Контрольная работа по "Товароведению"

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ  (заочный факультет)

__________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество студента)

Шифр___________________________Курс______________________________

 

Контрольная работа №__________

Дисциплина________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

СПРАВКА (регистрационный №_____)

на проверенную контрольную работу

 

Фамилия, имя, отчество студента_________________________________________

Шифр_______________________________Курс__________________________

Дисциплина________________________________________№ к/р____________

Фамилия, имя, отчество рецензента_______________________________________

Оценка_____________________________________________(зачтено, не зачтено)

Дата проверки к/р____________________________________________________

 

Подпись преподавателя______________________

 

Домашний адрес______________________________________________________

__________________________________________________________________Кому______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

СИБИРСКИЙ УНИВЕТСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

СПРАВКА  (регистрациоонный №_____________)

на проверенную конрольную работу

 

Фамилия, имя, отчество студента_______________________________________________

Шифр__________________________________Курс________________________________

Дисциплина_______________________________________________№ к/р_____________

Фамилия, имя, отчество рецензента_____________________________________________

Оценка_________________________________________(к собеседованию, на доработку)

Дата проверки к/р____________________________________________________________

 

Подпись преподавателя__________________________

 

 

 

 

 

Оглавление

 

1. Свежие овощи,классификация. Товароведная классификация овощей. Потребительские свойства овощей...........................3 - 6

 

2. Косточковые (слива, вишня,черешня, абрисосы, персики) болезни. Ягоды (виноград, смородина, клюква и брусника, земляника, малина)..................................................................7 - 11

 

3. Сырье в маргариновом производстве  схема производства. Низколорийные  и наливные маргарины: особенности  сырья и технологии производства.....................................................12 - 15

 

4. Список литературы..................................................................16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

 

1.Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

 

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

 

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

 

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

 

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

 

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);

 

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

 

• пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

• десертные (спаржа, ревень, артишок).

 

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

• зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние;

по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на сто­

ловые (употребляют в пищу), технические (используют для перера­

ботки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кор­

мовые.

 

У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель - столон, состоящий из кожуры, коры и сердцевины.

Картофель - клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Клубни развиваются на столонах - подземных стеблях и являются местом отложения запасных питательных веществ.

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).

Биологические особенности клубней состоят в способности накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять механические повреждения путем образования раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании глазков.

Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал, который накапливается в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.

Особо следует отметить белки картофеля, которые относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, Наибольший удельный вес в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.

Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение на свету и связанное с ним накопление соланина - гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.

Значение в питании. Картофель используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель - одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.

Классификация сортов картофеля:

по назначению - столовые, универсальные, технические и кормовые,

по срокам выращивания - ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.

Оценку качества картофеля производят по стандартам. Товарный картофель подразделяют на разновидности в зависимости от назначения (заготовляемый, реализуемый, для промпереработки); по срокам заготовки и отгрузки на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября), реализуемый ранний картофель в зависимости от значений показателей качества - на два класса 1-й и 2-й, а поздний на три - экстра, 1-й и 2-й.

Определяющими показателями качества разновидностей картофеля, указанных в названиях стандартов, являются внешний вид, вкус и запах, размер и допускаемые отклонения. Внешний вид оценивают по целостности, здоровью, форме, окраске, отсутствию увлажнения, загрязнения, прорастания и увядания. Вкус и запах определяется по соответствию ботаническому сорту без посторонних запахов и вкусов. Размер клубней устанавливают по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от формы клубней, разновидности картофеля и региона.

Хранение. Требования к климатическому режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического сорта.

Условия хранения. При хранении применяют ступенчатый режим, дифференцированный по периодам жизнедеятельности клубней. Общими требованиями к режиму хранения являются равномерность температуры и ОВВ, отсутствие освещения (хранение в темноте). Различают четыре периода хранения картофеля: послеуборочный (лечебный), период охлаждения, основной (зимний) и весенний. В послеуборочный (лечебный) период создаются условия, обеспечивающие заживление механических повреждений клубней, и осуществляется подготовка их к хранению. для вызревшего сухого картофеля лечебный период длится 10-12 дней, при этом поддерживаются температура 13-18 оС, относительная влажность воздуха - 90-95 %. Если картофель недостаточно вызрел и содержит большое количество механически поврежденных клубней, продолжительность лечебного периода увеличивается до 14 дней.

В период охлаждения (до 1-3°С) скорость снижения температуры должна составлять 0,25-0,5°С в сутки, а для механически поврежденных клубней 1°С. При наличии в товарной партии клубней, пораженных фитофторой, лечебный период проводится при низких температурах (7-9°С) в течение 10-15 сут, после чего рекомендуется переборка для удаления загнивших клубней. При отсутствии или экономической нецелесообразности переборки (например, при навальном хранении) партии картофеля с фитофторой должны быть размещены отдельно и реализованы в первую очередь.

В основной период хранения, захватывающий позднюю осень, зиму, весну и первый месяц лета, клубни находятся в состоянии сначала глубокого, а затем вынужденного покоя. Особенно важно поддержание заданного низкотемпературного режима, рекомендуемого для отдельных сортов картофеля, в период вынужденного покоя. Однако поддерживать такой режим возможно лишь в хранилищах с регулируемым режимом. В неохлаждаемых хранилищах для удлинения периода вынужденного покоя используются способы химической и физической обработки клубней. Картофель обрабатывают этиленпродуцентами (этрелом, гидрелом и др.), а также применяют радуризацию (обработка гамма-лучами изотопа 60Со).

Дефекты. Распространенными микробиологическими болезнями картофеля являются фитофтороз, фузариоз, фомоз, парша, мокрая и кольцевая гнили. Картофель повреждается общими заболеваниями (подмораживание, удушье, увядание) и специфическими физиологическими заболеваниями (железистая пятнистость, дуплистость, потемнение мякоти). Из сельскохозяйственных вредителей картофель повреждают проволочники, личинки майского и восточного жука, гусеницы озимой и других видов совок, стеблевая нематода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

 

2. К  косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики. Состоят косточковые плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).

Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости,                   так как они не способны дозревать после съема их с дерева.

Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают

длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для

переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек.

Вишня. Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает в июне — августе. Плоды содержат: Сахаров  7 - 18%;

органических кислот  0,8 - 2,5%. В зависимости от окраски сока вишню

 делят на две группы: морели и аморели.

Морели (гриоты) имеют кожицу темно-вишневого цвета и

окрашенный сок кисловатого вкуса. К этой группе относят наибо­

лее распространенные сорта вишни: Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная Мичурина, Лотовая, Гриот московский и др.

Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным соком;

они менее кислые, чем морели. К ним относят: Красу Севера, Склян­

ку розовую, Аморель розовую.

По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. В 1-м

сорте плоды должны быть типичными по форме и окраске (во 2-м

типичными и нетипичными) для помологического сорта; однородными

 по зрелости (во 2-м  сорте — неоднородными), но не  зелеными и не перезрелыми.

Черешня. По сравнению с вишней черешня является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни крупнее, чем вишни, и более

сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы: бигаро (хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть).

Наиболее распространенные сорта черешен: Дрогана желтая,

Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По качеству плоды черешни

делят на 1 и 2-й сорта.

Сливы. Культивируют сливу в южных районах и средней полосе

России. Наибольшее распространение имеют садовая (домашняя)

слива, алыча, терн, чернослив.

Культивируется несколько групп садовой сливы: венгерки, рен­

клоды и яичные сливы.

Венгерки — плоды крупные или средние, удлиненно-яйцевид­

ной формы, темно-синие. Мякоть плотная, сочная, кисло-сладкая,

хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, консервируют и по­

лучают прекрасный сушеный продукт — чернослив. Наиболее рас-

пространенные сорта венгерок: Венгерка итальянская (крупные пло­

ды), Венгерка домашняя, Венгерка московская и др.

Ренклоды — плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или

желтой окраски, сладкие на вкус, с неотделяющейся косточкой. Ис­

пользуют их в свежем виде и как прекрасное сырье для изготовления

компотов, маринадов, джема и др. Наиболее распространенные сор­

та ренклодов: Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана.

Яичные сливы имеют крупные плоды яйцевидной формы желтой или

оранжевой окраски, с плотной сочной мякотью кисло-сладкого вкуса.

К сортам этой сливы относятся: Яичная желтая, Золотая капля.

Из тернослив наибольшее значение имеют мирабели. Плоды их

мелкие, округлой формы, желтоватого цвета. Мирабели имеют кис­

лый терпкий вкус и используются для приготовления варенья и по­

видла.

Алыча. Плоды алычи - мелкие или средние, от зеленого до черного цвета, содержат много кислот, пектина. Используют алычу для сушки, варки

варенья, приготовления пастилы, мармелада и плотного золотистого желе.

Терн. Плоды терна мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом.

В свежем виде не употребляют, а готовят из них повидло, настойки, варенья.