Исследование ассортимента и качества мармелада в магазине «Премьер» от разных поставщиков

Режим работы магазина с 8-24 часов без выходных и без перерыва на обед.

Всего в магазине «Продукты» работает 9 человек.

Общая площадь магазина – 74,6 м2, из них 50% – площадь торгового зала.

Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство.

Соотношение численности персонала по категориям функционального разделения труда:

а) управленческий персонал (генеральный директор, бухгалтер, ст. продавец) – 3 чел.

б) основной (торгово-оперативный) персонал (работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале – продавцы, кассиры) – 5 чел.

в) вспомогательный персонал – уборщица.

В обязанности директора входят: разработка стратегии и тактики фирмы, маркетинговые исследования, представительские функции, взаимодействие с партнерами, получение необходимых лицензий, планирование рекламной компании и анализу отдачи от рекламы, управленческие функции, формирование имиджа фирмы, деловая переписка.

Старший продавец – работает непосредственно с коллективом магазина, следит за ассортиментом и качеством продукции, составляет штатное расписание.

Бухгалтер – ведет бухгалтерскую документацию, составляет отчеты (квартальные, годовые), выполняет функции завхоза.

Продажа товаров — завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

Характер и структура операций по продаже товаров зависят в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи.

В розничной торговле применяют следующие методы продажи товаров: самообслуживание; через прилавок обслуживания; по образцам; с открытой выкладкой; по предварительным заказам.

В магазине «Продукты» производится продажа товаров как самообслуживанием, так и через прилавок, что включает выполнение следующих операций:

встреча покупателя и выявление его намерения;

предложение и показ товаров;

помощь в выборе товаров и консультация;

предложение сопутствующих и новых товаров;

проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

расчетные операции;

упаковка и выдача покупок.

Пришедший в магазин покупатель должен встретить приветливое отношение со стороны торгового персонала. При этом благоприятное впечатление оставляют опрятный внешний вид работников магазина, порядок и чистота в торговом зале. Выявление намерения покупателей заключается в определении их отношения к видам, сортам и другим признакам товаров. Эта операция должна выполняться торговым персоналом ненавязчиво, в вежливой форме.

После выявления намерения покупателя продавец показывает соответствующие товары. При этом он обращает внимание на особенности отдельных товаров, предлагает взамен отсутствующих другие однородные товары. Если потребуется, продавец обязан дать квалифицированную консультацию покупателю, которая может включать сведения о назначении товаров и способах их эксплуатации, нормах потребления, соответствии предлагаемых товаров современной моде и т. д. Консультация должна способствовать пропаганде новых товаров, воспитанию у потребителей эстетических вкусов.

Для проведения консультаций в крупных магазинах приглашают специалистов промышленных предприятий, производящих товары народного потребления, модельеров, врачей-косметологов и других специалистов. В обязанности продавца входит и предложение покупателю сопутствующих товаров.

На выполнение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием, затрачивается много труда и времени. На качество их выполнения, а следовательно, и на уровень обслуживания покупателей существенно влияет квалификация торгового персонала, а также организация и обслуживание рабочего места продавца.

Завершается продажа товаров расчетом с покупателями и выдачей им покупок. Эти операции могут выполняться на рабочем месте продавца или контролера-кассира.

При продаже технически сложных товаров с гарантийным сроком службы, кроме перечисленных операций, продавец обязан сделать отметку в паспорте на изделие, выписать товарный чек и его копию вручить покупателю.

В магазине на стене размещена информация для покупателя «Уголок покупателя»: лицензия, свидетельство ИЧП, книга жалоб и предложений, адреса служб по защите прав потребителя, и прочая информация для покупателя

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.​ Источники поступления

Мармелад 3-х слоеный - ИП Пулькин, Тверский кондитер

Мармелад в шоколадной глазури - ИП Пулькин, Тверский кондитер

Мармеладное ассорти - ОАО «Ударница»

Мармелад: апельсиновый, лимонные, грейпфрутные дольки - ОАО «Ударница» 119049  Россия, Москва, ул. Шаболовка,13 +7(495)781-22-22.

Мармелад многослойный резной - Кондитерская фабрика «Руспродукт» г. Пенза

Мармелад аэрированный белковый - Кондитерская фабрика «Руспродукт» г. Пенза

Мармелад формовой - Кондитерская фабрика «Руспродукт» г. Пенза

Мармелад желейно формовой  Буздякский КК - Кондитерская фабрика «Ударница»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.​ Отбор проб, образцы для анализа, методы оценки качества

Отбор проб кондитерских изделий проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские". При объеме партии до 50 ед упаковки 3 единицы

при массе коробок более 400г – 2 коробки

при массе до 400г – 1 коробка

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3

Таблица п.1.5. ГОСТ5904-82

Количество единиц транспортной тары, в партии, шт.	Объём выборки, шт.
До 50 включительно.	3
От 51 до 150 включительно	5
От 151 до 500	8
От 501 до 1200	13

Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции по отобранным по таблице п. 1.5 ГОСТ 5904-82 единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями таблицы 2а ГОСТ5904-82. Для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль пол II уровню.

Масса нетто упаковочных единиц, г.	Объём выборки, шт.	Приёмочное число	Браковочное число
До 50 вкл.	50	7	8
От 51 до 200	32	5	6
От 201 до 500	20	3	4
От 501 до 750	13	2	3
От 750 до 1000	8	1	2

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающим требованиям норматино-технической документации по массе нетто, меньше или равно приёмочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Планы контроля установлены в 1, 2, 2а разработаны по ГОСТ 18242.

Правила отбора единиц продукции в выборку – по ГОСТ 18321.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4.​ Органолептическая оценка качества образцов мармелада разных видов и производителей

Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.

Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.

В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим.

Органолептическая оценка:

«Карнавал» – трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: лимонный, сбивной, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае лимонный и дюшес; цвет – равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция – студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Форма – правильный четырёх угольник, чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность – обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

«Садовый аромат» – двухслойный мармелад, состоящий из двух слоёв: дюшес и сбивной. Вкус, запах, цвет: вкус слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах - характерный данному ароматизатору, без посторонних запахов; цвет - равномерный, без помутнений, один слой – слегка зеленоватый, (ненасыщенный), второй слой – белый; консистенция – студнеобразная, плотная; форма – правильная,четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная; поверхность – обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается.

«Шоколадный» – трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: шоколадного, сбивного и снова шоколадного. Вкус запах и цвет: вкус –ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах – характерный названию, без посторонних запахов; цвет – равномерный, без вкраплений. Консистенция – студнеобразная, плотная. Форма – правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность – обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой.

«Десертный мармелад» состоит из трёх слоёв: слой барбариса, сбивной слой, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус – соответствует ароматизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах – ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет – равномерный, без помутнений, очень привлекательный. Консистенция – студнеобразная, прозрачная (кроме сбивного слоя). Форма – правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная. Поверхность – обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

«Сюрприз» – мармелад, глазурованный шоколадной глазурью. Вкус, запах, цвет: вкус – соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах – ароматный, запах шоколада; цвет – глазурь блестящая, темно-коричневая. Консистенция – плотная. Форма – правильная, без наплывов и трещин. Поверхность – глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения.

 

Физико-химические методы исследования

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Подготовка к анализу:

1. ​ Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20С, которой соответствует 0% сухих веществ.

2. ​ Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5-10 г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре 60-70С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.

Обработка результатов:

Содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:

где а – отсчёт по шкале рефрактометра;

– масса раствора навески, г;

 – масса навески, г.

Расчёт влажности по формуле:

где   – содержание сухих веществ, %,

 – влажность, %.

Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.

Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе.

Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.