Светотехника

Рис. 4.2 - Схема опрокидывающейся сковороды

 

Рабочая камера классических сковород выполнена в виде глубокой чаши с крышкой. Они могут быть опрокидывающимися или неопрокидывающимися, модулированными и немодулированными, напольными и настольными.

Общая схема классической сковороды представлена на рис. 4.2.

Она состоит из корпуса 1 c винтовыми ножками, внутри которого размешена аппаратура управления и червячный редуктор механизма опрокидывания. Сверху к корпусу шарнирно крепится чаша сковороды 2 с ограждением 3. Между вертикальными стенками ограждения и чашей находится слой теплоизоляции. С внешней стороны дна чаши расположена съемная тэнная коробка 4, где устанавлены ТЭНы 5. Активная часть корпуса ТЭНов плотно прижата к дну чаши. На фронтальной поверхности корпуса сковороды расположены пульт управления 6 и маховик 7 опрокидывания сковороды. На пульте управления обычно устанавливаются кнопка включения/отключения электросети, ручка терморегулятора для установки температуры, нагрева жарочной поверхности. Некоторые модели сковород оборудованы электроприводом механизма опрокидывания. В этом случае вместо маховика 7 на пульте управления имеются кнопки или рычаги для опрокидывания чаши сковороды. Следует помнить, что многие модели опрокидывающихся сковород оснащены устройством отключения ТЭНов при отклонении сковороды от крайнего горизонтального положения.

Электрические сковороды устанавливаются в горячих цехах. В зависимости от моделей предусматривается свободная установка или жесткое крепление к полу (жестко крепятся все или только задние ножки. Предусматривается вблизи аппаратов (напротив сливного носика) обустройство канализационного трапа диаметром не менее 100 мм. Пол укладывается с уклоном в сторону трапа не более 20 Некоторые модели сковород оборудованы краном холодной воды, что делает их более функциональными и улучшает условия санитарной обработки. Такие модели подключаются к системе холодного водоснабжения. Зона установки оборудуется локальной приточно-вытяжной вентиляцией. Примерная схема монтажных привязок модулированной электрической опрокидывающейся сковороды представлена на рис. 4.3.

 

Рис. 4.3 - Схема монтажных привязок модулированной электрической опрокидывающейся сковороды

 

 

 

 

Жарочные поверхности

Рабочая камера жарочных поверхностей (рис.4.1 б) представляет собой гладкую, рифленую или комбинированную горизонтальную поверхность с небольшими бортиками или без них. Данные сковороды предназначены для жарки на нагретой поверхности рыбы, мяса, овощей, приготовления яичницы и других изделий в малом количестве жира или без него, что позволяет готовить безопасную и здоровую пищу, экономить пищевой жир и ускорить процесс приготовления.

Рабочие поверхности таких сковород изготавливают из шлифованного чугуна, жаропрочной или нержавеющей стали. В последнее время появились жарочные поверхности из стеклокерамики. Некоторые сковороды имеют рифленую, гладкую и комбинированную, включающую как гладкую, так и рифленую поверхности (рис.4.4). В бороздках рифленой поверхности 1 происходит испарение жидкости, выделяющейся из пищевого продукта, и образующийся пар дополнительно нагревает пищу, ускоряя тепловую обработку и сохраняя полезные вещества, содержащиеся в исходном продукте. Кроме того, жарка на рифленой поверхности позволяет получить специфический рисунок.

Для сбора жира и отвода других стекающих жидкостей по периметру рабочей поверхности имеется специальный желоб 2 с отверстием 3. Жидкость и жир собирается в выдвижных емкостях 4, откуда их легко удалить.

Жарочные поверхности оснащаются терморегулятором 5, позволяющим поддерживать температуру в пределах до 300-350 0С. Некоторые аппараты имеют несколько рабочих зон с раздельной регулировкой нагрева.

 

Рис. 4.4 - Схема комбинированной жарочной поверхностЭлектрические сковороды с открытой жарочной поверхностью («жарочные поверхности») устанавливаются на ровном полу, имеющем уклон не более 20 или на производственных столах. При напольной установке в качестве основания используются металлические стеллажи или инвентарные шкафы.6. Зона установки сковороды оборудуется локальной приточно-вытяжной вентиляцией. Схема установки жарочных поверхностей представлена на рис. 4.5.

 

Рис. 4.5 - Схема установки жарочной поверхности

 

 

 

 

 

 

 

 

Жарочные и пекарные шкафы

 

Жарочные и пекарные шкафы предназначены для запекания и жарки мясных, рыбных и овощных блюд: выпечки кондитерских, мучных кулинарных и мелкоштучных хлебобулочных изделий на предприятиях питания. В настоящее время в основном эксплуатируются электрические, реже газовые шкафы. В отдельных случаях используется оборудование, работающее на жидком топливе. По способу обогрева эта группа относится к тепловому оборудованию с контактным нагревом за счет непосредственного взаимодействия продукта с горячим воздухом. В зависимости от принципа нагрева они делятся на статичные и конвекционные.

 

 

Статичные жарочные и пекарные шкафы

В статичных жарочных и пекарных шкафах нагрев продукта происходит при естественной циркуляции воздуха. Главным отличием жарочных и пекарных шкафов друг от друга является форма и размеры рабочих камер (рис. 4.6). В основном это связано с назначением и формой самих изделий. В жарочных шкафах можно выпекать и жарить такие крупные изделия, как окорока, индейку и т.д. Поэтому рабочая камера таких шкафов больше по высоте (около 300мм), чем пекарных (около 200). Вместе с тем, в рабочих камерах жарочных шкафов имеются направляющие, которые позволяют устанавливать несколько противней (обычно 2-3) при жарке малогабаритных изделий и таким образом максимально использовать рабочий объем камер. Поэтому, жарочные шкафы являются более универсальными, но уступают пекарным по эффективности нагрева.

 

Рис. 4.6 - Внешний вид статичных жарочных: а) и пекарных б) шкафов

 

В остальном конструкция жарочных и пекарных шкафов идентична (рис. 4.7). Они состоят из тонкостенного металлического корпуса 1, внутри которого расположена одна или несколько рабочих камер 2. Пространство между корпусом и рабочими камерами, а также между камерами заполнено теплоизоляционным материалом. Внутри камер электрических шкафов расположены две группы ТЭНов – верхние 3 и нижние 4. В каждой группе жарочных шкафов обычно находится по три ТЭНа, пекарных шкафах - до 6 и более. Над нижними ТЭНами устанавливается подовый лист 5, который выполняет роль ИК-отражателя для более равномерного нагрева объема камеры. Обычно его изготавливают из жаропрочной тонколистовой стали, как и стенки камер. Но в некоторых шкафах специального назначения, например в шкафах для пицы, применяют каменную подовую плиту из натурального гранита или мрамора. Необходимо отметить, что в отличие от жарочных шкафов, изделие в пекарных шкафах размещается в противнях, установленных на подовом листе; а при наличии каменного пода – непосредственно на нем.

 

Рис. 4.7 - Схема электрического жарочного шкафа

 

Одной из проблем тепловой обработки в статичных шкафах является неравномерность температуры по объему рабочих камер, что связано с так называемыми аэродинамическими характеристиками камер, которые индивидуальны в каждом отдельном случае. Частично эту проблему решают двумя способами:

– за счет раздельной регулировки электрической мощности верхних и нижних ТЭНов с помощью ручек 6 на пульте управления;

– за счет системы вентиляционных отверстий 7 и 8 с шиберным устройством на пульте управления, с помощью которых создается естественная циркуляция воздуха и выравнивание температуры по объему камеры.

Система вентиляционных отверстий также обеспечивает удаление из камер газов и дыма, образуемых при тепловой обработке

Загрузочное отверстие рабочих камер закрыто герметичными дверцами 9, представляющими собой металлическую тонкостенную оболочку со слоем теплоизоляции внутри. Герметичность обеспечивается резиновыми уплотнителями по периметру отверстия и двери.

Температура в каждой рабочей камере задается и поддерживается индивидуально с помощью дaтчикa-peлe температуры 10, термобаллон 11 которого находится внутри камеры. Максимальная температура нагрева обычно составляет 300–350 0С.

Современные жарочные шкафы оснащаются съёмными направляющими в рабочих камерах, что облегчают санитарную обработку внутренних поверхностей и позволяет использовать стандартные гастроёмкости 1xGN2/1 или 2xGN1/1. Они устанавливаются на металлическую раму или оборудуются винтовыми ножками.

Газовые жарочные и пекарные шкафы отличаются от электрических тем, что вместо ТЭНов в них устанавливаются инжекторные трубчатые газовые конфорки, которые располагают под подовым листом или на боковых поверхностях рабочих камер. Газовые шкафы, как и все профессиональное газовое оборудование, оснащены системой безопасности газовых горелок основной задачей которой является блокирование подачи газа в случае прекращения горения пламени горелки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Конвекционные печи

Главным отличием конвекционных печей от статичных шкафов заключается в наличии одного или нескольких вентиляторов, которые устанавливаются в рабочую камеру и обеспечивают быстрый и равномерный нагрев за счет принудительного перемешивания горячего воздуха. Мощный ток горячего воздуха позволяет готовить блюда на нескольких уровнях (их количество и размер определяется моделью). Т.к. воздух практически не передает вкусов, имеется возможность приготовления различных по вкусу продуктов одновременно. Процесс жарки с конвекцией полностью воспроизводит процесс тепловой обработки пищи, помещенной в статичный духовой шкаф с той лишь разницей, что при конвективной жарке гарантируется равномерное обжаривание продукта со всех сторон, и процесс занимает меньше времени, т.к. активно двигающиеся массы горячего воздуха обеспечивают более высокую степень теплообмена между продуктом и окружающим воздухом. Следует отметить, что некоторые производители, стремясь увеличить производительность, чрезмерно уменьшают расстояние между уровнями. Это ухудшает условия теплообмена и приводит к неравномерности нагрева продуктов. Как показывает опыт, например, для выпечки большинства хлебобулочных и кондитерских изделий расстояние между уровнями должно быть не менее 75–80 мм.

 

Рис. 4.8 - Внешний вид конвекционной печи

 

Конвекционные печи могут быть напольного или настольного исполнения, отличаться количеством уровней, вентиляторов, наличием или отсутствием системы пароувлажнения и т.д. Они производятся электрическими и газовыми.

На рис. 4.8. показан внешний вид конвекционной печи. Благодаря принудительной циркуляции воздуха в электрических конвекционных печах отпадает необходимость в двух уровневой системе расположения ТЭНов. В таких печах их обычно размещают вокруг вентилятора. Это упрощает конструкцию печи, делает ее менее металлоемкой, более компактной и удобной в работе и обслуживании по сравнению со статичными печами.

Конструкция конвекционной печи представлена на рис.4.9. Она состоит из тонколистового металлического корпуса 1, внутри которого расположены блок управления 2 и рабочая камера 3, отделенная от корпуса теплоизоляционным слоем. Внутри корпуса расположены вентилятор 4, ТЕНы 5 и направляющие 6 для установки гастроемкостей. Для повышения интенсивности перемешивания горячего воздуха на стенках камеры по ее периметру установлены отклоняющие турбулирующие пластины 7. Загрузка продукта осуществляется через герметичную дверь 8 с двойным или тройным остеклением. Если печь имеет систему пароувлажнения, то над вентилятором устанавливается форсунка 9 для впрыска воды. Струя воды, попадая на лопасти вентилятора, разбивается на мелкие капли и соприкасаясь с горячими ТЭНами быстро испаряется, превращаясь в пар. В зависимости от модели, конвекционные печи могут оснащаться аналоговым (электромеханическим) или электронным (сенсорным) блоком управления. Основным органом управления конвекционных печей является датчик-реле температуры 10 с помощью которого устанавливается и поддерживается заданная температура в рабочей камере в среднем от 60 до 3500С. Если печь имеет систему пароувлажнения, то устанавливается кнопка или ручка 11 для регулировки подачи воды в рабочую камеру. Кроме того, конвекционные печи могут оснащаться дополнительными функциями и устройствами – многоскоростным или реверсным вентилятором, таймером, щупом – иглой для контроля температуры внутри продукта, блоком стандартных программ для приготовления различных изделий и т.д. Многофункциональные конвекционные печи называют конвектоматами.

Рис. 4.9 - Конструкция конвекционной печи

 

Монтаж и подключение жарочных, пекарных и конвекционных шкафов аналогичны ранее рассмотренным схемам. Если конвекционная печь имеет систему пароувлажнения, то предусматривается подвод холодной воды и канализационный трап или сифон для слива конденсата. Над оборудованием устанавливают вытяжные зонты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жарочное оборудование с инфракрасным нагревом

В настоящее время для тепловой обработки широко применяется оборудование с инфракрасным нагревом. Оно используется для жарки и подогрева готовых блюд. К жарочному оборудованию с ИК-нагревом относятся различные виды грилей, тостеров и ростеров, шашлычниц, жаровень-барбекю, а также некоторые модели жарочных печей непрерывного действия. В качестве источников ИК-излучения в них используют специальные электронагреватели ИК нагрева, горячие угли с температурой нагрева 500-700 0С, а также нагретые с помощью газовых горелок или электронагревателей металлические поверхности, излучающие ИК-лучи. Главная особенность этой группы оборудования – высокая скорость жарки, красивый внешний вид получаемых изделий, а также возможность наблюдать за процессом приготовления, что способствует привлечению покупателей. Наибольший эффект это оборудование дает на предприятиях фаст-фуд.

Самой многочисленной группой оборудования этого типа являются различные виды грилей: ротационные или карусельные, роликовые, гриль-шаурма, лава-гриль, контактные грили, грили «salamander» и некоторые другие. Слово «гриль» имеет французские корни и означает «обжигать». Первоначально к грилям относили такое жарочное оборудование, в котором при обжарке продукта исключен его контакт с нагревающей поверхностью, горячим воздухом, кипятком или паром. Еще одной особенностью этого оборудования было то, что обжариваемый продукт насаживался на шампура, крючки, укладывался в люльки или другие приспособления, с помощью которых обеспечивалось его вращение в ручную или механически с целью равномерного нагрева. Однако в последнее время в связи с увеличением зарубежных поставок этот модельный ряд включает в себя и оборудование, предусматривающий контакт продукта с нагреваемой поверхностью без применения вращения Поэтому сейчас не существует четкой грани между понятиями гриль, тостер и ростер. По некоторым современным классификаторам к грилям относят даже жарочные поверхности и сковороды. В связи с этим все грили разделим на классические и нетрадиционные. К классическим отнесем такие, которые оснащены устройством для ручного или механического перемещения продукта. Нетрадиционными будем считать грили, у которых такого устройства нет. Ниже приведены краткие описания наиболее распространенных грилей.