Қауіпсіздік ережесі

Ыстық балық тағамдары тамақтану кәсіпорындарында дайындайтын тағамдар ассортиментінде елеулі орын алады. Балықтан әзірленген тағамдарда белоктар көп болады және олар ет белогіне қарағанда жақсы сіңімді.           Тағамға сәйкес гарнир мен тұздықты таңдап алу үшін ондағы май мөлшерін білу қажет. Балық тағамдарында майдың болуы олардың жоғары жоғарғы қуаттылығын және жақсы дәмдік сапасын арттырады.    Балық тағамдары минералдық заттарға ( натрий, фасфор, йод, калий, күкірт, хлор, темір, мыс, т.б.) бай. Балық өнімдері құрамында көп мөлшерде Д, А витаминдері болады, ал кейбіреуінде В және В2  витаминдер көп. Балық тағамдарын жылумен өңдеу әдісіне байланысты пісірілген, негізгі әдіспен қуырылған, бұқтырылған, ыстықта қақталған деп бөлнді. Жылумен өңдеу кезінде балық өнімдері күрделі физикалық – химиялық өзгерістерге ұшырайды. Құртпа балықта кейде ауру тарататын бактериялық споралары мен олардан бөлінетін улы заттар – токсиндер қалып қоюы мүмкін. Сондықтан балық өнімдерін жылумен өңдеу мен оларды толық дайындық     жеткізуде мұқият бақылау қажет.         Балықты пісіру кезінде қатпарланған белоктар ашық түсті көбік түрінде бетіне қалқып шығады. Пісіру кезінде балықта мио – фибрилл белогі тығыздалады. Нәтижесінде балықтың көлемі мен мөлшері кішірейеді. Пісіру және қуыру кезіндегі массаның шығыны бірдейге жуық.  Экстративтік заттар пісіру кезінде піспе суына шығады да сорпаға жақсы дәм беріп, тәбет шақыруға әсер етеді. Балық құрамындағы май жылумен өңдеу кезінде аздап жойылады. Олар сорпа  бетіне қалқып шығып, эмульгирленеді. Ыстық балық тағамдарын тұздық цехында дайндайды. Ол үшін кастрөлді, тұздық табаны, ұзын формалы балық қазанын пайдаланы. Оларда балықты пісіреді және бөктіреді. Балық тағамдарын жылытылған ұсақ тәрелкелерде, дөңгелек металл немесе сопақша табақта, сыбаға табаға салып ұсынады. Ыстық тағамдардың ұсыну кезіндегі темпиратурасы 65o С – тан болмауы керек. Әр сыбағаға тиісті балық мөлшері 75, 100 не 125г.