Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

Перец чёрный или белый молотый: М₂ =672,3*0,1\100=0,6

Перец душистый молотый: М₂ =672,3*0,1\100=0,6

Чеснок  свежий или консервированный: М₂ =672,3*0,12\100=0,8

Чеснок  сушёный: М₂ =672,3*0,06\100=0,4

 

 

Количество  необваленного нежилованного мяса, необходимого для производства колбасы, кг :

 

M₃=100M₂/(Н_ож-Н_ост)

M₃=100*544,5/(74,5-8)=54450\66,5=818,8

 

Количество  мяса в тушах или полутушах  определённой категории упитанности, кг:

 

М₄=100М₃/Н_т

М₄=100*818,8 /88=930,4

 

3.2 Расчёт необходимого количества  колбасной оболочки

Потребность в оболочке определённого диаметра, м:

 

П_об=W_смН_обК=10W_смК/Ф

П_об=800*80*1/33,6=1904,7

 

Количество  колбасных батонов, шт.,

n_б=П_об/L

n_б=1904,7/0,5=3809

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Органолептическая оценка изделия  и сертификация готовой продукции.

4.1 Методика органолептической  оценки.

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего  количества продукции от партии. Под  партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение  одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

 

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор  единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

-от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

-от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

 

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

 

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции  берут разовые пробы, из которых  составляют общую для каждого  вида изделий пробу: от колбасных  изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

 

Из отобранных единиц продукции берут разовые  пробы и из них составляют общие  пробы: одну - для органолептических  испытаний, другую - для химических.

 

Отбор разовых  проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы  общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний  и массу 400-500 г для химических испытаний.

 

Общие пробы  для бактериологических испытаний  упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие  пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку.

 

 К  пробам прилагается акт отбора  проб с указанием:

наименования  предприятия, выработавшего продукт;

наименование  организации, где отбирались пробы;

обозначения стандарта, в соответствии с которым  произведен отбор проб;

наименования  вида, сорта продукции и размера  партии, от которой отобраны пробы;

даты  выработки и часа выработки;

обозначения НТД, по которой выработан продукт;

номера  документа и даты сдачи-приемки;

цели  направления продукта на испытание;

места и  даты отбора проб;

номера  пробы;

фамилии и должности лиц, принимавших  участие в осмотре продукции  и отборе проб.

 

При органолептической  оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах  и вкус.

 

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость  или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности  изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени  под оболочку, батон колбасы надрезают  острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

 

Липкость  и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

 

Цвет. При  определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность  окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого  шпика на поверхности среза изделия.

 

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

 

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают  при 15-20 ОС или в разогретом состоянии  до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

 

Запах крупных  колбасных изделий определяют при  помощи деревянной шпильки, которую  вводят в глубь продукта.

 

4.2 Пороки колбас и их характеристика.

 

Таблица 4.1  Пороки колбас и их характеристика.

Наименование порока	Причины возникновения порока	Метод предотвращения или устранения порока
Отёк жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик Использование неохлаждённого шпика   Нарушены режимы тепловой обработки	Использовать твёрдый шпик Перед измельчением шпик охладить до температуры -2…-4 0С Соблюдать режимы тепловой обработки
Загрязнение батонов (сажей, пеплом)	Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.	Высушивание батонов перед обжаркой, использование менее смолистых  пород деревьев при обжарке.
Слипы	Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.	Следить за расстоянием батонов
Лопнувшая оболочка	Излишне плотная набивка батонов  при шприцевании; варка колбас при  повышенной температуре; недоброкачественная  оболочка.	Следить за количеством набивки батонов; варка колбас при рекомендованной  температуре;использовать только качественный материал для оболочки
Прихваченные жаром концы	высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.	Отслеживать температуру при обработке; шприцовка батонов  одинаковым количеством  смеси.
Морщинистость оболочки	неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя  стадию охлаждения водой под душем.	Равномерная набивка батонов; охлаждение колбас водой под душем перед  охлаждением на воздухе.
Неравномерное распределение шпика	недостаточная продолжительность перемешивания  фарша.	Соблюдать время перемешивания фарша.
Наличие в фарше кусочков желтого  шпика и прогорклый вкус шпика.	использование шпика с признаками окисленной порчи	Использование качественного, свежего  шпика
Слизь или плесень на оболочке, проникновение  плесени под оболочку	недостаточная обработка батонов  дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение  температуры и относительной  влажности воздуха)	Достаточная обработка батонов дымом; соблюдение режимов хранения колбас

 

 

 

 

 

4.3 Сертификат качества колбасного  изделия.

                                                       СЕРТИФИКАТ КАЧЕСТВА

На варёную  колбасу «Московская» 1 сорта

Дата  выдачи                                                                                            Срок годности

10 ноября 2011 г.                                                                                             72 ч 

Показатель	Параметр	Допустимые отклонения
1    Состав продукта, % Говядина жилованная 1 сорта Шпик боковой Молоко коровье сухое	81 18                                      1
Органолептическая оценка: Цвет Вкус и запах       Консистенция	Нежно-розовый  Приятный, с выраженным ароматом пряностей, в меру солёный Упругая, однородная с небольшими кусочками шпика	Без постороннего привкуса и запаха
Пищевые добавки: Содержание поваренной соли, %, не более Содержание нитрита натрия мг на 100 г продукта, не более	2,4                                                                      6,1
Хранение продукта	Не более 72 ч при 5-8 0С и относительной влажности воздуха 75-80 %	Не допускается колебание температуры  воздуха при хранении

Технолог                                                                                                      П.П. Петров

Директор                                                                                                     А.Н. Жирков

Дата  регистрации 10 ноября 2011 г.                       Номер регистрации № 1312

 

4.4 Порядок сертификации готовой  продукции.

 

Термин  «сертификация» впервые сформулирован  и определен специальным комитетом  ИСО по вопросам сертификации СЕРТИКО (ныне КАСКО) и включен в Руководство  № 2 ИСО (ИСО/МЭК 2) версии 1982 г.

Основные этапы процесса сертификации неизменны и независимы от вида и объекта сертификации. Обобщенная схема процесса сертификации по наиболее часто применяемым схемам представлена на рис. 11.15. В ней можно выделить 5 основных этапов:

1. Заявка на сертификацию.
2. 2. Оценка соответствия объекта сертификации установленным требованиям.
3. Анализ результатов оценки соответствия.
4. Решение по сертификации.
5. Инспекционный контроль за сертифицированным объектом.

Испытательная лаборатория или орган по сертификации может включить в отбираемую выборку  дополнительно по одному образцу  каждого вида продукции (кроме скоропортящейся) для хранения в качестве сертифицируемой  продукции. Срок хранения контрольного образца должен соответствовать  сроку действия сертификата или  сроку годности продукции, по истечении  которого образцы возвращаются заявителю.

Испытания для сертификации проводятся в испытательных лабораториях, аккредитованных  в нормативных документах, используемых при сертификации данной продукции.

Предварительная оценка состоит в  анализе описания системы качества в документах, присланных предприятием вместе с заявкой на сертификацию. Комплект исходных документов включает:

Политику организации (заявителя) в области качества;

Руководство по качеству;

Перечень документов системы качества;

Структурную схему организации (заявителя) и структурную схему ее службы качества;

заполненные исходные данные для предварительной  оценки состояния производства.

Орган по сертификации вправе затребовать  от проверяемой организации:

Стандарт предприятия (или другой документ), регламентирующий процессы управления документацией у заявителя;