнительного качества и не могут обеспечить необходимые заказчикам услуги в полном комплексе.

Исходя из оптимального подхода, в  качестве поставщиков продуктов  и товаров для производства по соотношению цена-качество выбраны  следующие основные предприятия:

ООО «Пятая Армия»: мясо, рыба, морепродукты. Поставляют продукты питания от лидеров по производству тех или иных видов товаров. Очень удобно и выгодно работать с данной компанией, т.к. доставка продуктов питания и товаров входит в стоимость заказа. Также преимуществом является удобный в использовании сайт компании (www.5armia.ru»).

ООО «Белая гавань». Основные поставщики продукции для европейской кухни. Предоставляют полный ассортимент, начиная от специй, и заканчивая специальной посудой для приготовления. Сроки доставки продуктов — на следующий день после заказа.

ООО «Алтайсибком». База для закупки любой продукции. Компания работает на рынке более 10 лет, предоставляет услуги кредита, возможность выкупа товара в рассрочку, а также возможность сделать заказ по телефону.

Результаты анализа  основных технико-экономических показателей ООО «Винный рай» за 2009-2011 гг. (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Основные экономические  показатели деятельности ООО «Винный  рай», тыс. руб.

 

Показатели	2009 г.	2010 г.	2011 г.	Отклонение
				2010 г. к 2009 г.		2011 г. к 2010 г.
				Абсо-лютное	Темп прирос-та, %	Абсо-лютное	Темп прирос-та, %
Выручка от реализации	21 841,00	23 077,00	26 760,00	1 236,00	5,66	3 683,00	15,96
Себестоимость продукции, работ, услуг	16 480,00	18 606,00	19 329,00	2 126,00	12,90	723,00	3,89
Валовая прибыль	5 361,00	4 471,00	7 431,00	-890,00	-16,60	2 960,00	66,20
Чистая прибыль	4 321,20	3 143,40	5 962,40	-1 177,80	-27,26	2 819,00	89,68
Среднегодовая стоимость основных фондов	1 286,00	1 398,50	1 595,00	112,50	8,75	196,50	14,05
Коэффициент износа ОФ	0,12	0,12	0,13	0,00	0,00	0,01	8,33
Затраты на 1 руб. реализованной продукции, коп.	0,75	0,81	0,72	0,05	6,85	-0,08	-10,41
Среднесписочная численность работников, чел.	22,00	24,00	24,00	2,00	9,09	0,00	0,00
Среднемесячная заработная плата	16,40	22,10	25,50	5,70	34,76	3,40	15,38
Производительность труда	992,80	961,50	1 115,00	-31,30	-3,15	153,50	15,96