Конфетные изделия

Курсовая работа

I Введение.

1.1 Исследование рынка кондитерских изделий

Исследование  российского рынка кондитерских изделий в 2010 году по сравнению с  предыдущим годом вырос на 1,6%. По данным нового обстоятельного исследования компании Intesco Research Group "Рынок кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года" львиную долю объема российского рынка кондитерских изделий занимает продукция отечественных производителей. Доля импортной продукции составляет чуть более 12%.

Крупнейшими российскими производителями кондитерских изделий являются: ООО "Марс" (лидер  производства - около 5% всех кондитерских изделий, производимых в России); "Ликонф", ОАО Липецкая кондитерская фабрика (более 3%); ЗАО "Конти-Рус"( 2,3%). Так же выделяются ОАО "Рот Фронт", ОАО "Кондитерское объединение "Россия", ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский", ООО "Крафт Фудс Рус" и ООО "КДВ Яшкино", производящие более 10% совокупного объёма российского производства данной продукции.

Основными экспортёрами кондитерских изделий  являются: Украина, Польша, Германия, Австрия, Словакия, Чехия, Италия, Греция, Бельгия, Швейцария, Нидерланды, Великобритания, Швеция, Дания, Чили, Аргентина, Южно-Африканская Республика, Турция, Азербайджан, Иран, Китай, Республика Корея и Таиланд. Треть всего российского импорта кондитерских изделий приходится на долю шоколада и шоколадных изделий. Джемы, фруктовые желе, мармелады и пасты превышают долю в 32%, кондитерские изделия, не содержащие какао - около 19%, сегмент печенья и вафель занимает в общем объёме импорта 15,5%. Доля импорта на российском рынке будет постепенно расти, и в 2011 году она превысит 13%.

Рост  производства кондитерских изделий  был зафиксирован в период с 2007 по 2008 гг. - соответственно: 7,1% и 3,9%. В 2009 году производство кондитерских изделий  в России сократилось на 2,3%. По итогам 2010 года производство кондитерских изделий  может превысить 8,0%.

Лидерами  производства кондитерских изделий  среди Федеральных округов являются Центральный, Приволжский, Сибирский  и Северо-Западный Федеральные округа. Абсолютным лидером является Центральный  ФО.

По  данным нового исследования компании Intesco Research Group "Рынок кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года", около 40% всего объема российского производства кондитерских изделий приходится на Центральный Федеральный округ. Приволжский Федеральный округ в данной структуре занимает четвёртую часть. Доля Сибирского - более 12%, Северо-Западного - около 10% Уральского - около 5,5%, а Дальневосточного Федерального округа около 1,5%.

Регионами с наибольшими объемами производства кондитерских изделий стали Московская область, Москва, Санкт-Петербург, Белгородская, Липецкая, Пензенская, Кемеровская  и Владимирская области. Увеличение объемов производства было зафиксировано  во многих областях. Доля Московской области  в структуре российского производства кондитерских изделий стала равна 9,2%, Москвы - около 8,0%, Санкт- Петербурга - 5,8%, Белгородской области - 4,3%, Липецкой области - 3,8% и Пензенской области - около 3,5%.

 

Состояние и перспективы развития рынка  сахаристых кондитерских изделий

В 2009 году рынок сахаристых кондитерских изделий в натуральном выражении  вырос на 1,7% и достиг 1,54 млн. тонн. На рынке доминирует отечественный  производитель. Доля импорта составляет 18,3%. По данным нового исследования "Рынок  сахаристых кондитерских изделий. Предварительные  итоги 2010 года" Intesco Research Group, объём этого рынка в 2010 году возрастёт на 4,1%. Крупнейшими российскими производителями сахаристых кондитерских изделий являются: ООО "Марс" занимающее 10% рынка в натуральном выражении; на втором месте - ОАО Липецкая кондитерская фабрика "Рошен" - 6% рынка; на третьем месте - ОАО "Кондитерское объединение "Россия", ОАО "Рот-Фронт" и ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" занимают по 5% совокупного объёма рынка.

Среди регионов лидерами по производству сахаристых кондитерских изделий по итогам прошлого года стали Московская область, г. Москва, Белгородская, Липецкая, Самарская, Владимирская, Пензенская области и г. Санкт-Петербург. Доля Московской области в структуре российского производства сахаристых кондитерских изделий превышает 15%, г. Москвы - 12,5%, Белгородской области - 7%, Липецкой области - около 6,5%, Владимирской и Самарской областей - по 5% и г. Санкт-Петербурга - 4,1%. от общего объёма рынка.

В 2009 году на территорию Российской Федерации  было ввезено 281,8 тыс. тонн сахаристых кондитерских изделий. Больше всего  поставлено шоколада и шоколадных изделий. Эта категория в структуре  российского импорта занимает около 43%. Третья часть поставок приходится на джемы, желе, мармелады и пасты. Кондитерские изделия из сахара, не содержащие какао, занимают чуть больше пятой части импорта сахаристой кондитерской продукции.

Экспорт джемов, фруктовых желе, мармеладов и паст в натуральном выражении  из России в 2009 году превысил 6,2 тыс. тонн, темп роста за год составил 34%. В  стоимостном выражении темп роста  составил 12%. Три основные страны, потребляющие джем, фруктовое желе, мармелад и  пасту из России, занимают следующие  доли в общероссийской структуре  экспорта: Казахстан - 49%, Монголия- 10% и Туркмения - 6%. Доля Украины, Киргизии и Польши, вместе взятых, составляет около 12%.

По  данным нового исследования "Рынок  сахаристых кондитерских изделий. Предварительные  итоги 2010 года" Intesco Research Group, российский экспорт кондитерских изделий, не содержащих какао, остался на уровне 2008 года. Среди стран потребителей российских кондитерских изделий, не содержащих какао, выделяются Азербайджан, Казахстан, Украина, Монголия, Таджикистан, Германия и Грузия. Первое место по объёмам потребления этой продукции занимает Азербайджан, второе - Казахстан, третье - Украина.

Российского экспорт шоколада и шоколадных изделий  в 2009 году сократился на 8%. Среди стран-импортёров шоколада и шоколадных изделий заметно  выделяются Казахстан, Украина, Азербайджан, Киргизия, Армения,Монголия и Таджикистан. Наибольшие объёмы отечественного экспорта шоколада и шоколадных изделий приходятся на три страны: Казахстан - 26%, Украину - 22% и Азербайджан - 13%. В целом российский экспорт сахаристых кондитерских изделий в 2010 году вырастет на 8,0%.

 

Состояние и перспективы развития рынка  мучнистых кондитерских изделий

Рост  производства мучных кондитерских изделий  был зафиксирован в период с 2006 по 2008 гг. : 6,9% и 3,0% соответственно. По данным исследования "Рынок мучных кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года", проведённого Intesco Research Group, в 2009 году производство мучных кондитерских изделий в России сократилось на 4,7% и в 2010 году может снизиться ещё на 2,8%.

Лидерами  данного производства среди федеральных  округов стали Центральный, Приволжский, Сибирский и Северо-Западный федеральные  округа. Динамика объемов производства мучных кондитерских изделий в Сибирском  и Северо-Западном Федеральных округах  в 2008-2009 гг. оставалась практически  на одном уровне. Более четверти всего объема российского производства мучных кондитерских изделий приходится на Центральный ФО (26,6%). Приволжский  ФО в данной структуре занимает долю в 23,7%, Сибирский ФО - 17,4%, Северо-Западный ФО -13,2%, Южный ФО - 8,7%, Уральский ФО - 8,1%, Дальневосточный Федеральный  округ - 2,2%.

Регионами с наибольшими объемами производства мучных кондитерских изделий в 2009 году стали г.Санкт-Петербург, г.Москва, Московская, Кемеровская и Челябинская области. Заметный спад объемов производства наблюдался в Санкт-Петербурге и Кемеровской области. Увеличение объемов производства было зафиксировано в Краснодарском крае. Доля Санкт-Петербурга в структуре российского производства мучных кондитерских изделий составляет 7,4%, Кемеровской области - 5,7%, Москвы, Московской и Челябинской областей составляют по 3,6%. каждой.

Сегмент вафель занимает 11% российского рынка  мучных кондитерских изделий. Объем  российского рынка вафель в натуральном  выражении в 2009 году по сравнению  с предыдущим годом сократился на 6,6%. По данным исследования "Российский рынок вафель. Курс на здоровое питание" компании Intesco Research Group, почти весь объём российского рынка вафель занимает продукция отечественных производителей (около 95%). Доля зарубежной продукции составляет чуть более 5%.

Крупнейшими российскими производителями вафель являются: ООО "КДВ Яшкино" (лидер  производства - почти четверть всех вафель, производимых в России); ОАО "Сладонеж" обеспечивает 6,5% совокупного предложения отечественного продукта на рынке; ОАО "Саратовская кондитерская фабрика" производит 5,4%; ООО"Кондитерская фабрика"1Мая" - около 4%; ООО"Дирол Кэдбери", фабрика в г. Чудово - обособленное подразделение - около 3,5%; ООО "Акульчев", ОАО "Брянконфи" и ОАО "Кемеровский кондитерский комбинат" производят около 10% совокупного объёма российского производства данной продукции.

Вафли в Россию поставляют производители  из Украины, Польши, Германии, Австрии, Турции, Бельгии, Словакии, Италии, Франции, Латвии, Швейцарии, Сербии, Нидерландов, Испании и других стран. Основными экспортёрами вафель в Россию являются: Украина - 58% совокупного объёма, Польша - 21%, Германия - 10% , Австрия - 4%. На все остальные страны приходится около 7% всех импортируемых вафель. Доля импорта на российском рынке вафель будет постепенно сокращаться и к началу 2011 года она может составить 4,7%.

 

 

 

1.2 Целью курсовой работы  является изучение ассортимента  конфет , оценка качества . 
 
Задачи: 
 
- изучить основное и вспомогательное сырьё в производстве конфет; 
 
- изучить классификацию конфет; 
 
- изучить виды конфетных масс и ассортимент конфет; 
 
- изучить требования к качеству конфет, условия хранения, упаковки.

 

1.3 История происхождения  кондитерских изделий

История происхождения уходит в глубокую древность. Ещё в Древнем Египте и Древней Греции появились первые конфеты, которые изготавливались на основе мёда и фруктов. На ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье в начале нашей эры появился мармелад. Европейцы впервые узнали вкус фруктовых сладостей в 16 веке с появлением на рынке дешёвого сахара из Америки.

 В давние времена кондитерские  изделия не отличались разнообразием,  позволить себе их могли только  очень богатые люди, а мореплаватели  и купцы отправлялись за диковинными  и божественными восточными сладостями  в далёкие и опасные путешествия.  Сегодня все сладости мира  во всём их многообразии можно  испробовать в одной стране  – как в мегаполисе, так и  в маленьком городке, прилавки  магазинов и супермаркетов буквально  ломятся от разнообразия кондитерских  изделий. 

 Кондитерское искусство начало  активно развиваться в Италии  в XV веке, а до этого времени  кондитерские изделия оптом, крупными  партиями, завозили в Европу арабы.  И до сих пор арабские страны  славятся широким ассортиментом  сладкой продукции, успешно занимаясь  крупной оптовой торговлей кондитерскими  изделиями.

Профессия кондитера всегда была особенной. В Европе производители кондитерских изделий должны были не только знать  технологию производства печенья, шоколада, пряников и прочей сладкой продукции, но и уметь рисовать, вылеплять, создавать  разнообразные геометрические формы.

Что же касается конфет – они появились  еще в Древней Греции, это были конфеты с фруктами. А в Древнем  Египте изготавливались конфеты  на основе фиников с добавлением  орехов и меда. Практически до ХХ века была распространена продажа конфет «домашнего» производства. И только с начала ХХ века на конфеты обратили внимание крупные производители  кондитерских изделий – и сегодня  конфеты оптом и в розницу  предлагают практически все кондитерские фирмы.

Одним из наиболее популярных видов  кондитерских изделий является шоколад. Он был завезен в Европу из Мексики  – испанский конкистадор Кортес предрек этому продукту большое  будущее, и не ошибся: значительную часть продаж кондитерских изделий  составляет именно продажа шоколада.

Кондитерские изделия, бесспорно, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, однако, главное их достоинство  – это приятный вкус и аромат, за что они по праву получили признание  и любовь среди детей и взрослых. Каждая кондитерская фабрика обладает своими фирменными секретами изготовления, которые знают только самые доверенные работники. Вкус и аромат кондитерских изделий отличается большим разнообразием, что обусловлено наличием в них  огромного количества ингредиентов: сахара, молока и яиц, орехов и какао, мёда и фруктов, пищевых кислот и  желирующих веществ, ароматизаторов и пряностей.

 

 

 

II Теоретическая часть.

2.1 Пищевая ценность

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного  хранения (за исключением некоторых  скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для  питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах  может привести таким расстройствам  здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

 

На 100 г продукта              Белки                   Жиры                       Углеводы                            Ккал

Печенье сахарное                 7,50                    11,80                                     74,40                           436,00

Булки сдобные                              7,61                    5,28                                      56,80                           295,00

Молоко сгущённое с сахаром  7,20                    8,50                                      56,00                           320,00

Сахар                                              0,00                    0,00                                       99,80                           379,00

Шоколадные изделия                5-24                  20-40                                       18-55                           449,00-603,00

Торты, пирожные                 5-7                  12-39                                       34-53                            356,00-553,00

Варенье из клубники                 0,3                      0                                        74,6                                           282,00