Классификация и товароведная характеристика растительных масел»

Определение показателей  качества лабораторными методами.

Плотность — типичный для отдельных видов масла показатель, который характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта. Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150—200 мл; водяная баня; термометр; кристаллизатор. Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают. Стеклянный цилиндр в наклонном положении наполняют маслом так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха. Наполнение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы некасаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности.

Если температура масла  отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С. Цветное число определяется путем сравнения цвета растительных масел с цветом эталонных йодных растворов и выражается количеством миллиграммов йода. Приборы и оборудование. Пробирки из бесцветного стекла с внутренние диаметром 10 мм и эталоны стандартных растворов йода. Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм. В такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло. Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стандартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желтого цвета. Цветность их в процессе хранения снижается. Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров. Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бюретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня. Реактивы: 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.

В коническую колбу отвешивают 3—5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора. Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле где V — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование, мл; : k — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи; 5,611 — количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкой щелочи, мг; q — навеска исследуемого масла, г. Кислотное число масел в процессе их хранения увеличивается.[7, с. 41]

2.4. Дефекты растительных масел

 
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий  при использовании дефектного  сырья;

- посторонние или неприятные  привкусы и запахи как следствие  несоблюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение  першения в горле при дегустации  или вкус и запах олифы в  результате несоблюдения температурно-влажностного  режима хранения;

- интенсивное помутнение  или выпадение осадка в рафинированных  маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в  экстракционном масле при неполной  её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска  масла в результате высоких  температур;

- обесцвечивание масел,  не защищенных от действия  солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел  нормируется стандартом по показателю цветности. [6, с. 73]

Заключение

Ассортиментная концепция  выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития ассортимента данного вида товаров. К таким показателям  относятся: разнообразие видов и  разновидностей товаров (с учетом типологии  потребителей); уровень и частота  обновления ассортимента; уровень соотношения  цен на товары данного вида и др.

При оценке качества растительного  масла по физико-химическим показателям  наиболее важным являются: цветное  число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете  на стеароолецитин).

В работе рассмотрены следующие  задачи:

− раскрыт литературный обзор структуры ассортимента и  качества ;

− изучены экспериментальная  часть, проведен контроль качества растительных масел.

Список  литераторы

1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения».
2. Закон РФ «О стандартизации» в редакции от31.07.98
3. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91.
4. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2004.
5. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2004.