SousVide - уникальная технология приготовления еды

Защитные функции: защита от перегрева, защита от низкого уровня теплоносителя, функция предупреждения превышения температурыПредусмотрено гнездо для подключения Pt100 датчика (например, для измерения температуры напрямую в мясе), устанавливаемая производительность насоса, RS232-интерфейс. Класс защиты (согласно DIN 12876-1): 3 (также для применения с горючими жидкостями).

 

Аксессуары:

 

Pt100 – датчик измерения  температуры внутри приготавливаемого  продукта с острым наконечником  из нержавеющей стали и ручкой  для подключения к моделям  ME, SE-Z, FP45-HE. Длина – 130 мм плюс  ручка, диаметр – 1,6 мм (наконечник). Клейкая лента для Pt100 – датчика  для герметизации места прокола  на Sous-Vide на пластиковом пакете. Длина – 4 м.

 

Нагревающие термостаты с  ванной из нержавеющей стали различных  размеров.

 

Нагревающие термостаты поставляются вместе с ванной из нержавеющей стали. Базовые модели ED и ME укомплектованы мостом и устанавливаются на ванну. В наличии имеются ванны с  объемом заполнения 13, 19, 27, 33 и 39 литров. Технические характеристики идентичны  с погружными термостатами.

 

Водяные бани с объемом  заполнения от 8 до 20 литров.

 

Эти высококачественные водяные  бани с микропроцессорной электроникой обеспечивают высокую стабильность температуры до ± 0,2°С. Диапазон рабочей  температуры до +99,9°С  позволяет использовать все методы приготовления по технологиям Sous-Vide и Cook&Chill. Для простого управления приборы укомплектованы брызгозащищенной клавиатурой и светодиодным дисплеем. Интегрированная защита от работы «всухую», а также звуковая и оптическая системаоповещения/отключения обеспечивают максимальную безопасность.

 

Модели: TW8, TW12, TW20

 

Технические характеристики:

Диапазон рабочих температур для всех моделей – +20...+99.9°C;

Регулировка температуры  для всех моделей – PID;

Стабильность температуры  для всех моделей – ± 0.2;

Разрешение дисплея для  всех моделей – 0.1°C;

Объем заполнения макс. – TW8 -8 литров, TW12 – 14 литров, TW20 – 26 литров;

Мощность нагрева для  всех моделей – 2000 Вт;

Открытая поверхность  ванны: TW8 – 23 x 27 см, TW12 – 35 x 27 см, TW20 – 50 x 30 см;

Глубина ванны: TW8 –14 см, TW12 – 14 см, TW20 – 18 см;

Габариты: TW8 – 29 x 32 x 28 см, TW12 – 40 x 32 x 28 см, TW20 – 56 x 35 x 32 см.

Предусмотрена защита от перегрева  со звуковой и оптической системой оповещения. Дно вынимаемое, что  облегчает очистку. Класс защиты (согласно DIN 12876-1) – 1 (для применения с негорючими жидкостями). В качестве аксессуаров предлагается откидная прозрачная крышка из Makrolon.

 

Охлаждающие/нагревающие  термостаты для приготовления и  охлаждения пищи в одном приборе.

 

В дополнение к функции  нагрева охлаждающие/нагревающие термостаты укомплектованы холодильной установкой для охлаждения приготовленных блюд. Это позволяет производить приготовление и последующее охлаждение с помощью одного прибора. Приборы снабжены сливным краном для удобного слива, а также ручками захвата и опорными роликами (F38-EH) для легкого перемещения. Объемы заполнения – 20, 26 и 45 литров. Приборы укомплектованы крышками.

 

Модели: F34-ED, F38-EH, FP45-HE

 

Технические характеристики:

Диапазон рабочих температур: -30...+100°C, -35...+80°C, -42...+200°C;

Регулировка температуры  в F34-ED и F38-EH – PID, в FP45-HE – PID, ICC, каскадная;

Стабильность температуры: : F34-ED - ±0.03°C, F38-EH - ±0.05°C, FP45-HE - ±0.01°C;

Разрешение дисплея для  всех моделей – 0.1°C;

Мощность охлаждения при +20°С (теплоноситель: этанол): F34-ED – 450 Вт, F38-EH – 920 Вт, FP45-HE – 850 Вт;

Мощность нагрева для  всех моделей – 2000 Вт;

Производительность насоса: F34-ED и F38-EH – 0,35 бар, 15 л/мин., FP45-HE – давление: 0,4 – 0,7 бар, всасывание: 0,2-0,4 бар, 22-26 л/мин;

Открытая поверхность  ванны: F34-ED – 24 x 30 см, F38-EH – 35 x 41 см, FP45-HE – 23 x 26 см;

Глубина ванны: F34-ED – 15 см, F38-EH – 27 см, FP45-HE – 20 см;

Объем заполнения: F34-ED – 20 литров; F38-EH – 45 литров; FP45-HE – 26 литров;

Габариты: F34-ED – 38 x 58 x 62 см, F38-EH – 44 x 64 x 86 см; FP45-HE – 38 x 58 x 69 см;

Вес: F34-ED 41 кг, F38-EH – 72 кг, FP45-HE – 53 кг;

Перемещение F34-ED и FP45-HE –  ручки захвата, F38-EH – опорные  ролики;

Класс защиты (согласно DIN 12876-1): F34-ED – 1 (для применения с негорючими жидкостями), F38-EH и FP45-HE – 3 (также для  применения с горючими жидкостями).

Для всех трех моделей предусмотрена  защита от перегрева, для F38-EH и FP45-HE –  защита от низкого уровня теплоносителя, для FP45-HE – функция предупреждения превышения температуры. В модели FP45-HE имеется гнездо для подключения Pt100 датчика (например, для измерения  температуры напрямую в мясе), программатор, Rs 232- интерфейс.

 

Аксессуары: защитная решетка  для погружного термостата, полые  шарики из полипропилена, Pt100 датчик для ME, SE-Z, FP45-HE, EasyTemp программа управления для ME, SE-Z, FP45-HE, кабель для RS232-интерфейса, 2,5 м, кабель для USB –интерфейса, клейкая лента для Pt100 датчика, 4 м. В буквальном переводе это означает «приготовление без воздуха», т.е. под вакуумом, но технология Sous Vide – это нечто большее, это сочетание приготовления в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.

 

Технология приготовления  блюд в вакуумной упаковке успешно  применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают  процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.

 

Потери при тепловой обработке  происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти  последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря  до 30% веса при  традиционном приготовлении мяса считается  вполне приемлемым, в то время как  использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить.

 

Высокие потери в приготовлении  происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются соки. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

 

Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:

• особую методику приготовления  блюд в бойлерных пароконвектоматах;

• тепловую обработку в  кипящей воде, паром или горячим  воздухом продуктов, упакованных в  вакуумные пакеты;

• новый метод консервации  и холодного хранения готовых  блюд;

• готовые блюда в вакуумной  упаковке, предназначенные для регенерации  при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

 

Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный  подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация  производственного процесса. В противном  случае результат может быть весьма плачевным — от чрезмерных неэффективных  затрат до полного неприятия инновационных  технологий.

 

Преимущества технологии Sous Vide

Не следует думать, что  технологию Sous Vide можно применить везде, при любых обстоятельствах или для любого типа продуктов. Например, по своей природе она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов. Однако при правильном применении и при соблюдении гигиенических норм эта технология обладает следующими преимуществами:

• сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;

• лучшее сохранение цвета  и консистенции в сравнении с  традиционными методиками тепловой обработки;

• «популярные» блюда, такие  как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более  нежными и сочными;

• запахи различных продуктов  во время хранения не смешиваются;

• вакуумная упаковка позволяет  сохранить качество свежих продуктов  неизменным;

• резервное хранение продуктов  в вакуумной упаковке, пока в наличии  есть

свежие.

 

Усиленный контроль производства, издержек и качества

Любой метод, при котором  все производство находится под  одной крышей, увеличивает возможности  для лучшего контроля над производством, качеством и издержками.

Централизованное производство и использование стандартных  рецептов обеспечивает постоянное качество сервиса каждый день от одной вспомогательной  кухни к другой, относительно как  отдельных блюд, так и блюд на заказ или большого количества блюд.

• защита от внешних загрязнений  и болезнетворных микроорганизмов;

• биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3°С;

• прекращение окисления  и сохранение органолептических  свойств;

• защита от случайных повреждений  и порчи;

• долгосрочное планирование производственных процессов.

Эффективность и оптимизация  бизнеса:

• процессы приготовления  и потребления могут разниться  во времени и пространстве (приготовление/регенерация);

• возможно нивелирование  нагрузки на персонал между периодами  напряженной работы и спада активности;

• простота операции регенерации  готовых блюд — не требуется наличие  высококвалифицированного персонала;

• обеспечение более длительных сроков хранения (до 20 дней) без потери качества;

• возможность одновременного приготовления разных продуктов 

 

Более рациональное использование  рабочей силы

Поскольку все труднее  нанять и удержать обученный персонал, можно лучше использовать имеющиеся  кадры с помощью централизации  производства и более равномерного распределения работы на протяжении всего дня так, чтобы она укладывалась в стандартные рабочие часы.

• экономия на высококвалифицированном  персонале — с регенерацией блюд может справиться простой оператор;

• экономия сырья благодаря  уменьшению весовых потерь на этапе  тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 процентов);

• единовременное приготовление  больших партий продукта (не более  одного раза в неделю);

• меньшие весовые потери во время хранения;

• точное соблюдение определенного  размера порции;

• выработка безотходного меню, снижение рисков (следует регенерировать только тот объем блюд, на который  получены заказы);

• более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов).

Забота о клиенте и  наращивание продаж:

• расширение ассортимента, позволяющее реагировать на изменяющиеся потребности гостей (время дня, время  года, различные потребительские  сегменты);

• ассортимент, не ведущий  к увеличению нагрузки на кухню и  найму дополнительного персонала;

• неизменно высокое качество блюд;

• организация банкетного обслуживания: летняя площадка легко  интегрируется в общую концепцию;

• возможность сохранить  в качестве основного меню сложную  и растущую по себестоимости традиционную кухню, компенсируя затраты за счет использования вакуумированных продуктов (в настоящее время сильна конкуренция со стороны ресторанов быстрого питания и сетевых проектов, специализирующихся на каком-то одном продукте, и т.д.).

 

Приготовление заранее

Большое количество пищи может  быть приготовлено заранее. Это уменьшает  спешку на кухне и позволяет уделять  больше внимания разогреву, украшению  и подаче блюд клиенту. Блюда можно  подавать в неудобное время, когда  отсутствует квалифицированный  персонал. Также открываются более  широкие возможности для расширения обслуживания банкетов или обслуживания рестораном гостиницы не проживающих  в ней клиентов, тем самым увеличивая торговый оборот.

У шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников  и планирования бизнес-процессов, у  персонала кухни возникает возможность  разнообразить рутинный труд. Концентрация основной нагрузки происходит в удобные  часы дня или дни недели.

 

Сокращение потерь

Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе  приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении  мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно  уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;

Обеспечивается диетическое  питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.

 

Более длительный срок годности

При производстве продуктов  по технологии Sous Vide срок годности у большинства из них будет составлять как минимум 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше при условии, что это было экспериментально проверено.

 

Срок годности при технологии приготовления Sous Vide

Рыба – 4-6 дней

Говядина – 25-30 дней

Телятина – 25-30 дней

Свинина – 15-18 дней

Мясо птицы – 10-18 дней

Овощи – до 45 дней

 

Этапы работы технологии Sous Vide

Подготовка сырья Ингредиенты  необходимо почистить и разделить. Некоторые мясные продукты следует  поджарить на гриле, прежде чем упаковать  в вакуумную упаковку. Благодаря  приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с  минимальным использованием специй.

Вакуумная упаковка Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.

Приготовление в вакууме  Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее  установленного времени и при  заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.